Hablamos con Gabriela Grigioni quien nos habla sobre la capacidad de retención de agua en carne. El contenido de agua varía con la especie, la edad y la zona anatómica del tejido del animal. Parte de esta agua se pierde con el procesamiento ya sea por evaporación durante el enfriamiento de la media res, por goteo, como consecuencia del seccionamiento de tejidos, durante la cocción, etc. Hablamos sobre la capacidad de determinar la capacidad de retención de agua.
