Calidad de carne bovina: efecto del estado reproductivo y el tiempo de maduración de la carne

El color y la terneza de la carne bovina son considerados atributos de calidad con gran incidencia sobre la decisión de compra y experiencia del consumidor. Diversos factores asociados a la cadena productiva de la carne influyen sobre la calidad obtenida. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del estado reproductivo y el tiempo de almacenamiento de la carne sobre el pH, la humedad expresable, el color y la dureza de muestras de carne obtenidas de animales MEJ, criptórquidos y castrados.

Las muestras de carne provenían de 15 Hereford de tres estados factibles de considerarse reproductivos o no en la vida adulta (en adelante, categorías): macho entero (MEJ), criptórquidos (C) y castrados (CA). Los mismos fueron asignados aleatoriamente a 3 corrales por tratamiento y recibieron durante 90 días una dieta de terminación a base de grano de maíz entero en la EEA Valle Inferior (Antenao et al. 2022).

Los animales fueron faenados (peso vivo final promedio, 363 ± 34 kg) en un frigorífico comercial ubicado a 15 km de la EEA. De cada media res izquierda, se separó un bloque de bifes entre las costillas 11° y 13°. De cada bloque, se separaron dos bifes, los cuales fueron sujetos a dos tiempos de almacenamiento: tiempo 0 (T0), se almacenaron en bolsas individuales en freezer a -18°C; tiempo 7 (T7), se almacenaron en bolsas individuales en cámara refrigerada a 1±1°C durante 7 días. Al finalizar, se colocaron en freezer a -18°C. Los bifes fueron trasladados al Instituto Tecnología de Alimentos (CNIA-Castelar) donde se determinaron el color en músculo y grasa subcutánea (L, C y H°) (Minolta CR-400), el pH (ThermoOrion), la dureza con celda de Warner-Bratzler (TA.XT Plus, Stable MicroSystems) y la humedad expresable (HE), según Merayo et al. (2022). Los datos se analizaron con un diseño de parcelas divididas con estructura de parcelas en bloques. La parcela principal se consideró a la categoría, las subparcelas el tiempo de almacenamiento y los bloques, los corrales. Los resultados se expresan como los promedios de los tratamientos y las medias se compararon con el test de Tukey (P> 0,05) (Infostat v.2020).

Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 1. No se observó efecto significativo del bloque.

Los valores de pH observados en MEJ y C fueron superiores al límite máximo establecido (pH=5,9) para considerar a la carne apta para su consumo. Se observó una tendencia (p-valor 0,06) en la HE, siendo mayores los valores registrados en CA. Respecto a la dureza, los valores de WB fueron mayores en CA y menores en MEJ. Para las tres categorías, el almacenamiento provocó una disminución en la dureza. En los parámetros de color, solo se observó efecto de la categoría y del almacenamiento (interacción p-valor 0,04) en la luminosidad de la grasa (L g), siendo mayores los valores en C x T0 y CA x T7.

Se concluye que la estrategia de castración elegida influye sobre la dureza, el pH y la luminosidad de la grasa. Es necesario continuar el estudio del alcance de dichas estrategias sobre la calidad del producto asociadas a las prácticas convencionales de distribución y venta en el comercio de carne.