Parámetros composicionales y nutricionales en leche de vaca, cabra y búfala en granjas especializadas de Antioquia, Colombia

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Resumen

La leche es un líquido secretado por las hembras de todas las especies de mamíferos, la cual es utilizada principalmente para satisfacer las necesidades nutricionales de la cría recién nacida. Es una fuente importante de carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales. A lo largo de la historia en varios países se ha caracterizado la composición y calidad nutricional de la leche de numerosas especies de mamíferos, especialmente las que han sido domesticadas por el hombre para su beneficio. Sin embargo en Colombia no hay suficiente información en lo que respecta a leches producidas por especies no vacunas. El objetivo del presente estudio fue determinar la composición y evaluar la calidad nutricional de las leches de vaca, cabra y búfalo. La leche de búfala presento valores más altos para parámetros tales como la proteína, grasa, lactosa, solidos totales y solidos no grasos que las leches de cabra y vaca, lo cual la convierte en una excelente alternativa para la producción y transformación de productos. De otro lado la leche de cabra presento una mayor proporción de ácidos grasos de cadenas medias y cortas que las leches de vaca y búfala, lo que la hace más digestible y saludable para el consumo humano. Todo lo anterior llevó a la conclusión de que cada uno de estos tipos de leche tiene características particulares que las hacen más o menos digestibles y adecuadas para la fabricación de productos lácteos, lo cual determina las ventajas y desventajas de cada una de las especies.

Palabras clave: análisis composicional, perfil de ácidos grasos, rumiantes.

Introducción

Respecto a su composición, las diferentes especies de mamíferos producen leches que, en términos generales, tienen composición semejante pero pueden presentar diferencias importantes en su composición porcentual y tener como consecuencia, propiedades muy diferentes entre ellas (mayor o menor digestibilidad, mayores porcentajes de rendimiento en la elaboración de productos lácteos, etc.) (Kanwal et al., 2004).

Dentro de las especies las diferencias en la composición pueden estar influenciadas por varios factores tales como la raza, genética, alimentación y el medio ambiente que se le brinde al animal (Jandal, 1996). Es por esto que en varios países del mundo se han realizado numerosos estudios para establecer y evaluar la composición y calidad nutricional de la leche de sus animales en varias presentaciones; cruda, procesada, en polvo, etc. (Adler et al., 2013; Dianbo Zhao et al., 2015; Petit, 2015; Barrucand & Raynal-Ljutovac, 2007; Couvreur, 2006; Mestawet et al., 2012)

El objetivo de este estudio fue caracterizar y evaluar la calidad nutricional y composicional de la leche de vaca, cabra y búfalo en el departamento de Antioquia.

 

Materiales y Métodos

Se colectaron 6 muestras de leche (200 ml cada una) en 4 municipios del departamento de Antioquia; 2 muestras de leche de vaca en el municipio de San pedro de los Milagros, 2 muestras de leche de búfala en el municipio de Caucasia y 2 muestras de leche de cabra en los municipios de Copacabana y la Ceja. Las muestras fueron llevadas al Laboratorio de Calidad e Inocuidad de la Leche de la Universidad de Antioquia se evaluó el contenido de lactosa, proteína, grasa, sólidos totales, sólidos no grasos, nitrógeno ureico en leche por el método de infrarrojo, utilizando el equipo MILKOSCAN™FT+ y en el Laboratorio de Alimentación y Nutrición Humana de la universidad de Antioquia se determinó la concentración de ácidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados mediante cromatografía de gases (Cromatógrafo de gases Agilent 7890B ).


Resultados

El análisis de composicional de cada una de las leches de las especies analizadas se muestra en la tabla 1.

En términos generales, se puede observar que cuando se comparan la composición porcentual de lactosa, grasa, proteína, ST y SNG entre las muestras de leche de la misma especie no hay mucha diferencia entre las fincas muestreadas. Sin embargo, respecto a la concentración de nitrógeno ureico en leche (MUN), se puede observar que hay diferencia entre las mismas muestras de leche de cabra y búfalo.

Cuando se comparó la composición porcentual entre las muestras de leche de las distintas especies, se puede observar que la leche de búfala posee una mayor concentración de lactosa, grasa, proteína, ST y SNG que la leche de vaca y cabra. Sin embargo la leche de cabra posee valores más altos de MUN cuando se comprar con los otros tipos de leche, pero como se mencionó anteriormente este factor está directamente influenciado por la dieta que se le
brinde al animal al interior de la finca.

Respecto a la composición y contenido de ácidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados en cada una de las muestras de leche, varias medidas se Resumen en la tabla 2.

 

De acuerdo a la tabla 2, se puede observar que la leche de vaca posee un bajo contenido de ácidos grasos de cadena corta y media. En contraste la leche de cabra posee altos contenidos de estos tipos de ácidos, además de que también presenta altos contenidos de ácidos como el caprilico, caprico y laurico. De otro lado, la leche de búfala es la que posee mayores contenidos de ácidos grasos de cadena larga como el palmítico, esteárico etc, en consecuencia, la leche de búfala es la que posee mayor contenido de grasa saturada, seguida por la de cabra y la de vaca, respectivamente. Respecto a la grasa monoinsaturada, nuevamente la leche de búfala es la que posee mayor cantidad, seguido por la leche de cabra y vaca. Hay que resaltar que en la leche de cabra fue la única en la que se detectó el ácido graso Cis-11-eicosenoico. En cuanto al contenido de grasa poliinsaturada, la leche de cabra es la que posee la mayor cantidad, seguida por la leche de búfala y la de vaca. Sin embargo la leche de vaca es la que posee mayor contenido de ácido araquidónico además que fue la única especie en la que se detectó el ácido eicosatrienoico.

 

Discusión

En cuanto a su composición se encontró que la leche de búfala presenta mayor porcentaje de grasa, proteína, ST, SNG y lactosa que las leches de cabra y vaca. Estos resultados coinciden con lo reportado por Fernández et al. (2008), quien encontró que la leche de búfala presenta características muy propias que permiten su identificación desde el punto de vista físicoquímico, ya que presenta menos agua y más materia seca que la leche de cabra y vaca. (Fernández et al., 2008).

Respecto al análisis de ácidos grasos, hay que tener en cuenta que la dieta del animal se refleja en la calidad de su leche. Las variaciones más claras, se dan para el caso de la grasa, que en varias especies de mamíferos suele ser el parámetro más variable de la leche, lo cual implica que la composición puede ser mejorada o empeorada teniendo cuenta la relación ácidos grasos saturados e insaturados en la dieta del animal (Angulo et al., 2009).

Teniendo en cuenta los resultados anteriores, se puede observar que la leche de cabra es más digestible que la leche de búfala y vaca, ya que presenta mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta y media. Estos ácidos grasos de cadena media (caprico, caproico y caprílico), presentes en mayor cantidad en la leche de cabra, poseen propiedades diferentes a los de cadena larga cuando son metabolizados por el ser humano, especialmente los ácidos caprílico y cáprico, ya que estos ácidos tienen tendencia a proporcionar energía y no a contribuir a la formación de tejido adiposo, además tienen habilidad para limitar y disolver los depósitos de colesterol sérico, lo que se relaciona con una disminución en la incidencia de casos de enfermedades coronarias, fibrosis quística y cálculos biliares (Park et al., 2007). 

Adicional a lo anterior, la grasa de la leche caprina no contiene aglutinina, proteína cuya función es agrupar los glóbulos grasos para formar estructuras de mayor tamaño. Por lo tanto, los glóbulos grasos, al estar dispersos, son metabolizados fácilmente por las enzimas digestivas, lo cual favorece a su digestión (Kondyli et al., 2012).

También se pudo observar que la leche de búfala presento mayor cantidad de ácido palmítico y esteárico comparado con las leches de cabra y vaca respectivamente, lo cual coincide con lo reportado por Verruma & Salgado (2004). Dichos resultados son una ventaja para la salud, dado que los ácidos palmítico y esteárico son considerados ácidos grasos neutros y por lo tanto no afectan los niveles de colesterol en los humanos (Sáyago et al., 2008).

 

Conclusiones

La leche de búfala presento valores más altos para parámetros tales como la proteína, grasa, lactosa, solidos totales y solidos no grasos que las leches de cabra y vaca, lo cual la convierte en una excelente alternativa para la producción y transformación de productos lácteos debido a las cualidades específicas que posee en comparación con las demás. De otro lado la leche de cabra presenta más ácidos grasos esenciales como el linoleico, arcoaquidónico y una proporción mayor de ácidos grasos de cadenas medias y cortas que las leches de vaca y búfala por lo cual es más digestible y saludables para el consumo humano. Respecto a la leche de vaca, a pesar de que no posee las propiedades en composición, ácidos grasos y minerales de las leches de búfala y cabra, esta leche posee niveles importantes de grasa, proteína, minerales y vitaminas importantes en la alimentación humana, además de ser el tipo de leche más producido en el mundo, lo que le permitirá seguir siendo una buena competencia para las otras especies de animales productores de leche para el consumo humano.


Agradecimientos

Agradecemos al Comité para el Desarrollo de la Investigación CODI de la Universidad de Antioquia y al grupo de investigación en Genética, Mejoramiento y Modelación Animal GaMMA de la Universidad de Antioquia (2014-2015 E01808) por la financiación.

Referencias bibliográficas

 
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