Producción de carne o leche con granos de trigo y de otros cereales con bajos niveles de gluten

La gran mayoría de los granos de cereal, y en especial los del trigo, tienen diferentes proporciones de gluten que, muchas veces, no alcanzan a los valores mínimos requeridos por la industria para emplearse en panificación y son, severamente, castigados por el mercado.

Este trabajo busca profundizar este tema y evaluar, cuando los granos tienen bajos niveles de gluten, las posibilidades concretas de transformarlos en carne o leche con excelentes resultados productivos y económicos.

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable cuando se encuentra en niveles adecuados. El gluten de trigo está formado, principalmente, por 2 proteínas las  gluteninas  y gliadinas  (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%).

Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Mientras que, las gliadinas le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin romperse.

 

Las proteínas del gluten son de baja calidad para el ser humano por su bajo valor nutricional y biológico. Tienen deficientes niveles de un aminoácido esencial como la lisina. En total hay diez aminoácidos que se consideran esenciales, puesto que los animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a través de la alimentación.

 

En el CUADRO 1 se muestra cuáles son los granos que contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son variedades o híbridos del trigo.

 

 

La proteína principal del gluten de centeno se llama secalina, de la avena avenina y la de la cebada es la hordeína. El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen.El arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, no presenta residuos de gluten.

En el CUADRO 2 se presentan los niveles normales y mejorados de un grano de trigo y sus harinas para cumplir con los requisitos de la panificación.

De las proteínas del trigo, el 85% está formado por “gluten” y el 15% restante son proteínas “sin gluten”. Eso significa que, si el grano de trigo tiene menos de 11% de proteína total, no contiene el nivel mínimo de gluten seco(9%) para que sus harinas tengan adecuadas propiedades panificadoras.

Los almidones del grano de trigo (amilosa y amilopectina) tienen alta degradabilidad ruminal (90-95%).

Por ello, son propensos en generar acidosis (empacho) con todas las consecuencias negativas que eso significa en la salud de los animales y en la producción de carne o leche. Para evitar estos efectos se debe hacer un adecuado acostumbramiento al grano no menor de 10-12 días, en especial, cuando se emplea en altas proporciones (+60% de la dieta). Además, siempre se debe usar grano “entero”, fibra larga y corregir la proteínade la dieta con algún concentrado, de acuerdo a la categoría animal y ganancia de peso que se desea alcanzar.  

Existen muchos trabajos exitosos en producción de carne que han utilizado el grano de trigo “entero” y en altas proporciones en la dieta, que fuera rechazado por el mercado por falta de gluten. En todos ellos se emplearon, previo acostumbramiento, grano “entero”, una fuente rica en fibra larga (rollos, rastrojos o campo natural) y un suplemento proteico (pellet o expeller de soja, girasol, etc.). En todos los casos, las ganancias de peso que se obtuvieron superaron el kilo diario. Entre ellos se destacan:

La dieta estuvo integrada por:

1° parte:

2° parte:

La dieta estuvo integrada por:

1) En este 2° ensayo se utilizó un grano de trigo con altos niveles de proteína porque el valor final de mercado no era bueno y era mejor transformarlo en carne.