¿Carne funcional? El DDGS multiplica el Ácido Linoleico Conjugado sin alterar la canal en novillos Brahman

En un contexto global donde el consumo de carne roja enfrenta desafíos debido a la percepción pública sobre su contenido de grasas saturadas y salud cardiovascular, la estrategia nutricional en el engorde se vuelve una herramienta fundamental no solo para ganar kilos, sino para ganar calidad nutricional. Un equipo de investigadores de la Universidad de Costa Rica y el Instituto Tecnológico de Costa Rica ha puesto a prueba esta premisa, evaluando cómo la inclusión de subproductos de destilería puede transformar el perfil lipídico de la carne sin sacrificar los rendimientos industriales. Su investigación, publicada recientemente en la revista Nutrición Animal Tropical (https://doi.org/10.15517/nat.v18i2.62623), ofrece una perspectiva técnica sólida sobre el uso de Granos Secos de Destilería con Solubles (DDGS) en sistemas de pastoreo intensivo.

El estudio se llevó a cabo en el trópico húmedo de Costa Rica, utilizando novillos encastados Brahman (cebuínos) en un sistema de pastoreo rotacional. Durante la fase de finalización, que duró 110 días, los animales recibieron suplementación diaria. La comparación clave se dio entre una dieta control (balanceado comercial estándar) y una dieta experimental que incorporó un 23% de DDGS como fuente de proteína y energía, manteniendo ambas dietas isoproteicas e isoenergéticas.

Para el productor y el industrial, el primer hallazgo relevante es la estabilidad. La inclusión de DDGS no generó diferencias significativas en las variables que tradicionalmente definen el cheque del ganadero:

Esto confirma que el DDGS puede sustituir fuentes tradicionales en la formulación sin riesgo de penalizaciones en la tipificación de la canal o problemas de calidad como el corte oscuro, siempre que el manejo ante mortem sea el adecuado.

Donde el estudio rompe la inercia es en el análisis químico de la carne. Mientras que el perfil de ácidos grasos saturados y monoinsaturados se mantuvo similar entre tratamientos, la concentración de Ácido Linoleico Conjugado (ALC) se disparó en los animales suplementados.

Los novillos alimentados con DDGS presentaron una concentración de 0,58 g de ALC por cada 100 g de grasa, frente a apenas 0,04 g en el grupo control.

Desde una perspectiva bioquímica, este aumento se explica porque el aporte extra de ácidos grasos insaturados provenientes del DDGS, sumado al pastoreo, supera la capacidad de biohidrogenación completa de las bacterias ruminales. Esto permite que una mayor cantidad de intermediarios, como el ALC, escapen del rumen y se depositen en el tejido adiposo intramuscular.

El ALC es un compuesto bioactivo con propiedades nutracéuticas reconocidas, incluyendo potencial anticancerígeno y efectos positivos sobre el metabolismo lipídico humano. El hecho de poder multiplicar su presencia en la carne de forma natural, a través de la dieta del animal, abre la puerta a la diferenciación del producto.

Los autores sugieren que, bajo estas condiciones, la carne producida deja de ser un "commodity" para acercarse al concepto de alimento funcional. Sin embargo, advierten la necesidad de seguir investigando cómo estos cambios en el perfil de ácidos grasos podrían influir en la vida útil del producto (oxidación) y en la experiencia sensorial del consumidor final.

En resumen, la suplementación con DDGS al 23% en novillos Brahman en pastoreo demuestra ser una estrategia de doble propósito: mantiene la eficiencia productiva y la calidad de la canal intactas, mientras enriquece drásticamente el valor nutricional de la grasa intramuscular.