Discusion creada el 22/07/2003

¿Cómo fabricar quesos?

Estimados señores:
Estoy interesado en fomentar una producción de quesos en mi finca, y quiero saber de alguien en Venezuela con experiencia en la materia que me pueda orientar, como en cuántos litros de leche necesito para obtener un kilo de queso, el cuajo a utilizar, en fin todos los detalles para una pequeña producción.
Mucho sabría agradecerles la información. Y si existe en Venezuela alguna literatura a recomendar.
Saludos.

jose a milano
jose a milano
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Gerardo Barrera Gerardo Barrera
Técnico Agropecuario
29 de Octubre de 2007
Hola a todos: Aquí en México hay diversos tipos de queso, los mas conocidos son queso ranchero, queso hoahaca, panela, manchego, y tipo manchego. La mayoría conocemos el primer paso a realizar, que es la cuajada de la leche. Para obtener queso ranchero se debe cuajar la leche a una temperatura de 15° a 20° c°, una vez cuajada se corta en cuadraditos o en pequeños trozos, se escurre en una redecilla donde no se salga el queso, se escurre hasta que no le salga suero, nada de suero, luego se coloca en una olla, cazuela o perola, etc. Se vate con sal, que no quede muy salado, ni que le falte sal, luego se coloca en unos aros anillos grandes de madera, lamina, plástico, sin agujeros, se aplasta dentro de este lo suficiente para que este no se rompa al momento de sacarlo, ni que se desmoronen... Este puede venderse o consumirse de inmediato, no es necesario dejarlo reposar a menos que deseen obtener un queso más maduro o añejo.
Nota: no dejarlo demasiado tiempo en el suero porque este se agría y le da un mal sabor ya que solo queremos queso ranchero y no de otro tipo.
Si quieren saber cómo se hace queso manchego, o hoahaca, solo pregunten.
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3 de Febrero de 2008
En realidad lo que que busco es una respuesta, estoy por empezar un micro emprendimiento y deseo conocer del tema para saber cuales son mis reales posibilidades. Gracias
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Mario Sierra Mario Sierra
Licenciado en Zootecnia.
6 de Febrero de 2008
Que tal amigos, yo soy un estudiante a punto de graduarme y en este momento estoy haciendo unas pruebas para hacer quesos del tipo de pasta hilada, y tengo un procedimiento en mente que puede ser útil, la idea es que la la leche llegue a un Ph de 5.3 ( esto lo puede conseguir de dos formas una inculcando un ácido orgánico [acético, láctico o cítrico] o bien dejando que los microorganismos que están en la leche hagan su trabajo y la acidifiquen, esto se alcanza de esta forma en unas 24 +-, mida la acides) al alcanzar la acides deseada agregar el cuajo según especificaciones de el producto, cortar el gel o cuajada con una lira de 1.5centrimetros de apertura. Luego toma una manta bien limpia si se puede estéril verdad, manta, que sea manta, y tienes que tener agua con una temperatura de 70 a 80 grados centígrados, coloca la cuajada en la manta y extraele todo el suero que puedas, el suero deberá tener una acides titulable entre 32 y 36 grados Dornic, ya que tengas la cuajada sin suero entroducela con todo y manta dentro del agua hasta que obtengas un punto de que la cuajada tenga una consistencia pastosa y elástica. Das la forma que deseas y la colocas en sal moera, y eso es básicamente un resumen de como puedes hacer un queso del tipo de pasta hilada es muy parecido el proceso de fabricación de estos quesos lo que varia es la forma en que sea amasado y moldeado y otros factores que te darás cuenta esto es solo el resumen de la base de los quesos de tipo de pasta hilada, espero les sea de ayuda. Suerte. No se quemen...
Responder
Mario Sierra Mario Sierra
Licenciado en Zootecnia.
6 de Febrero de 2008
Hola Gerardo puedo ver que tienes muchos conocimientos y talvez me podrías ayudar como puedes darte cuenta estoy haciendo pruebas con los quesos de pasta de hilar y el oaxaca es uno de ellos me gustaría que publicaras el procedimiento y las especificaciones que tu conoces para este queso, Se te agradece tu respuesta.
Responder
Gerardo Barrera Gerardo Barrera
Técnico Agropecuario
13 de Febrero de 2008
hola como estas disculpa pero podrías contactarme en mi correo porfa
Responder
Gerardo Barrera Gerardo Barrera
Técnico Agropecuario
18 de Febrero de 2008
hola a todos
disculpen por no aver respondido antes solo que e estado muy ocupado
el proceso es muy simple
la cuajada es lo mismo que los otros quesos lo único que cambia es que después de ayer sacado el queso del suero pongas a ervir el suero a una temperatura que aguantes debido a que debes de amazarlo dentro del suero hasta que se forme una maza chiclosa de queso cuando lla la allas obtenido debes de sacar tiras de 1/2 a 1 cm de grueso y 5 a 8 cm de ancho el largo hasta que se te acabe la masa que esta en el suero debes de utilizar 2 personas mas porque cuando estés sacando las tiras de queso inmediatamente debes sumergirla en agua fría temperatura ambiente y el otro para que lo valla salando al final lo asen bolita
nota: puedes salar el suero para lla no acerlo en la mesa la cantidad de sal al gusto
Responder
21 de Marzo de 2008
Sr W. Hintermeyer:
Soy estudiante de Organización Industrial de la UTN (Bahía Blanca) y estoy realizando el trabajo final para recibirme y la idea es realizarlo sobre la temática de fabricación de quesos. A su vez poseo un campo en la zona con un rodeo de 70 vacas, de las cuales realizo un ordeño de 50 aproximadamente por día cada animal rinde del orden de 20 litros día obteniendo una producción diaria de unos 900 litros aproximadamente. Deseo diversificar la actividad y comenzar a fabricar quesos bajo la concepción de empresa tipo familiar de quesos artesanales de pasta semidura (pategras, holanda y gruyere) . Sobre este tema, poseo muy poco conocimiento y mi pregunta es si usted me puede asesorar acerca de los siguientes ítems:
1.- cuantos litros de leche(aprox.) se necesitan para producir un kilo de uno de estos quesos.
2.- qué tipo de maquinaria se necesita y las instalaciones para operar las mismas.
3.- qué otros ingredientes se le deben agregar al proceso para obtener estos tipos de quesos.
4.- qué tipo de cámaras de almacenamiento o maduración se necesitan.
Soy consciente que estas preguntas son muy amplias para contestar pero en esta etapa de mi proyecto solo necesito respuestas generales.
Desde ya muchas gracias por su tiempo.
Responder
Ytalo Alfredo Zerpa Sequera Ytalo Alfredo Zerpa Sequera
Ing.Bioquimico Administrador en Procesados de Alimentos
30 de Abril de 2008
A quien corresponda.

Exitoso día y un cordial saludo a todos, ofrezco por este medio mis
servicios de Asesorias a la industria de alimentos, en especial a los
derivados Lácteos. Sí alguien se interesa favor escribirme a Mi mail
yzerpasequera@yahoo.com.mx, con el fin de enviarle Mi C.V.Agradezco
de antemano su atención.
Atte.
Ytalo A. Zerpa Sequera
Responder
1 de Julio de 2008
no es repuesta, sino adquirir conocimientos para la elaboración de distintos tipos de quesos caseros.
Responder
1 de Julio de 2008
Cordial saludo, Mi nombre es Luis Fernando Sánchez P soy Ingeniero en Alimentos con mas de 12 anos de experiencia en la elaboración de Quesos con todo tipo de leches Bovina, caprina , Ovina y Bufalina, quesos frescos, frescos hilados, semimaduros , semimaduros semiblandos, maduros semiduros , duros, untables, leches fermentadas , grasas, leches azucaradas, diseño de plantas, empaques utilización eficiente de sueros, en fin todo lo relacionado con la industria láctea, en estos momentos dicto clases presenciales de elaboración de derivados lácteos y soy asesor a nivel nacional e internacional, si desean contactarme con mucho gusto mi correo electrónico es fesalimentos@yahoo.com , gracias
Responder
10 de Julio de 2008
Estimado Sr.
Willy Hintermeister precisaría su asesoramiento para consultar por una clase de quesoy le ruego quiera tener a bién de enviarnos su mail el nuestro es alisabbag@hotmail.com
Mis respetos

Ali Sabbag
Responder
11 de Julio de 2008
Tengo una planta lechera donde proceso queso fresco asi como otros productos lácteos. Quisiera saber si alguien me puede orientar en la elaboración del queso tipo Muenster y queso para untar tipo Filadelfia. Si tienen recetas básicas que me puedan enviar, se los agradeceré mucho
Nora
Responder
25 de Julio de 2008
quiero comenzar con la elaboración de queso artesanal de campo. quisiera alguna receta sencilla y cuanto cuajo y calcio usar por ejemplo cada 100 latréutica el salado como debo hacerlo. gracias
Responder
8 de Agosto de 2008
Hola a todos: vivo en España y como cocinero siempre me llamo la atención la gran diferencia de sabor y textura del queso muzzarella argentino -usado habitualmente en pizzas- con el francés,italiano o español. Cómo podría obtener una muzzarella parecida a la argentina?, gracias
Responder
1 de Septiembre de 2008
Desde ya agradezco que me haya contestado a mi pedido, y desearía que me informara como hacer la cuajada y si se puede hacer en elementos metálicos. por otro lado y si no es mucha molestia. me redacte con todos los detalles el procedimiento total del producto. le dejo aclarado que mi interés es puramente para instruirse y quizás para realizar algunos kilos para con-sumo familiar. Desde ya le agradezco su paciencia.-
Responder
Edgar Dueñas Edgar Dueñas
Productor Lechero
4 de Septiembre de 2008
Buen dia a todos los participantes, al igual que muchos de los participantes en el foro, estoy relacionado con el tema de lácteos ya que tenemos una pequeña lechería, que para el próximo año estará produciendo 1,000 lts diarios, en busca de una mejor rentabilidad tenemos planificado el montaje de una plantita de fabricación de quesos y derivados, en estos momentos ha hemos adquirido parte del equipo usado, tanque de doble fondo, mesas de trabajo, descremadoras, molino y estufas industriales, pero necesitamos asesoria para el diseño de la misma ademas de equipo como liras, prensa, etc. alguien nos podría dar ideas sobre este tópico, de antemano muchas gracias.
Responder
14 de Septiembre de 2008
compañeros soy docente y necesito información sobre el equipo básico que necesitaría par montar una planta experimental para produccion de derivados lácteos en la institución educativa donde trabajo , de la misma forma quisiera conocer información de una maquina que me permita Peletizar el pasto luego de picarlo , les agradezco.
Responder
22 de Octubre de 2008
Yo recién me inicio en la fabricación de quesos. Por el momento, son para consumo personal, espero encontrar alguna receta que me permita comercializarlos. Quisiera lograr algún queso semiblando y alguno saborizado si es posible. Muchas gracias, y espero ansiosa alguna respuesta.
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21 de Noviembre de 2008
Agradecería a quien me pueda suministrar información sobre planos para construir establos para 25 vacas lecheras en clima templado, ya que soy un aficionado al a ganadería y hasta ahora estoy comenzando a desenvolver en este aspecto de la ganadería.
RAÚL ALBERTO ROMERO
SAN BERNARDO CUNDINAMARCA.
COLOMBIA
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Mario Sierra Mario Sierra
Licenciado en Zootecnia.
21 de Noviembre de 2008
El Queso de Pita

En el medio se han introducido muchas variedades de queso, una de ellas es el queso de pita, denominado así por la semejanza de su presentación. Este queso pertenece a una familia llamada de Pasta Hilada o Filata, que tienen características en común. Entre las mas relevantes se encuentran que en su elaboración, la cuajada es sometida a un proceso acidificación, ya sea, por cultivos bacterianos, por medio de ácidos minerales o por la microflora nativa de la leche y que debe pasar por un proceso de amasado en agua caliente, donde se obtiene el hilado, que posteriormente se corta, se sala y se le da la presentación que comúnmente se conoce.

Este queso puede ser fabricado de forma artesanal, utilizando como medio de acidificación la microflora nativa de la leche. Esta es una herramienta útil para la diversificación de los productos lácteos, pues para su fabricación se utilizan materias primas de fácil acceso y no es necesario adquirir equipos e insumos onerosos.

Ahora para todos aquellos que se preguntan ¿como se hace? y ¿que materiales son los que se necesitan?, pues aquí esta la respuesta.

Materiales

10 litros de leche entera de vaca
Cuajo: usar la cantidad que especifique el fabricante
½ taza deAgua tibia (32º C)
2 cucharadas de sal
1 Recipiente de 10 litros o más
1 Olla grande
1 Olla mediana
Termómetro
Colador
Manta de 50 cm x 50 cm
Paleta

Procedimiento

En la olla grande poner a calentar los 10 litros de leche hasta cuidando de no pasarse los 32º C, cuando este a punto de alcanzar la temperatura indicada empezar a disolver la cantidad de cuajo recomendada en ½ taza de agua tibia junto a las dos cucharadas de sal, esta mezcla agregarla a la leche al alcanzar los 32º C, revolver y dejar reposar durante aproximadamente 12 horas. Pasadas once horas empezar a preparar agua caliente en la olla mediana procurando que no se pase de 80º C. Al transcurrir el tiempo tomar una muestra pequeña de la cuajada, desuerarla e introducirla a amasado en agua caliente que este entre 70-80º C, si no hila entonces es necesario darle una hora mas, si después de ello no se consigue, hacerlo de nuevo hasta conseguir la consistencia deseada (el tiempo puede variar según la temperatura ambiental, a mas alta menos tiempo y viceversa).

Al conseguir el punto empezar desuerar toda la cuajada con la ayuda de un colador y la manta. Tomar toda la cuajada y someterla al amasado en agua caliente puede amasarse manualmente o con una paleta, procurar hacerlo rápido para que no se pierda calidad. Hilar hasta darle la presentación que se desee, cortar y enfriar en agua para que se endurezca.

Al tener la presentación poner el queso en sal moera. La Sal Moera se prepara disolviendo ½ libra de sal en un litro de agua fría.

Espero les sirva este articulo que publique en una revista Local.

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