manejo industrial de un alimento tipico colombiano: la morcilla

Morcillas hay gran variedad, se podría decir que no hay rincón en el mundo donde de una forma u otra se hacen morcillas pero por su limpieza, por su libertad de confección y por su tradición, todas son diferentes y aun diría que en una misma región o localidad hay variación al paladar en relación con el arte de la mano que las elabora por ello es difícil generalizar a cerca de una formulación estricta, este trabajo se hizo con el testimonio de los mismos productores en el trabajo etnográfico. La morcilla o rellena hace parte de los embutidos que fueron introducidos en América por los europeos que los utilizaban para conservar la carne, envolviéndola en las mismas tripas del animal o en papel celofán. En Colombia se le designa como Embutido típico colombiano hecho a base de arroz, arveja, garbanzo y la sangre de la res. Como buenos colombianos somos artesanos por naturaleza la elaboración de este producto es una tradición de algunos municipios del altiplano cundíboyacense, trasmitida de generación en generación como plato de alimentación exquisito, puesto que es un producto elaborado a nivel muy casero el cual es comúnmente consumido en sitios populares como: plazas de mercado, fritanguerias o piqueteaderos generalmente. CARACTERÍSTICAS DE LA MORCILLA Usualmente la morcilla es elaborada los días miércoles, jueves o viernes para ser vendida los días viernes, sábado o domingo, los cuales son días en los que las personas buscan salir del rigor alimentario de la semana, del corrientazo al almuerzo, del arroz blanco, la papa salada y la carne frita. o lo usan como un plan familiar de día Domingo. Aunque la producción de la morcilla varía según el productor. La mayoría de los consumidores de esté alimento no tienen la información adecuada respecto a los aportes nutricionales que brinda la morcilla, lo que indica la falta de información acerca de las ventajas o desventajas que se tienen al consumir este alimento, como por ejemplo: al ser consumido en exceso aumentan los riesgos de padecer una enfermedad cardiovascular debido a los altos niveles de colesterol por su aporte importante de grasa animal, o por otra parte la aparición de anemias se evitaría al consumir un porción de este alimento a la semana ya que ayuda a suplir los requerimientos de un mineral como lo es el Hierro (Fe), gracias a su alto contenido(proveniente de la sangre de cerdo). Pero este producto cárnico además de ser fuente de nutrientes como proteína y minerales como el hierro provenientes de la sangre del cerdo, carbohidratos de las arvejas y el arroz y grasa proveniente de la sangre, manteca de cerdo y trozos de porcino la cual se eleva por la fritura tradicional de este producto, también es fuente de “enfermedades alimentarías” puesto que el la producción artesanal el estado higiénico de los utensilios, áreas de proceso, operarios y sistemas de conservación inapropiadas dejan como resultado un producto de mala calidad microbiológica. ELABORACION DE LA MORCILLA En la elaboración de la morcilla se debe tener en cuenta algunos aspectos importantes como lo son: 1. SELECCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS. Las materias primas que se utilizan en la elaboración de la morcilla de acuerdo a la receta: • Sangre de cerdo, de animales sanos en envases de vidrio debidamente higienizados. • Tripa natural de cerdo salada. • Condimentos. • Arroz. • Ingredientes vegetales (arveja vede seca) cebolla larga y poleo. • Manteca de cerdo. • En algunos casos papa pastusa o sabanera en Soacha. • En algunos casos calabaza. • Empella de cerdo. • Sal 2. REFRIGERAR LA SANGRE Y LA GRASA. En la sangre se realiza la proliferación de microorganismos y para facilitar el manejo de la grasa la refrigeración se lleva a cabo a una temperatura de 4°C hasta el momento de hacer la mezcla. 3. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE LA MORCILLA Definir una única forma de elaborar la morcilla, es en definitiva misión imposible ya que como las personas las diferencias son infinitas, por ejemplo: no se utilizan las mismas materias primas, los procesos no son los mismos, las costumbres de cada país o región, lo más importante LOS PRODUCTORES y otros atributos de está de carácter culinario incluidas en las preparaciones. Culturalmente y de forma informativa a continuación podemos describir algunas delas características de las materias primas utilizadas en la elaboración de la morcilla: En primer lugar se necesita de material limpio, fresco, con un estado sanitario adecuado y bien conservado lo que determinará la vida útil de nuestro producto terminado. Dentro de las materias primas se incluye todos los ingredientes que están presentes dentro del producto terminado. a. Materias primas de origen cárnico: • Sangre de cerdo. • Empella o grasa de riñonada. • Tripa natural de cerdo. b. Materias primas de origen vegetal: • Arroz. • Arvejas. • Papa. (opcional) • Calabaza o Ahuyama. (opcional) • Entre otros. c. Especias y Condimentos: • Cebolla larga • Ajo • Sal • Cominos a. Materias primas de origen cárnico: • Sangre de cerdo: Está es una característica casi que principal de la morcilla, la preferencia de este tipo de sangre es debido a que en comparación con la sangre de otros animales es más clara y durante el proceso de hervido adquiere un color rojo fresco. La sangre debe ser tratada con cuidado ya que esta se altera con facilidad debido a su alto contenido de humedad, gran cantidad de nutrientes y un pH neutro es un medio de cultivo para los microorganismos . Cuando la sangre adquiere una coloración rojo-negruzca indica la señal de descomposición siendo esta impropia para el ser humano. Es importante controlar los factores normativos durante el proceso como la temperatura de refrigeración de la sangre (con el fin de evitar cambios perjudiciales en la apariencia y sabor) y la grasa abdominal, el tratamiento térmico, materiales protectores, etc. La sangre utilizada debe ser declarada apta para el consumo humano, debe ser desfribilizada y estabilizada. Desfibrilización de la sangre: La sangre se agita fuertemente y se cuela para separar los coágulos formados. • Picado y fundido de la empella: En muchas de las recetas de morcilla entra como componente del embutido, el tocino y la manteca, grasa tisular y de los órganos. La grasa tisular se emplea para la elaboración de productos cárnicos, mientras que la grasa orgánica suele fundirse para formar sebo o manteca . Para la fabricación de las morcillas se emplea la grasa riñonada la cual produce manteca de primera calidad, fracción grasa de la carne porcina y la grasa de descortezado. La grasa que se le agrega a la morcilla le confiere aspecto y sabor típicos, resultando influidos de manera perjudicial por las grasas de carnicería cuando es extraño el olor, sabor y consistencia de estas. La textura y consistencia del tocino depende de la alimentación del cerdo, si se administran piensos (alimentación animal) descompuestos o enranciados proporcionaran tocinos blancos de olor o sabor aceitoso , que se puede transmitir al embutido. La grasa riñonada debe ser refrigerada inmediatamente después del sacrificio con la finalidad de evitar alteraciones fermentativas en la grasa favoreciéndose formas de enranciamiento (oxidativa). Se pica manualmente hasta obtener cubos de 1 o 2 cm. El fundido se lleva hasta obtener pequeños chicharrones doraros, sin dejar quemar la manteca. • Preparación de la tripa: La tripa salada se deja en remojo durante una hora y luego se lava con abundante agua. Para la elaboración de la morcilla se utilizan las tripas naturales que están conformadas por el conducto intestinal (intestino grueso, intestino delgado, recto, esófago, la vejiga de la orina y el estómago). Debido a que los intestinos están muy contaminados y son muy frágiles, tiene que haber una limpieza inmediata después del sacrificio para así evitar el desmejoramiento de la calidad. Las tripas tienen y deben estar limpias, pobres o exentas de grasa para evitar que el producto no se vea influido perjudicialmente ni en su olor o sabor. Las tripas tienen que adaptarse a la masa embutida cuando esta se retraiga, con lo cual no se deben originar huecos entre dicha masa y su envoltura también deben ser tan resistentes que no estallen ni se deformen con el rellenado normal o con la cocción. Además estas deben permitir a su través la respiración tiene que desprenderse con facilidad del producto terminado, y así la calidad de estos no se vera afectada desfavorablemente por la tripa en los almacenamientos prolongados. b. Materias primas de origen vegetal • Preparación del arroz: El arroz se cuece con manteca por el método tradicional con un día de anticipación en olla convencional de acero inoxidable. • Cocciónde las arvejas: Se hidratan por un día y se cocinan a presión alrededor de unos 45 min. hasta quedar blandas. • Picado de la cebolla larga y el poleo: Una vez picada y lavada la cebolla larga y el poleo se deben picar finamente a un tamaño a penas perceptible. 4. PESAJE DE TODOS LOS INGREDIENTES Una vez preparadas las materias primas se debe pesar teniendo en cuenta la formulación asegurada la distribución apropiada de cada ingrediente en la masa final. a. Mezclado de los ingredientes. Se debe incorporar manualmente ya que es el mejor método para no dañar los granos de arroz. El orden de la incorporación es: en la grasa fundida se cocina la cebolla por 5 min., luego se adiciona el arroz, la arveja previamente cocidos, el poleo y la sangre en la cual se han de disolver los condimentos previamente. La masa debe quedar suelta y escurridiza esto facilita el proceso de relleno uniforme de la tripa. b. Embutido. Una vez obtenida la masa se debe pasar al proceso de embutido de las tripas en forma manual aunque industrialmente se utiliza una embutidora, dejando las tripas un poco flojas para que al ser sometidas a la cocción no sufran producción de gases que posteriormente se evidencian en las diferencias de presiones ocasionando un estallido y agrietamiento de la tripa. c. Porcionado. Las tripas rellenas se atan en los extremos y de trecho en trecho en tamaños de 10 a 15cm aproximadamente para facilitar el manejo del producto durante el proceso de escaldado ya que estas deben ser volteadas para lograr un escaldado uniforme en todo el producto mejorando la calidad y eliminando el recuento microbiano. d. Cocción (proceso de escaldado). Artesanalmente la morcilla se asa en un sartén, pero industrialmente se escalda. El proceso de escaldado al cual es sometida la morcilla consiste en, introducirla en agua hirviendo a 100 º C la cual sufre un descenso hasta los 80º C. (Esta temperatura no se debe sobrepasar en el proceso en sí de escaldado, ya que la masa por su alto contenido proteico tiende a expandirse generando una diferencia en presión y posterior ruptura) Condiciones que permiten mantener una constante en la temperatura interna del producto de 76º C, esta temperatura, permite que se de el proceso de coagulación de la proteína y por consiguiente una deshidratación parcial del producto elaborado que confiere características sensoriales, como lo son: consistencia firme, color, textura y sabor. Una vez la temperatura interna de la morcilla es constante se procede a introducirla en agua fría por un tiempo aproximado de 1 hora para evitar la sobrecocción. e. Escurrido. Este procedimiento se realiza, para disminuir y/o evitar que el producto final quede hidratado o sobrehidratado, esto afecta tanto las características organolépticas como el contenido nutricional. Para evitar que el contenido de agua del producto sea mayor, se debe mantener colgada y en un lugar fresco. f. Conservación. Artesanalmente la conservación de la morcilla no es un procedimiento muy marcado, ya que esté producto se caracteriza por ser consumido rápidamente después de su elaboración. Por lo tanto se exhibe al consumidor por medio de vitrinas junto con otros productos que se usan como acompañamiento como: la papa criolla, el chicharrón, longaniza, plátano maduro, etc,. A nivel industrial la morcilla es empacada al vacío agregándole sales de nitrito a nivel artesanal se congelan manteniéndolas en bandejas.

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