Argentina - De pastores a elaboradores de leche y quesos de cabra

La producción de leche caprina es una actividad poco difundida. Pero la idea de capacitar a la gente para producir quesos en la localidad de Forres, Santiago del Estero, era una idea completamente novedosa en 1987. "Muchos no entendían por qué apostábamos a eso", dicen hoy Juan Luis Díaz, Alfredo Padúan y Esteban de Nevares, de Fundapaz, una organización no gubernamental (ONG) que ayudó a transformar a los pastores de cabras en productores tamberos. Una de las partes importantes de esta iniciativa era la comercialización en un mercado que no conocía el producto. Fundapaz le encomendó esta tarea a la firma La Salamandra. En 2002, cuando la devaluación mejoró el contexto para la lechería, la empresa alquiló la fábrica para doblar la producción y preparar a los productores para exportar. Los pastores santiagueños aprendieron así a manejar sus tambos, incorporaron tecnología y se apresta ahora a lograr una mejor calidad. La primera etapa del proyecto, desarrollado a fines de los años ochenta, llamado Las Cabrillas, había sido financiada por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), y comprendió la creación de una cuenca lechera, el montaje del centro de mejoramiento del ganado y la fábrica de quesos. La iniciativa llegó a sumar unos 90 productores, pero la sobreoferta de quesos extranjeros en la década pasada redujo la producción a menos de 100.000 litros. A partir de 2002 la cuenca duplicó el volumen de producción de leche y llegó a 205.000 litros. "Algo que nos permitió aprovechar mejor el momento fue profundizar la alianza con La Salamandra", dice Díaz, director ejecutivo de Fundapaz. "Así, nosotros nos concentramos en ayudar a los productores." Para cuando La Salamandra entró en escena había cambios importantes por hacer. "Tuvimos que modernizar las instalaciones e incentivar a los productores para elevar los volúmenes", para lo que "elevamos al doble el valor de la leche y garantizamos el recibo de la materia prima", recuerda Esteban Bullrich, gerente de la empresa. Ahora la firma, luego de cumplir su meta de aumentar la producción, aspira a mejorar la calidad de la leche, para lo que está modernizando la fábrica con la importación de maquinaria de Francia, capacita a los productores e introduce mejoras genéticas. "Nuestro objetivo a largo plazo es exportar en gran escala. Pero esto no es tan sencillo como parece porque como mínimo nos piden tres contenedores de productos", manifiesta Bullrich. La primera meta que tiene la firma es llegar a 5000 litros diarios, casi diez veces más el volumen actual. "Eso no depende sólo de nosotros, sino también de que otros productores se convenzan de que esto es un negocio y participen", agrega. La firma y los productores tienen en claro que aún hay un largo trecho por delante. "Se hicieron y se harán ajustes grandes", dice Bullrich. Pasar de producir algo nuevo y en escala chica, sobreviviendo a los embates del mercado, a producir en cantidad y calidad acorde con los estándares internacionales es un salto grande, "pero los productores van respondiendo, ya que, por ejemplo, uno de los tambos ya cuadruplicó la producción de 2002 a 2003", añade. Mientras tanto, en Forres, Fundapaz continúa en su tarea de sumar productores, financiar mejoras y explorar las posibilidades que ofrece la explotación de la carne de cabrito, muy consumida en el norte del país. Según Pedro Rojas, organizador del concurso de quesos de la muestra Mercoláctea, en general el queso de cabra argentino tiene un largo camino por recorrer porque no hay una cultura de consumo arraigada. La diferencia de sabor está dada por los ácidos grasos volátiles de la leche, que permiten aromas y sabores. "En los quesos de cabra, para mantener esa diferenciación, se deben hacer elaboraciones queseras cuidadosas, mucho más largas (de hasta 24 horas), a más bajas temperaturas de coagulación (18 a 20º C) y pasteurizaciones de la leche a baja temperatura y largo tiempo", explica Rojas. La virtud de estos quesos es que deberían tener un sabor diferente, "pero a veces, por la falta de conocimiento de los productores no lo tienen, resultan caros y, por ende, tienen graves problemas de comercialización", concluye Rojas.