Factores que afectan las propiedades físicas y la composición química de la leche de búfalas (Bubalus bubalis) en Corrientes, Argentina

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Resumen

Patiño, E.M.: Factores que afectan las propiedades físicas y la composición química de la leche de búfalas (Bubalus bubalis) en Corrientes, Argentina. Rev. vet. 15: 1, 21–25, 2004. El objetivo de este estudio fue caracterizar fisicoquímicamente la leche de búfala producida en la Provincia de Corrientes, así como investigar variaciones atribuibles al estadio de lactación, época del año y raza, comparando estos resultados con los obtenidos en otras latitudes por otros autores. Se trabajó con leche de 40 búfalas de razas Murrah y mestizas ½ Murrah y ½ Mediterránea, de segunda a quinta lactación, durante 12 meses, totalizando 960 muestras. Los animales pertenecían a un tambo localizado en una región de clima subtropical húmedo, con precipitaciones anuales de 1.694,5 mm y temperatura media anual de 22,0°C. Se obtuvieron valores medios para densidad (1,0307±0,0039 g/ml), acidez (19,65±2,96°Dornic), pH (6,71±0,16), sólidos totales (16,35±2,42 %), grasa (7,22±1,89 %), proteína (3,85±0,92 %), lactosa (4,49±0,24 %) y cenizas (0,83±0,08 %). Estos parámetros no revelaron diferencias significativas atribuibles a la raza de los animales. Sólidos totales, grasa y acidez exhibieron incrementos significativos (p < 0,05) en el tercer tercio de la lactancia. La época del año no afectó la composición química de la leche de búfala, pero la acidez mostró aumentos significativos en primavera y verano. Se enfatiza la importancia de disponer de patrones de referencia específicos para la leche bubalina, ya que los actualmente empleados en nuestro país han sido obtenidos en leche bovina.

Palabras clave: búfala, leche, propiedades físicas, composición química, variaciones.

INTRODUCCIÓN

En Argentina se explotan tres importantes razas bubalinas: Mediterránea, Murrah y Jafarabadi. La mayoría de los rodeos lecheros bubalinos existentes en nuestro país fueron conformados originalmente con ejemplares puros, pero debido al cruzamiento se ha incrementado el número de mestizos de estas razas 32.

Luego de Brasil y Venezuela, Argentina posee actualmente la tercer población bubalina del continente americano, encontrándose mayoritariamente concentrada en el subtropico húmedo de la región nordeste, en las provincias de Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa y norte de Santa Fe 21, siendo Corrientes la que posee la mayor cantidad de cabezas, estimándose su población actual en 30.000 animales. También se crían búfalos en Buenos Aires, Entre Ríos, Tucumán, Mendoza y San Luis 8 .

La leche bubalina, por ser notablemente diferente a la bovina, ha planteado varios problemas tecnológicos para la obtención de derivados lácteos; veinte años atrás era considerada inadecuada para tal fin. Actualmente, merced al desarrollo tecnológico, se elaboran con leche de búfala una amplia gama de productos como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados y dulce de leche 14–16.

En nuestro país la producción de leche de búfala comenzó en 1992 y desde entonces su incremento ha sido constante 32. Actualmente existen establecimientos dedicados a la producción láctea en las provincias de Corrientes, Misiones, Formosa, Santa Fe, Buenos Aires y Tucumán 21.

Los parámetros fisicoquímicos de la leche de búfala han sido estudiados principalmente en países como India 4, 11, 12, 24–26, 28, 29, Italia 31, Bulgaria 27, Brasil 13–15, 18, 30 y Venezuela 5 . Los resultados reflejan que existe una gran variabililidad en las propiedades físicas y composición química, incluso para la misma raza y región 23. Entre los factores que pueden afectarlas están la raza 13, 14, 19, 30, la etapa de lactancia 5, 9, 11–14, 19, 29, el número de partos 9, 11, 12, 29, 30, la alimentación 14, 16, 19, 31 y las condiciones ambientales 5, 9, 11. En nuestro país son escasos los trabajos publicados sobre leche de búfala 22,23.

El objetivo de este estudio fue caracterizar la leche de búfala producida en el norte de la Provincia de Corrientes, así como cotejar los datos obtenidos con los resultados publicados por otros autores y verificar variaciones atribuibles a raza, período de lactación y estación climática.

 

MATERIAL Y MÉTODOS

Lugar geográfico, animales. Las muestras fueron obtenidas en el establecimiento Santa María del Rosario, Departamento San Cosme, Provincia de Corrientes, donde se elabora queso mozarella a partir de leche de búfalas. Los partos se produjeron entre febrero y junio; el período de lactancia varió entre 240 y 270 días. La producción promedio fue de 5 litros/día. Las búfalas, alimentadas con gramíneas naturales (sin suplementación), fueron ordeñadas mecánicamente en horas de la mañana. Se trabajó con 40 búfalas de razas Murrah (n = 20) y mestizas con grados de sangre ½ Murrah x ½ Mediterránea (n = 20), de segunda a quinta lactación, identificadas con caravanas alfa–numéricas.

Establecimiento. Santa Maria del Rosario

Toma de muestras. Quincenalmente y previa rutina de ordeño, luego de eliminar los primeros chorros, se obtuvieron muestras de 200 ml de leche de cada búfala. Las muestras fueron colectadas en recipientes descartables que se conservaron a baja temperatura en cajas de poliuretano (4ºC) hasta su llegada al laboratorio, procesándose dentro de las 24 horas.

Procedimientos de laboratorio. Las determinaciones se llevaron a cabo por medio de las siguientes técnicas: densidad por método del lactodensímetro 2 ; acidez por método del acidímetro de Dornic 2 ; pH por potenciometría; grasa por método butirométrico de Gerber 6 ; proteína por método micro–Kjeldahl 7 ; sólidos totales por método directo 1 ; lactosa por método polarimétrico 3 y cenizas por incineración en mufla 1.

Estadísticas. Bajo un diseño completamente aleatorizado, se efectuaron estadísticas descriptivas, análisis de la varianza (ANOVA a una vía) 17 y comparaciones de medias (test de Duncan) 10, con el auxilio de los softwares Statistix 3.4 for Windows y Statistica 6.0. Los datos quincenales se promediaron para obtener el valor representativo de cada temporada.

 

RESULTADOS Y DISCUSION

Los resultados obtenidos para las variables fisicoquímicas estudiadas se muestran en Tabla 1 (totalidad de animales), Tabla 2 (valores según raza), Tabla 3 (diferencias según estación del año) y Tabla 4 (diferencias según etapa de lactación).

La densidad media obtenida para el total de animales (1,0307 ± 0,0039 g/ml) fue inferior a los valores reportados para Murrah en Bulgaria (1,032 g/ml) 27 y Brasil (1,035 g/ml) 20 y para mestizas Murrah x Mediterránea (1,033 g/ml) 15 en este último país.

La acidez (19,65 ± 2.96° Dornic) resultó inferior a la reportado para Murrah (22.3°) 20 y mestiza Murrah x Mediterránea (21°) 15 en Brasil. La acidez titulable variaría según la etapa de lactación, incrementándose a medida que avanza el ciclo productivo, como se comprobó en investigaciones efectuadas con búfalas mestizas en Venezuela 5 . Es importante destacar además, que la elevada acidez titulable que posee la leche bubalina en comparación con la bovina, se debe a que la primera posee mayor cantidad de caseína 14. Por ello, los estándares considerados normales para la leche bovina (13° a 18°Dornic en nuestro país), no deben ser empleados para juzgar la acidez de la leche bubalina.

El pH (6,71 ± 0,16) fue ligeramente inferior al informado en Brasil para Murrah (6,74) 20 y superior para mestizas Murrah x Mediterránea (6,61) 15. Para la raza Murrah, en la India se reportaron valores de 6,74 24,25 y 6,64 11.

 

Tabla 1. Valores obtenidos para el total de animales (n = 40).

 

Tabla 2. Valores obtenidos según raza ( ± DE)

 

Tabla 3. Diferencias según estación del año.

 

La concentración de grasa (7,22 ± 1,89 %) fue superior a la reportada en Brasil para Murrah (5,60 % y 7,10 % ) 20, 30, aunque encuadró en los rangos (6,2–8,3 %) señalados por otro autor 13. También resultó superior al publicado para mestizas Murrah x Mediterránea (6,60 % ) 15, pero dentro de los rangos (4,58–9,63 %) señalados en otro trabajo 18. Resultó inferior al obtenido para Murrah (8,03 %) en Bulgaria 27 e India (7,38 a 10,56 %) 11, 26, 28, 29, aunque superior al comunicado en este último país (6,96 %) para la misma raza 4 .

La proteína (3,85 ± 0,92 %) exhibió valores más bajos que los reportados en Brasil para Murrah 30 (4,42 %), mestizas Murrah x Mediterránea 15 (4,79 %) y Murrah y sus mestizas 9 (4,20 %), pero enmarcó en los rangos estipulados para mestizas 18 (3,04–5,16 %). También resultó inferior a los valores reportados para Murrah en Bulgaria 27 (4,51 %) e India 28, 29 (3,94 y 5,34 %); aunque superior a otros obtenidos en ese mismo país (3,81 y 3,60 %) 11, 26.

El promedio de lactosa (4,49 ± 0,24 %) fue inferior al reportado en Brasil 9 para Murrah y sus mestizas (5,19 %) y para mestizas Murrah x Mediterránea 15 (5,52 %). También resultó más bajo que los comunicados (4,75 %) para Murrah en Bulgaria 27 y (4,83 y 5,48 %) en India 11, 26, pero superior al obtenido (4,33 %) en otro trabajo en este último país 29.

Los sólidos totales (16,35 ± 2,42 %) resultaron superiores a los reportados en Brasil 20 para Murrah (15,64 %) e inferiores (17,42 %) a los de Murrah y sus mestizas 9 , así como a los de mestizas Murrah x Mediterránea (17,09 %) 15. Sin embargo, encuadraron dentro de los rangos (14,22–19,33 %) reportados en Brasil 18 para mestizas. Resultaron inferiores a los obtenidos para Murrah en Bulgaria 27 (18,31 %) e India (16,79– 23,76 %) 4, 11, 26, 28, 29.

La media para cenizas (0,83 ± 0,08 %) fue superior a la señalada para mestizas Murrah x Mediterránea en Brasil 15 (0,72 % ) y para Murrah en India 26, 28 (0,78 y 0,74 %), pero inferior a la reportada en Bulgaria 27 para esta última raza (0,91 %).

En la Tabla 5 se comparan los valores obtenidos en el presente trabajo con los reportados por otros investigadores, surgiendo que los promedios locales encuadran en los rangos admitidos para leche de búfalas de otros países.

Al analizar los valores obtenidos en otros países se comprueba una importante variabilidad, inclusive dentro de la misma raza y país, lo que podría atribuirse a la raza (inclusión de ejemplares puros y con diferentes grados de mestizaje), muestreo (muestras tomadas en uno o dos ordeños), así como métodos de análisis, transporte y diseño experimental. La mayoría de los trabajos se orientó hacia la determinación de grasa, proteínas y sólidos totales, dada la influencia que los mismos tienen en los rendimientos de los derivados lácteos.

Entre los componentes químicos aquí estudiados, grasa y sólidos totales fueron los que presentaron mayor variabilidad, circunstancia que coincide con resultados obtenidos en Brasil sobre animales Murrah x Mediterránea con distintos grados de mestizaje 18. En ellos se verificó que dichos analitos disminuyen su concentración en leche a medida que aumenta el grado de sangre Murrah, a la par de incrementarse con el avance de la lactación. En India, sobre búfalas Murrah, se demostró que el número de partos y la etapa de lactación pueden hacer variar los porcentajes de grasa y sólidos totales, los cuales alcanzan sus mayores tasas durante el primer parto. También se encontró que tales valores descienden desde el primero hasta el cuarto mes de lactación, para luego incrementarse hasta alcanzar el máximo valor durante el ultimo mes 11.

 

Tabla 4. Diferencias según etapa de lactación.

 

Tabla 5. Comparación de la composición química (%) obtenida en este estudio ( ± DE) con la informada en otros trabajos (rango).

 

En el presente trabajo no se encontraron diferencias significativas atribuibles a la raza ni estación del año, con excepción de la acidez titulable, que manifestó incrementos en primavera y verano. En estas temporadas se registran los mayores valores de temperatura y en verano de precipitaciones (Figura 1), las cuales son capaces de producir condiciones ambientales y sanitarias desfavorables, al incrementarse la carga bacteriana de la leche, especialmente al no cumplirse adecuadamente las condiciones de higiene durante el ordeño.

En lo que respecta a composición físico–química media de la leche, acorde a las etapas de lactancia, no se observaron diferencias significativas de sus componentes a través de las tres etapas, con excepción de la acidez titulable, la grasa y los sólidos totales, que manifestaron incrementos significativos (p < 0,05) en el tercer tercio.

En el presente trabajo, los incrementos de acidez, grasa y sólidos totales ocurridos en el tercer tercio de la lactancia, concuerdan con lo observado en Brasil, en búfalas de razas Murrah, Mediterránea, Jafarabadi y mestizas 13. El incremento de la acidez en el último tercio de la lactancia coincide con la disminución de la producción láctea y con el incremento en la concentración de sólidos de leche, como consecuencia de la disminución del volumen producido. Cuando la producción disminuye se concentran las proteínas, incrementándose la acidez, como se comprobó en investigaciones efectuadas en Venezuela con búfalas mestizas de razas Murrah, Mediterránea, Mehsana y Nili–Ravi 5 .

A su vez, en India se demostró que el avance de la lactación puede hacer variar los porcentajes de grasa y sólidos totales, los cuales decrecen desde el primero hasta el cuarto mes, incrementándose luego hasta alcanzar el máximo valor durante el ultimo mes 11. El incremento de grasa y sólidos totales en el tercer tercio de la lactancia pueden ser atribuidos al mismo motivo que causa el aumento de la acidez. Otro factor digno de consideración es una característica reproductiva de las búfalas, la estacionalidad de los partos, que en el presente trabajo ocurrió entre los meses de febrero y junio, provocando que el tercer tercio de la lactancia se produjera en primavera y verano, lo cual contribuiría a explicar el aumento de la acidez en esas estaciones.

En conclusión, surge que las propiedades físicas y la composición química de la leche de búfalas no es in- fluenciada por la raza (Murrah versus mestizas ½ Murrah x ½ Mediterránea, de segunda a quinta lactación) ni por la época del año, excepto la acidez, que aumenta en primavera–verano. El avance de la lactación se traduce en incrementos de acidez, grasa y sólidos totales. Los valores de referencia aportados adquieren importancia al momento de evaluar las características de la leche bubalina, en remplazo de los estándares actuales obtenidos sobre leche bovina.

 

Figura 1. Acidez titulable según estaciones del año. Temperatura expresada en grados centígrados, precipitaciones en milímetros

 

Agradecimientos

A la Lic. Lucrecia V. Felquer por traducir el resumen al inglés.

 

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