Evaluación del tipo de maduración dry y wet sobre la calidad instrumental de la carne vacuna

Introducción y objetivo

Se han descrito varios métodos para la maduración de la carne vacuna, pero los más importantes son la maduración húmeda (maduración al vacío o wet aging en inglés) y la maduración en seco (dry aging en inglés). El objetivo de este experimento fue evaluar y comparar el efecto del proceso de maduración en seco y al vacío durante 30 y 60 días sobre la calidad instrumental de la carne vacuna.

Materiales y métodos

El experimento se realizó en el Laboratorio de Calidad de los Alimentos de la Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni” (EEMAC). Se obtuvieron los longissimus dorsi izquierdos de 23 novillos Hereford de 24 meses de edad, engordados en Pradera (Trébol blanco, Lotus y Festuca), con un peso vivo de 472 kg, peso en 4ta balanza de 259 kg (rendimiento de 55%). En la carcasa, presentaron un EGS promedio de 11 cm, y AOB promedio de 55 cm2 , con un % de grasa intramuscular de 3,7%. Cada longissimus dorsi se dividió en 5 partes correspondientes a los tratamientos tiempo 0 (t0), “dry aging” 30 y 60 días, y envasadas al vacío “wet aging” 30 y 60 días, asignadas en serie de manera que queden todas las secciones del músculo distribuidas equitativamente en la misma cantidad de tratamientos. Las condiciones ambientales de la cámara de maduración en donde estuvieron las muestras fueron de 2,1°C (± 0,74) de temperatura, 76% (± 9,1) de humedad, controladas y medidas con dataloggers Easy Log (EL), sin control de la velocidad del aire. En cada muestreo (a los 0, 30 y 60 días) se midió el peso de todas las piezas de carne utilizando una balanza de precisión. Se obtuvo el porcentaje de pérdida de peso durante la maduración, pérdida de peso al pulido (luego de cortar los bordes y costras) y pérdida de peso total; y el rendimiento a la maduración, el rendimiento luego al pulido, y el rendimiento vendible de cada pieza de carne al finalizar el proceso correspondiente. También se obtuvieron bifes de 2,5 cm de ancho para medir fuerza de corte por el método Warner-Braztler, se midió el pH, color instrumental y pérdidas por cocinado. Se tomaron hisopados para microbiología de las muestras dry y wet 60 días y se analizaron para medir el Recuento Total Aerobio (RTA, aerobios mesófilos) en ufc/cm² y log ufc/cm² , mediante la técnica analítica AOAC 990.12 (Petrifilm™3M). Está previsto realizar un panel de consumidores cuando las condiciones sanitarias lo permitan. Para el análisis estadístico se utilizó un diseño de parcelas al azar con arreglo factorial de tratamientos, utilizando un modelo general incluyendo el efecto de la media general y de tratamiento por método de maduración y tiempo. Se realizó un análisis de varianza mediante el procedimiento MIXED del paquete estadístico SAS versión 9.1 (SAS-Institute, 2002).

Resultados y discusión

En la Tabla 1 se muestran los resultados de pH, pérdidas por cocinado, color instrumental, y fuerza de corte, para los tratamientos dry y wet, en diferentes tiempos de maduración (30 y 60 días). No se encontraron diferencias de pH entre las muestras maduradas en seco durante 30 y 60 días, con valores similares a los obtenidos por Beger et al., (2018), DeGeer et al., (2009), Ha et al., (2019), Iida et al., (2015) y Li et al., (2014). Las pérdidas por cocinado de las muestras maduradas en seco 30 días fueron mayores a las maduradas 60 días igual que Kim et al., (2016). En el color instrumental se observó que las muestras maduradas al vacío tuvieron valores de L* a* y b* mayores a los 30 y 60 días que las maduradas en seco. Se destaca la mayor luminosidad (L*) que se presenta en las muestras maduradas al vacío a los 30 días, diferencia con las muestras dry que se amplía a los 60 días. Esto coincide con Ha et al., (2019) y Kim et al., (2016). El valor más bajo de fuerza de corte se presentó en las muestras maduradas en seco por 30 días.

Si bien hay diferencias estadísticamente significativas entre tipos de maduración, quedaría pendiente realizar la prueba con un panel de consumidores para observar si la diferencia es detectable (Campbell et al., 2001; Dashdorj et al., 2016).

Tabla 1. Efecto del método de maduración (Dry y Wet) y del tiempo de duración (30 y 60 días) sobre pH, pérdidas por cocinado, color y fuerza de corte.

En la Tabla 2 se muestra el porcentaje de pérdida de peso a la maduración, al pulido, y pérdida de peso total; y rendimiento de la maduración, rendimiento al pulido y rendimiento vendible, para los tratamientos dry y wet, en diferentes tiempos de maduración (30 y 60 días). Las mayores pérdidas de peso se observaron durante los primeros 30 días de maduración en seco, llegando a perder 60,78%, aunque siguieron perdiendo peso hasta los 60 días. Las pérdidas de peso totales para las muestras maduradas en seco fueron mayores que otros estudios realizados (Berger et al., 2018; DeGeer et al., 2009; Ha et al., 2019; Kim et al., 2016; Lepper-Blilie et al., 2016). Lepper-Blilie et al., (2016) compararon muestras maduradas en seco “con” y “sin” hueso y obtuvieron mayores pérdidas de peso en estas últimas. En nuestro experimento se utilizaron cortes de longissimus dorsi sin hueso de 656 g de promedio al inicio de la maduración, y esto puede haber generado mayores pérdidas de peso. El recuento total de aerobios mesófilos a los 60 días presentó un promedio de 7,79 ± 0,15 log ufc/cm2 para las muestras maduradas al vacío y 0,66 ± 0,55 log ufc/cm2 depara las muestras maduradas en seco.

Tabla 2. Efecto del método de maduración y del tiempo de duración sobre el porcentaje de pérdida de peso a la maduración, al pulido, y pérdida de peso total; y rendimiento de la maduración, rendimiento al pulido y rendimiento vendible.

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Referencias

IRTA: Información y formación para una carne madurada segura y de calidad

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