Dulce de leche Bio “agregando valor a la producción lechera en el subtrópico argentino”

Se sabe que una tercera parte de la leche que se produce en América Latina y el Caribe se destina a la fabricación artesanal de productos lácteos, básicamente quesos frescos y la venta directa de leche cruda (FEPALE 2013).Este sector lácteo, está constituido por miles de pequeños y medianos productores, así como de cientos de pequeñas y medianas industrias de transformación a escala industrial y artesanal, se caracterizan por estar ubicado en zonas rurales, que dependen en mayor medida de la mano de obra familiar. Estas características lo hacen altamente vulnerable. Las mismas están estructuradas generalmente en pequeños rodeos lecheros concomitantes con otras actividades agrícolas, también existen y se amplían rodeos lecheros de mediano a mayor tamaño con razas especializadas y doble ordeño mecánico. En algunas de estas zonas se destacan tambos –usinas por su alto nivel técnico que pueden superar ampliamente los índices productivos de las zonas tradicionales en cantidad de leche producida como así también de los sólidos que la componen, en general son pequeñas cuencas lecheras de limitado desarrollo (Gómez,J et al 2001). Los pequeños productores lecheros del subtropico son un sector importante y creciente de la agricultura familiar que contribuyen a la dinámica económica de sus comunidades. Los mismos producen leche cruda y un solo producto lácteo artesanal -queso criollo- ambos sin controles de calidad establecidos en la legislación vigente. La ECLO 131 inició hace más de una década las pruebas pilotos de análisis de la calidad composicional, higiénica y sanitaria de la leche cruda a granel de los tambos en control lechero oficial. Luego se incorporó tecnología de última generación para medir la calidad sanitaria e higiénica de la leche producida por cada vaca en ordeño, aplicando y adaptando el sistema de calificación lineal utilizado en los países avanzados en lechería, con el objeto de conocer el estatus de la leche que producen. Este servicio analítico permitió diseñar con los tamberos nuevas estrategias de adopción de tecnología para atenuar la brecha tecnológica e incorporar la manufactura láctea con controles de calidad, como así también la agregación de valor elaborando un nuevo producto lácteo denominado “Dulce de leche Bio”. La propuesta les permitió a los productores poder ofrecer una canasta más diversificada que reúne las condiciones de mayor durabilidad en góndola, disponibilidad y calidad nutricional.

Para realizar el proyecto se utilizaron las instalaciones y equipos de la Entidad de Control Lechero 131 (ECLO) e instalaciones de los tambos.Se realizó la toma de muestra de leche en tambos asignados al proyecto, se utilizó la técnica de muestra compuesta conservada con azidiol para el análisis físico –químico en el laboratorio de calidad de leche de la ECLO 131 y se realizaron análisis composicional , higiénico y sanitario de la leche cruda en el laboratorio regional de servicios analíticos (LARSA) de la Asociación del litoral de entidades de control lechero (ALECOL) en Esperanza y análisis físico-químico y microbiológico del dulce de leche en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI lácteos) sede Rafaela , ambos ubicados en la Provincia de Santa Fe. Materia prima: Leche cruda bovina de calidad controlada de la raza Holando Argentino y cruzas ( jersey y cebú), obtenida de tambos de pequeños y medianos productores que integran el circuito de control lechero oficial de la Universidad Nacional de Formosa, azúcar de caña, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, jarabe de glucosa, Inulina. Equipos: Vehículo, balanza analítica, termómetro , medidores volumétricos de leche, agitador y muestreador de leche de acero inoxidable, lactodensímetro, probetas , centrifuga de Gerber, acidímetro de dornic, analizador composicional de grasa y proteína (técnica de análisis de infrarrojo por transfomada de Fourier -FTIR), para recuentos de células somáticas y de microorganismo mesofilos aerobicos totales (técnica de citometria de flujo), gas, cocina industrial, extractor, ollas de 10 lts, bascula, revolvedor de acero inoxidable, cucharón de acero inoxidable, frascos de vidrio con tapa a rosca de 250cc, etiquetas, bolsas de plástico transparente, cintas, embudos, bidones de 5lts , heladera. Características de la leche cruda: La leche cruda bovina (cuadro I) utilizada para la elaboración del dulce de leche es la siguiente: Provenientes de tambos libres de brucelosis y tuberculosis con certificación oficial del SENASA.

Las pruebas pilotos (cuadro II) fueron realizadas en 2 lotes utilizando 7,50 lts de leche cruda bovina en ambos casos obteniéndose , en el lote uno (1) un dulce de leche artesanal cumpliendo con los requisitos establecidos en el Código Alimentario Argentino (CAA): apariencia , aroma, sabor y textura. En el lote dos (2) se agregó a la mezcla de leche y azúcar el prebiótico inulina a 6,4 % m/m, obteniéndose un dulce de leche que en el porcentaje de inulina adicionado afectó negativamente la apariencia, la textura y el flavor. En esta etapa se incorporó a la leche cruda el análisis de calidad higiénica realizando el recuento de microorganismos mesofilos aerobios totales obteniendo un valor de recuento de bacteria de 11.500 (UFC/ml/leche).

 

Se enviaron 2 frascos de 250 ml c/u de dulce de leche al laboratorio del INTI lácteos para realizar el análisis físico-químico y microbiológico de dulce de leche respondiendo a las siguientes características:

Se logró un producto lácteo artesanal de calidad, que incorpora la agregación de valor a la cadena láctea, fortaleciendo la vinculación tecnológica universidad-empresa permitiendo establecer la cooperación técnica con los productores para lograr el aseguramiento en los aspectos relacionados de la gestión de la calidad de la leche y la mastitis. Adopción por parte de los productores de las herramientas en los agronegocios lácteos, que contempla nuevas formas de envasado, diseño del producto, etiquetado y marketing, que tienen vital importancia para la sostenibilidad y sustentabilidad de los tambos en el subtròpico argentino. Se consolido la vinculación entre la ECLO 131, el laboratorio Regional de servicios analíticos de ALECOL y el INTI lácteos de Rafaela. El resultado obtenido en el ensayo inulina deberá ser objeto de nuevas investigaciones para compatibilizar las características de alimento funcional con las propiedades propias del producto dulce de leche.

Los desafíos que tiene la sociedad del conocimiento y el Estado para atenuar la brecha tecnológica existente en el sector lechero en esta región del país, requiere de un gran esfuerzo científico, tecnológico y de gestión institucional. Como un hecho relevante y dinamizador la ECLO 131 de la Universidad Nacional de Formosa identificó – en su tarea de asistencia técnica y extensión rural- a los pequeños y medianos productores innovadores de la Provincia de Formosa, que se integraron al proyecto universitario adoptando las tecnologías propuesta por el grupo de I+D+i .La adopción de las tecnologías le permitió a los tamberos /proveedores poder ofrecer una canasta más diversificada de productos lácteos con calidad certificada.

Agradecemos a la Asociación Criadores de Holando Argentino de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires Provincia de Buenos Aires; ALECOL Esperanza Provincia de Santa Fe, Empresa Santa Úrsula de Raúl Maglietti e hijos Localidad Tatané Formosa; Tambos Nelo I y Nelo II de la Cuenca lechera de Pirané Sur Formosa, a la Ing. en Alimentos Carolina Fiorela Gomez Salinas por la Idea y diseño del Proyecto.

FAO y los ODS (2017) “Seguimiento de la agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible”.Recuperado dehttp://www.fao.org/3/a-i6919s.pdf