Efecto del uso de glicerol en la calidad de carne de novillos cruza cebú por Hereford engordados a corral. 3. Perfil de ácidos grasos

El glicerol es un alcohol con alta solubilidad en agua líquido, viscoso, incoloro, inodoro y sabor dulce.

Los consumidores valoran la calidad de carne por la proporción de triglicéridos en el perfil de ácidos grasos, (AG). Esto se debe a la comunicación de resultados que muestran correlación positiva entre grasas saturadas y colesterol con problemas cardiovasculares, obesidad y cáncer. Se recomienda reducir la ingesta de AG saturados y trans y aumentar el consumo AG mono insaturados y poliinsaturados, asociados a una disminución de enfermedades cardiovasculares.

El glicerol en rumen tiene potencial al modificar el perfil AG de la carne, actúa retrasando la lipólisis en el rumen, esto permite mayor afluencia de AG insaturados al intestino.

El engorde de 40 novillos cruza cebú por Hereford de 419 ± 38,5 kg PV y 28 meses al inicio se realizó en la EEA Colonia Benítez – Chaco, (27º 19’ 27” S – 58º 57’ 21” O) utilizando un diseño completamente aleatorizado de cinco animales/corral y dos corrales/tratamiento. Posteriormente al engorde fueron enviados a faena al frigorífico TOBA ubicado en la localidad de puerto tiro distante a 35 km del campo. Una vez faenados y luego de un proceso de enfriado por 24 hs en el desposte so procedió a separar los bifes L. Dorsii entre 11a y 13a costilla los que fueron identificados y acondicionados en bolsas de polietileno de primer uso en frigorífico y trasladados refrigerados al Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNNE). Tanto la separación de medias, como los contrastes polinomiales, lineal, cuadrático y cúbico se relazaron utilizando el procedimiento Mixed (PROC MIXED) del paquete estadístico de SAS, versión 9.2 (2008).

La determinación de concentración de AG se realizó por CG según técnica de Folch modificada y el perfil se realizó con un cromatógrafo gaseoso Shimadzu DC-14B. Detector feed, Helio como gas carrier, columna capilar Ulbon HR-SS-10 (0,32 mmID x 50 m). Condiciones de corrida: temperatura inicial 170°C y final de 220°C. La temperatura del inyector y detector de 250°C.

En ácidos grasos individuales se observa un incremento lineal (P< 0,05) en la concentración de Cis-heptadecaenoico, en un 40; 50 y 60% con el incremento de glicerol en la dieta; el Linoleico aumento en 16 y 64%; el Eicosadienoico lo hizo en un 16 y 50% y el Eicosatrienoico se acrecentó entre un 9 y un 68%. Mientras que disminuyeron en forma lineal (P< 0,05) Vaccénico entre un 17 y 35% y henicosaenoico entre un 9 y un 24%. Esteárico y Araquidónico respondieron en forma cubica (P< 0,05).

La concentración de AGS se observa una tendencia a disminuir (P=0,084), 0,31% por punto porcentual de adición lde glicerol. Mientras que los AGPI se incrementan en forma lineal (P< 0,05) a razón de 0,08% por punto porcentual. Tambien se incrementan en forma lineal (P< 0,05) los AG Ω3, a una taza de 0,02%; los AGΩ6 a un nivel de 0,26 y la relación de AGPI/AGS se incrementó en forma lineal (P< 0,05) de 0,01% por punto de inclusión, Tabla 1.

Si bien el uso de glicerol mejora la deposición de AGPI esto no alcanza en los sistemas intensivos para producir cambios substanciales.