Monitoreo de indicadores prácticos para estimar la calidad de conservación de burlanda húmeda de maíz almacenada al aire libre

Según estudios previos, la calidad de la burlanda húmeda de maíz (BHM) almacenada bajo condiciones aeróbicas, puede disminuir considerablemente a los 3 o 4 días durante el verano, y una semana en invierno. La aplicación de ácidos orgánicos en dosis ≤ 0,4% ha demostrado resultados prometedores en la preservación de subproductos húmedos por cortos periodos de tiempo (Orosz y Davies, 2015). La temperatura y el pH del alimento almacenado son indicadores sensibles de la calidad de conservación (Martens et al., 2022). El objetivo de este estudio fue evaluar la conservación de BHM tratada con diferentes conservantes durante un período de 14 días desde su elaboración, mediante la determinación de la temperatura y pH del alimento como indicadores sencillos de la calidad del alimento conservado.

El ensayo se llevó a cabo en INTA EEA Manfredi, Córdoba. La BHM con los distintos tratamientos, se colocaron en bandejas de 30 L de capacidad expuestas a condiciones ambientales, bajo techo para proteger de posibles lluvias. Los conservantes evaluados fueron: 0,4% ácido propiónico (AP 0,4), 0,2% ácido propiónico (AP 0,2), Lactobacillus plantarum + 0,3% ácido propiónico (LP+0,3AP), 60:40 ácido propiónico:ácido fórmico 0,2% (M 0,2) y el testigo sin tratar (T). Este ensayo se repitió tres veces en el tiempo (enero, febrero y marzo 2024). El diseño experimental fue CA con 3 repeticiones por tratamiento constituyendo cada repetición un bloque. Los productos fueron aplicados por aspersión simulando una posible práctica en el manejo de la masa de burlanda. Al inicio del ensayo, en el interior de las bandejas se colocaron thermochron ibuttons y en el interior del galpón se colocó un datalogger (TR-72 Wb), para registrar la temperatura (C°) cada 30’. Por diferencia entre la T° ambiente (T°amb) y la T° de las bandejas (T° bja) se estimó la cantidad de horas que el alimento supero la T° ambiente. De cada bandeja a los 0, 7 y 14 días se extrajo una muestra compuesta para medir pH (método 981.12; AOAC, 1990). Los datos fueron analizados con modelos mixtos con correlación en el tiempo y las medias se compararon con la prueba Fisher (P< 0,05) con el software INFOSTAT.

La T° y HRA promedio del mes de enero, febrero y marzo fueron 26 ±5,9°C y 50 ±18,2 %, 23 ±4,2°C y 77,7±16 % y 21,6 ±5.5°C y 61,7±19,9 % respectivamente. Tanto el pH como las horas en que la T°bja> T°amb aumentaron en el tiempo en todos los tratamientos (P< 0,05), con diferencias entre ellos (P< 0,05). La interacción tratamiento y tiempo fue significativa para pH (P= 0,0001, Figura 1), pero no así para T° (P=0,27). AP 0,4 en los 14 días de almacenamiento mantuvo 79 h la T°bja ≤ T°amb mientras que T mantuvo 59 h y no se diferenció de AP 0,2 y LP + 0,3 AP que mantuvieron 65 y 65,1 h respectivamente. M 0,2 mantuvo la T°bja ≤ T°amb 66 h y se diferenció estadísticamente de T y de AP 0,4 pero no de AP 0,2 y LP+0,3AP. El mejor proceso de conservación logrado con la adición de AP 0,4 coincide con Morrielet al (2015) en la conservación de malta húmeda de manera aeróbica.

Los tratamientos 0,4% ácido propiónico y 60:40 ácido propiónico: ácido fórmico 0,2%, fueron los únicos que lograron mantener estable el pH durante el almacenamiento. Sin embargo, solo 0,4% ácido propiónico mantuvo significativamente más horas fresco la BHM indicando un mejor proceso de conservación bajo las condiciones evaluadas.

Las autoras agradecen a la empresa ACABio por aportar la burlanda húmeda de maíz para realizar los ensayos.