Métodos comparados de determinación de capacidad de retención de agua en carne. Comunicación

El agua es el componente mayoritario en la carne y se relaciona con ciertas propiedades sensoriales, fisicoquímicas y su vida útil. El contenido de agua varía con la especie, la edad y la zona anatómica del tejido del animal. Parte de esta agua se pierde con el procesamiento ya sea por evaporación durante el enfriamiento de la media res, por goteo, como consecuencia del seccionamiento de tejidos, durante la cocción, etc. Una de la forma de medir la capacidad de retención de agua (CRA) es determinar el fluido liberado (agua no ligada) tras la aplicación de un esfuerzo externo sobre un trozo de carne, como un esfuerzo de compresión. El objetivo de este trabajo es comparar dos metodologías para determinar CRA en carne bovina.

Se analizaron un total de 26 muestras de carne bovina correspondientes al músculo longissimus dorsi (10 va costilla) obtenidas en frigorífico comercial de un mismo lote de animales y conservadas congeladas (-20± 1 °C) hasta análisis. La determinación de CRA se realizó por duplicado utilizando el método de compresión en papel de filtro. Para ello, 0,30 ± 0,01 g de carne (m1, balanza digital OHAUS, USA) se colocó sobre papel de filtro cualitativo (Nro 595 Schleicher & Schutill) previamente secado en estufa a 60 °C durante 24 horas. Luego, se dispuso entre dos placas de metacrilato de 5,5 x 11,5 cm y se sometió a una presión de 40 kg/cm2. A los 5 minutos, se retiró la presión y se marcó el contorno de área definido por la lámina de carne (M) y el contorno total incluyendo los jugos liberados (T), sobre el papel de filtro. Finalmente se removió la lámina de carne, se pesó el papel de filtro húmedo (m2), se lo seco en estufa a 60 °C por 24h, y se lo pesó nuevamente (m3). Se calculó el área correspondiente a M y T mediante el conteo de puntos impresos en una grilla, donde cada punto equivale a un área de 0,16 cm2. En el método A (MetA) (Zamorano, 1997) CRA (%) se determinó como

En el método B (MetB) (Szmanko, 2021) se utiliza la fórmula:

Siendo H la humedad de la muestra, la cual se determinó con un analizador de humedad de lámpara halógena (MX-50 A&D Japón) por duplicado, expresado en forma adimensional. Para ello 3,00 ± 0,02 g de carne finamente picada se calentó hasta 145°C y peso constante. Para la comparación de los métodos se utilizó la regresión lineal de Deming en el software XLSTADT (prueba libre) (Balsells, 2017). Para cada método se calculó la incertidumbre y la incertidumbre expandida (k=2) para un nivel de confianza de 95 %.

Los valores mínimo, máximo y media son 23,932; 47,596 y 35, 209 para el MetA y 22,818; 48,740 y 35,381 para el MetB respectivamente.

Los valores de incertidumbre expandida son 1,15 para MetA y 1,09 para el MetB.

Aplicando regresión de Deming se obtiene un coeficiente de correlación de 0,612; siendo la ordenada en el origen -0,628 con un intervalo de confianza de -17,037 a 15,781, y la pendiente de 1,023 con un intervalo de confianza de 0,575 a 1,470. En la Figura 1 se presenta la regresión de CRA MetB por CRA MetA.

El MetA es un método sencillo y de bajo costo. Requiere de un operador entrenado para la determinación del área, pero la fatiga que genera dicha determinación eleva la incidencia de los errores aleatorios. El MetB requiere equipamiento de mediana complejidad, acondicionamiento del material previo a la ejecución del procedimiento y la fatiga del operador tiene una incidencia menor en el resultado de la medición.

Es importante destacar que estas mediciones las realizó un operador altamente entrenado. Bajo estas condiciones, se obtuvo una correlación moderada a baja entre ambos métodos.

Red de Laboratorios de Calidad e Inocuidad de Alimentos INTA (Red I167).