Sustitución del grano de maíz por bagazo seco de limón en dietas de terminación de novillos a corral. 2. Calidad de producto

Los coproductos de la industria citrícola cuentan con ciertas particularidades en su composición química que los hacen interesantes como sustitutos de los granos en las dietas de terminación de bovinos (López et al., 2020). Según Bampidis et al. (2006), la pulpa seca de citrus puede sustituir en un 30% o más a los cereales en dietas de rumiantes. El aprovechamiento de esta clase de coproductos sería estratégico para los sistemas ganaderos de la región del noroeste Argentino. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de sustituir grano de maíz (GM) por bagazo de limón seco (BLS) en diferentes proporciones en la dieta de terminación de novillos engordados a corral sobre indicadores de calidad de canal y carne.

El estudio se realizó en el IIACS- INTA Leales. 28 novillos Braford fueron asignados al azar 28 corrales. Se evaluaron 4 dietas: A (100% GM:0% BSH), B (66% GM:33% BSL), C (33% GM:66% BSL), D (0% GM:100% BSL) (Tabla 1) durante 119 días (21 d acostumbramiento + 98 d de ensayo). Al final del ensayo se registró PV con balanza electrónica y se estimó el PV desbastando (PVdesb) considerando un 3% de desbaste. Se determinó espesor grasa dorsal (EGD) y área de ojo de bife (AOB) por ecografía (Aquila Vet Pro-Pie Medical). Los animales fueron faenados en un frigorífico clase B, ubicado a 40 km del IIACS. Durante la faena se controló la trazabilidad individual. Se registró el peso de la canal (PCanal), se calculó el rinde a la faena (Rto), se midió pH (Hanna 99163) a los 45 min (pH45) y 24 h post-mortem (pH24). A las 24h post-mortem se obtuvieron muestras del longissimus dorsi a nivel de la 13° costilla. Se midió color instrumental (L*, a*, b*) con espectrocolorímetro Minolta CM26DG (iluminante D65, observador 2°, sistema CIELab, blooming 30 minutos a 20°C). Las muestras se envasaron al vacío (Erhlich Múltiple 315) y se congelaron a - 20°C hasta su análisis. Las muestras fueron descongeladas refrigeradas durante 24 h. Luego se cocinaron con plancha grill doble contacto (Grill Panini) pre-calentada a 180 °C, hasta alcanzar 70°C en el centro geométrico de la muestra medido con termocupla digital tipo “K” con punta de acero inoxidable (modelo 305, Rosario- Argentina). Se midió dureza, utilizando geometría cilíndrica de 40 mm de diámetro (Texturómetro Universal Instron). Los datos se analizaron con un modelo DCA. Se realizó un ANOVA para contrastar las medias de las dietas para las variables estudiadas (α=0,05; software InfoStat® v 2020).

Tanto para PVdesb como para Pcanal, B presentó mayores valores respecto de D (P < 0,01 y P < 0,01 respectivamente), ubicándose A y C en valores intermedios. No se hallaron diferencias debidas a los tratamientos sobre los parámetros relativos a la calidad de la carne evaluados (pH, color y dureza). Comparando los valores hallados en el presente trabajo con aquellos reportados por Sleiman et al. (2022), en donde probaron sustituir el GM por bagazo húmedo de limón en novillos de terminación, los valores de L* fueron superiores, posiblemente porque se utilizaron equipos e iluminantes distintos. También se hallaron valores superiores de dureza respecto de los reportados por dichos autores (50,77 vs 41,66 N), a pesar de tratarse de animales de la misma raza, similar edad y PV a la faena. No se encuentra un justificativo para dichas diferencias, pero justificaría indagar al respecto de este tema en próximos trabajos.

La sustitución de GM por BLS en dietas de terminación de bovinos no produjo alteraciones en la calidad del producto obtenido. Sin embargo, en un reemplazo del 100% del GM por BSL se lograron animales de menor peso final y peso de canal. Interesa avanzar en estudios sobre la vida útil de la carne debido al efecto que pueda tener los niveles de fenoles del bagazo sobre el perfil de ácidos grasos y los procesos oxidativos que ocurren durante la maduración.