Cuba - Lactoperoxidasa: ¿leche fría o leche buena?

En los últimos años, la situación mundial respecto al sector lechero se ha tornado difícil. Un mayor control por parte de grandes transnacionales, unido a los altos precios y menor presencia de productos en el mercado internacional, imponen la necesidad de optimizar la materia prima, para asegurar nuestra supervivencia, desarrollo y competitividad. Estas y otras razones motivaron, desde hace algún tiempo, la creación de un Programa Integral para la Mejora de la Producción y Calidad de la Leche (PROCAL), dirigido por el doctor Pastor Ponce Ceballo, del Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria(CENSA), junto a un grupo de colegas. Un rasgo significativo del PROCAL es que promueve la aplicación de resultados obtenidos en Cuba, fundamentalmente del CENSA. Entre ellos el Stabilak, cuyo autor principal es el doctor Ponce. Este producto activa el sistema natural de conservación del fluido, conocido como "Lactoperoxidasa", lo cual posibilita preservar el líquido crudo, sin necesidad de refrigeración, en un tiempo determinado por la temperatura y el grado de contaminación inicial. El uso del activador alivia la situación de personas que, para vivir, dependen de la venta de leche. En ocasiones, ésta se encuentra en mal estado debido a la falta de transporte, electricidad... A raíz de esta problemática, y con tal de mostrar la nueva alternativa, sobre todo a pequeños y medianos productores, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) creó el Programa Global Lactoperoxidasa. Un equipo de expertos de diferentes países lo desarrollan desde hace seis años. El doctor Luis Clergé Sabra, del CENSA, es hoy presidente del grupo, en el ámbito internacional. "Es preferible que usen el Stabilak a que empleen arbitrariamente cualquier sustancia, pero, a veces, resulta difícil romper con tales prácticas. También existe una fuerte oposición por parte de los países grandes productores de lácteos como Nueva Zelandia, que a su vez dominan a directivos de organismos reguladores, y no les conviene ningún tipo de desarrollo para las naciones pobres. "No obstante, las reuniones periódicas que realizamos reflejan cómo el conocimiento del producto se extiende en todo el mundo. Hoy los principales problemas son de manejo comercial. La experiencia más amarga la sufrimos con los partners (socios comerciales). Se les da un precio tope de venta y venden a uno más elevado. "Por otro lado, existe un retraimiento a aceptar la oferta: con cuanto industrial u hombre de negocios hablamos, se siente presionado por el ALCA. Ni siquiera aquellos que tienen dinero quieren arriesgar su capital. Esto es un arte para el cual tienes que informarte, estar al tanto de todo: de los personajes políticos, la situación del país... Debes poseer el don de la comunicación, del convencimiento, y trasmitir seguridades." Las investigaciones para activar el sistema de defensa de la leche cruda se iniciaron paralelamente en Cuba y Suecia desde hace 20 años. Según especialistas, ya se han hecho demostraciones prácticas y experimentales en más de 70 países. No afecta nuestra salud ni modifica las propiedades del líquido ni de sus derivados. "La lactoperoxidasa es una enzima que se encuentra de forma natural en determinados fluidos biológicos. La fabrica el tejido mamario. Para que esta surta su efecto necesita un ión que actúe sobre ella, formado por la reacción de oxígeno libre y Tiocianato de Sodio. Al activarse, la enzima ejerce una acción bacteriostática o bactericida, en dependencia de los organismos con los cuales interactúe. "Como vemos, no es que sustituya la refrigeración, sino que constituye una alternativa de esta: leche FRÍA no significa leche BUENA. Existen bacterias, como las psicrótrofas, que se desarrollan en bajas temperaturas. Si refrigeras el lácteo, contaminado con esta bacteria, de todas formas se echa a perder." El Stabilak se comercializa en polvo. Consta de dos sobres, identificados como 1 y 2, que se utilizan en determinados momentos. La dosis más común es para 50 litros (puede aplicarse a 40 o 60), aunque también existe para 500. "Se agrega un paquete después del otro, removiendo. A los cinco o diez minutos comienza el efecto. El mejor tiempo para activar es antes de que pasen dos horas de obtener el fluido. Si es de tarde, mejor. Activas y la pones a refrescar, al día siguiente solo necesitas reactivar con el segundo sobre. "Los campesinos que no tienen luz eléctrica deben hacerlo más temprano. Si cuentan con una vaca productora y en buenas condiciones, el producto les permite entonces ordeñar dos veces diarias sin perder el lácteo. Por la mañana activan el sistema y, en la tarde (segundo ordeño), reactivan solamente. "El tiempo de preservación de la leche depende de la calidad inicial de esta. Si es mala, prolonga su vida hasta ocho horas. De lo contrario, si se obtuvo mediante buenas prácticas de producción, su manejo puede durar hasta 16 o 24 horas. Activa y refrigerada, con una buena pasteurización, la leche debe durar nunca menos que una semana." En Cuba ya se ha generalizado completamente el uso del Stabilak. Perú, Bolivia, Ecuador, Honduras y México, son países donde ya se aplica. En este último se activaron hasta 100 mil litros diarios. "La industria láctea alimenticia y la agricultura son nuestros principales compradores. El producto, desde el punto de vista económico, estabiliza la ganancia. Para este año ya se tienen contratados 120 millones de litros." Esta decisión de llevar la ciencia y la esperanza a países hermanos, quizás la inspire, en el doctor Luis, su gran amor por los procesos revolucionarios. Quiso ser médico, empezó su sueño, pero la guerra hizo realidad uno mejor: "Participé en la lucha clandestina y tuve la suerte de trabajar con Frank País. Allí me forjé como hombre. No pude terminar mi vocación e hice un doctorado en Alemania, en las especialidades de Economía y Sociología. "En el medio internacional donde hoy me desenvuelvo, prima la desinformación sobre Cuba y sus conquistas. Tienen una visión distorsionada de nuestra realidad. Les hago aclaraciones, ofrezco mi opinión ponderada... pero a nadie le dejo pasar nunca un concepto equivocado sobre mi país."