Efecto de la proporción de grano de maíz en dietas utilizadas al inicio de la recría de novillos sobre la aceptabilidad de la carne

La alimentación temprana con dietas a base de grano de maíz permitiría incrementar el nivel de marmoreo de la carne, sin embargo, se desconoce el impacto que estas dietas podrían tener sobre su palatabilidad. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto que tiene la diferente proporción de grano de maíz suministrado en dietas al inicio de la recría sobre la aceptabilidad sensorial de la carne en panel de consumidores.

48 novillos de biotipo británico fueron alimentados con tres dietas (D) durante los primeros 90 d de la recría: 42% de grano de maíz en (C1), 18,3% de grano de maíz y 9,3% de burlanda seca de maíz (C2) y 38% de burlanda seca de maíz (BSM) (C3) (% en base seca). Los animales fueron terminados en pastoreo con suplementación de grano de maíz al 1%. Al finalizar el engorde los animales fueron faenados en un frigorífico comercial. A las 24 h post-mortem se extrajo una porción del Longissimus dorsi (LD) de la media res izquierda conteniendo las costillas 9na-12da. Los cortes fueron procesados en el Laboratorio de Calidad de carnes, IPADS Balcarce. Se utilizaron bifes de 2,5 cm de espesor para panel sensorial, los cuales se envasaron al vacío, maduraron por 3 d y 14 d (Maduración, M) a 4 °C, y se almacenaron a -25 °C hasta su posterior análisis. Las muestras fueron descongeladas por 24 h a 4 °C y cocinadas en una plancha eléctrica de doble contacto hasta alcanzar una temperatura interna de 71 °C. La secuencia de presentación de las muestras a los panelistas se realizó siguiendo la metodología propuesta por Watson, et al. (2008). El panel sensorial se realizó sobre un total de 120 consumidores entre 20 y 60 años. Se evaluaron los descriptores terneza, jugosidad, sabor y aceptación general, mediante la utilización de una escala hedónica de 10 cm, no estructurada, con anclaje en los extremos. Los datos se analizaron mediante el procedimiento Mixed de SAS. El modelo incluyó la combinación de los factores. Se incluyó la secuencia utilizada en el panel y el panelista anidado en el panel como efectos aleatorios.

La interacción D x M fue significativa para la variable terneza de la carne (p=0,011). Incrementar los días de maduración aumentó la puntuación de terneza en todos los tratamientos que contenían grano en su dieta, mientras que no tuvo ningún efecto en C3. A su vez, en maduraciones cortas (3 d) la dieta con mayor nivel de grano (C1) tuvo menor puntuación en la terneza que en la de las restantes dietas. En tanto que, para maduraciones largas (14d) C1 y C2 fue superior a C3 (Figura 1). No hubo efecto significativo de la interacción D x M, ni del efecto principal D para el sabor y la jugosidad de la carne ((p˃ 0,05); Cuadro 1). Esto concuerda con el grado similar de marmóreo (412 MS) y contenido de grasa intramuscular (2%) observado en animales proveniente de las diferentes dietas en trabajos previos (Alonso Ramos, et al., 2022). A su vez, independientemente de la dieta, incrementar los días de maduración aumentó la puntuación en la jugosidad y el sabor (P> 0,01). Por otra parte, el efecto de la dieta fue significativo para la aceptación general (p= 0,033), siendo su puntuación mayor en C2 que en C3, mientras C1 se mantuvo igual a los otros tratamientos. La carne proveniente de mayores tiempos de maduración generó mayores puntuaciones en la aceptación general (P> 0,001). Esto se debería a los efectos de la proteólisis muscular post-mortem que ocurre luego del proceso de maduración.

La utilización de dietas, al inicio de la recría, que combinen grano de maíz con BSM, resultó en la producción de carne con una mayor aceptación por parte de los consumidores.