Calidad de la carne: medición de humedad

El agua es el componente mayoritario en la carne y se relaciona con ciertas propiedades sensoriales, fisicoquímicas y su vida útil. El contenido de agua varía con la especie, la edad y la zona anatómica del tejido del animal, y se relaciona inversamente con el contenido de grasa. En general, la determinación de la humedad se realiza en forma gravimétrica y se basa en la pérdida de agua por efecto del calentamiento. Se utiliza como método de referencia al propuesto por AOAC 950-46 (2000) el cual insume como mínimo 18 hs. El objetivo de este trabajo es desarrollar una metodología de determinación de humedad “rápida” utilizando una balanza halógena y usando como matriz un material de referencia certificado (MRC). A su vez comparar este resultado con el obtenido con el método de referencia.

Como matriz de análisis se utilizó carne vacuna molida homogeneizada (material de referencia INTI MRC 014) cuyo alcance de certificación es para las determinaciones de humedad, grasa, proteína y cenizas. El valor de referencia de humedad es de 65,2 g/100g con una incertidumbre de 0,4 g/100g (factor de cobertura k=2).

Para la determinación de humedad se utilizó un analizador de humedad con unidad de calefacción halógena (A&D Japón modelo MX-50). Se trabajó con 2,00 ± 0,02 g de muestra y se midió por triplicado en un rango de temperaturas entre 140 ± 0,5°C y 165 ± 0,5 °C, a un intervalo de 5 ± 0,5 °C. Al observarse que el valor más próximo se obtenía a 145°C, para esta temperatura la medición se realizó por quintuplicado.

Tabla 1. Determinación de humedad con balanza halógena y por método de referencia, promedio ± desvío estándar.

Paralelamente la humedad se determinó por el método de referencia de la AOAC 950-46 por triplicado. Para ello se pesó 1,0000 ± 0,0001 g de muestra en una cápsula previamente tarada en balanza. Posteriormente se llevó la muestra a estufa a 105,0 ± 0,5 °C durante 18 horas. Finalmente se dejó enfriar en desecador con silicagel hasta evidenciar peso constante y se calculó el porcentaje de humedad total por diferencia de peso.

Para cada metodología los datos se analizaron con una prueba t-student de dos colas y un α=0,05 para la comparación contra el valor de referencia del MRC (Duffau B. et al., 2010).

En la Tabla 1 se presentan los resultados de las determinaciones de humedad. En el caso de las mediciones con el analizador de humedad, el análisis estadístico indica que para la temperatura de 145°C no hay diferencias significativas respecto al valor de referencia del MRC. El tiempo promedio de medición fue de 13,2 minutos. Las determinaciones a 145°C presentan un coeficiente de variación (CV%) del 1%.

Asimismo, al comparar los valores de humedad, determinados por el método de referencia; con el declarado en el certificado del MRC, tampoco se observaron diferencias estadísticamente significativas. Las determinaciones presentaron un CV% del 0,1%.

Los resultados indican que las mediciones realizadas tanto con el analizador de humedad como con el método de referencia, en las condiciones descriptas, resultaron ser exactas. De la misma manera, como ambas fueron comparables al valor del MRC, también lo fueron entre sí. Se puede concluir entonces que la medición de la humedad utilizando la balanza halógena resulta adecuada para determinaciones rápidas, aplicables por ejemplo en línea de proceso.

Red de Laboratorios de Calidad e Inocuidad de Alimentos INTA (Red I167).