Producción artesanal de alimentos en México

Publicado el: 21/11/2013
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Importaciones y soberanía alimentaria

El modelo alimenticio impulsado en los últimos años en el país se ha basado en la utilización de las importaciones para cubrir la demanda interna. Las tasas de crecimiento anuales de las importaciones son superiores a la tasas de crecimiento de la producción agropecuaria nacional. (1.3% anual)

IICA señala: México importa 80% del arroz que consume su población; el 42.8% del trigo, 31.9% del maíz y 8.2% del frijol, En lo que referente a las importaciones de ganado, se importa 40% de la leche que consumimos, 53% de la carne de aves, 68% de la carne de res y 78% de carne de cerdo.

Esta insuficiencia de oferta nacional se ha dado por la falta de apoyos al campo mexicano, por el nulo interés en fomentar la producción nacional y por la ausencia de una política agropecuaria. Analicemos detenidamente la desastrosa situación del país.

 

Huevo

Entre enero y agosto del año pasado México duplicó las importaciones de huevo en relación a 2010. (INEGI y quinto informe de gobierno presidencial), se paso de 15 millones de dólares a 30. De 2010 a 2011 creció la importación en 200%.

 

Pollo

Las importaciones de carne de pollo de 1994 a 2004 crecieron a una tasa promedio anual de 6.3%. En 2008 el volumen de las importaciones de pollo y muslo alcanzo el 39% del total de las importaciones de pollo, sin embargo el 50% de las importaciones de carne de pollo fue en el rubro de pastas o carne de ave mecánicamente deshuesada y las carcasas utilizadas en la obtención de la pasta de carne.

 

Guajolote

Las importaciones de guajolote en México han crecido a una tasa promedio anual de 6% de 1993 a 2004.

Somos el primer lugar en el mundo de importación de guajolotes solo el 10% de lo que se importa es pavo entero, 13 % son pastas de carne de pavo, y 75% carne en trozos.

Buena parte de estas importaciones va a los embutidos de pavo, destacando el jamón de pavo., 30% del consumo de pavo son subproductos del mismo.

 

Cerdo

De 1996 a 2005 las importaciones de cerdo crecieron a un ritmo de 12.6% anual, lo que nos ha colocado en el cuarto lugar en el mundo dentro de los países importadores y ha afectado no solo a los porcicultores sino también a los productores de carne de res. El incremento de las importaciones de carne de cerdo provoco la reducción en el valor de mercado de la carne de res, al ser aquel un bien sustituto Para el período 1994-2005, dicho efecto en promedio fue 6.4 % y llegó a 14.3% cuando las importaciones de carne de cerdo aumentaron 24%. El incremento de las importaciones de carne de cerdo provocó una disminución de 3.6% promedio de su precio doméstico (1994-2005). (San Juan-Mejía, et al. 2007).

El mayor comprador de estas importaciones es la industria procesadora de embutidos

De las importaciones de cerdo en 2010 el 63.6% fue de carne y piernas (442 892 toneladas, y el 36.4% (254 094 toneladas) fue de pieles y cueros, vísceras y despojos comestibles, manteca, grasa y tocino y embutidos, y de estos el de mayor peso fue pieles y cueros comestibles.

 

Res

México ocupa el 7° lugar en el mundo en cuanto a importaciones de carne en canal de bovino, (consume el 6% de la carne que se comercializa a nivel mundial), también ocupa el 10° lugar en cuanto a importaciones de ganado bovino en pie.

Destaca el elevado incremento de la importación de despojos de bovinos como se observa en el siguiente cuadro:

 

Valor y peso específico de las importaciones de carne de res

En tan solo dos años ha crecido en 31 % el consumo de despojos de bovino en relación con la carne. De los despojos destacan lengua, e hígado. Las importaciones de ganado bovino en el último año crecieron 300%.

 

Borrego

La importación de carne de borrego ha registrado en los últimos cinco años un incremento anual de 20%, provocando que el ganado criollo haya sido desplazado por la carne congelada, lo que ha alterado significativamente el sabor de uno de los platillos tradicionales de la comida mexicana: la barbacoa.

La explicación a esto es que son cortes secundarios lo que hace que sean carnes más baratas aproximadamente un 50% menos que la carne nacional

 

Leche

México es primer lugar en el mundo en cuanto a importación de leche en polvo, una parte de esta leche se utiliza para elaborar leche fluida.

Entre enero y agosto de 2011 se incrementaron en 84.5 por ciento las importaciones de leche condensada. Se paso de 299 millones a 551 millones de dólares. En contraste las importaciones de leche y sus derivados se incrementaron 9.2 por ciento, al pasar de 469 a 512 millones de dólares.

Después de la leche en polvo y los quesos y requesón, la importación de sueros y lacto sueros ocupa el tercer lugar en cuanto a lácteos de importación.

Para el 2011 el 31.25% de la leche y productos lácteos que consumimos lo abastecen las importaciones (CANILEC, 2011).

 

Animales vivos

México importa pies de cría de líneas de aves pesadas, para engorda, para postura, reproductores porcinos, vaquillas, sementales bovinos para pie de cría .Esta política provoca que se estén desperdiciando nuestros propios recursos genéticos en ganadería

 

El consumo

Huevo y leche son parte de los cinco alimentos que más consumen y en los que más gastan los mexicanos. Pero la leche es superada por los refrescos, México ocupa el primer lugar mundial en cuanto a consumo de cocacola.199.5 litros per cápita en 2010.De leche el consumo per cápita anual es de 124 litros, 60% más Coca Cola que leche.

En los últimos cinco años el aumento de consumo de agua embotellada ha sido de 8.1% anual lo que ha llevado a que México participe con el 13 % de las ventas mundiales de agua embotellada y ha colocado al país en el mayor consumidor de agua embotellada en el mundo con 234 litros per cápita al año. Lo anterior genera un daño económico para las familias, particularmente las de menores recursos y un gran problema para el manejo de desechos sólidos. El agua es considerada un tema de seguridad nacional, el abastecimiento de agua potable de buena calidad es una obligación que el gobierno federal debe proporcionar a la población, este mercado se ha cedido a la privatización permitiendo la incursión a cinco grandes empresas que son las dominantes en el mercado.

Se argumenta una baja o nula rentabilidad de los pequeños productores y se justifican la dominancia en el mercado de las grandes empresas quienes han ocupado el lugar dejado por aquellos.

Esta dominancia genera un proceso de concentración caracterizado por lo siguiente: en guajolote una sola compañía acapara el 90% del mercado nacional. En pollo y huevo una empresa acapara más del 80% del mercado. En estos dos sectores es donde hay mayor concentración de toda la ganadería.

En carne de cerdo siete empresas o productores individuales participan con más del 35% de la producción de carne de porcino. Dos grandes empresas aportan el 62% de la carne de bovino en canal. En leche dos empresas tienen más del 50% del mercado de la leche fluida. Un rasgo característico de estas empresas es la tendencia de la producción cada vez mayor hacia la integración tanto horizontal como vertical.

La política de importaciones de alimentos ha cambiado también los hábitos de consumo de la población mexicana, valgan algunos ejemplos: Es de destacar que el suero de quesería que en los países vendedores es desecho ya que ni siquiera va al desagüe, porque tiene que pagar impuestos en relación a la demanda bioquímica de oxigeno, (BOD) ha alterado los patrones de consumo nacionales ya que las bebidas lácteas saborizadas, han sustituido a los nutritivos y tradicionales licuados con leche. Por cierto estas bebidas lácteas son adquiridas por sus accesibles precios por organismos públicos como el DIF en los estados, instituciones que, no privilegian la calidad ni la salud de los niños.

Las fórmulas lácteas con la palabra leche y que no son leche han sustituido a la leche entera. Debería de impedirse el uso de sueros y otros derivados lácteos como extensores y adulterantes. Los quesos análogos han sustituido a los quesos auténticos. El jamón de cerdo ahora es sustituido por el jamón de pavo. El bistec por la arrachera. La carne de res ahora ha sido sustituida por la de pollo. En el país el 43% del consumo de carne lo ocupa la carne de pollo, bovino 26%, porcino 25 % y pequeños rumiantes y guajolote el resto (6%).

La comercialización de estos productos mayoritariamente se hace en los supermercados globales y ahora también se está realizando en las tiendas de conveniencia. Las micro franquicias solo favorecen a las grandes cadenas ya que ramifican su negocio al llegar a diversos puntos del país Ahora las tiendas tradicionales, que se conocen como “abarrotes” están desapareciendo por la apertura de grandes tiendas y tiendas de conveniencia. La relación comercial que se establece entre los pequeños productores y este sistema de comercialización es totalmente desventajosa para los primeros.

En los últimos diez años el consumo de frutas, verduras, carne magra y cereales enteros como frijol, arroz y trigo cayo más del 30% pero la ingesta de bebidas azucaradas y carbohidratos refinados aumento en semejante proporción. Situación que ha contribuido para que el 43% de la población presente niveles altos de colesterol, 30.5% de hipertensión arterial, 10.5% de diabetes tipo 2 y 26.6 % de síndrome metabólico. México ocupa segundo lugar mundial en obesidad.

 

La producción artesanal

La producción de alimentos a nivel agrícola y pecuario está cambiando rápidamente, las tecnologías modernas que están invadiendo los sistemas de producción. La agricultura industrial descansa en dos pilares la maximización de la producción y la maximización de la ganancia, se trata de producir la máxima cantidad de unidades al menor costo posible, esta forma de producir no mide las consecuencias a largo plazo y establece una pérdida del control local de la producción.

La columna vertebral de la producción industrial de alimentos descansa en las siguientes prácticas:

Cultivos intensivos

Monocultivo

Irrigación

Aplicación de fertilizantes inorgánicos

Control químico de las plagas

Manipulación genética de plantas y animales

Fabricas de animales

Integración vertical y horizontal

Esta forma de producción no es sustentable, produce degradación de los suelos, sobre uso de agua y daño a los sistemas hidrológicos, lo que en ocasiones provoca escases de agua, contaminación del ambiente y degradación de la tierra.

Otros rasgos característicos de la producción industrial son: dependencia de insumos externos, uso intensivo de hormones y antibióticos lo que provoca daños a la salud humana con el consiguiente incremento de la resistencia a antibióticos.

Con el esquema dominante se está perdiendo la diversidad genética y se están modificando los códigos genéticos, lo que abre la posibilidad de nuevas epidemias y nuevos riesgos.

La lógica que guía este proceso es que la producción de alimentos es un proceso industrial en el cual plantas y animales son tratados como pequeñas fábricas en miniatura donde el ambiente en el que están es tan controlado como sea posible.

El criterio de eficiencia económica y ganancia ha llevado a que se den de comer a los animales heces, el uso indiscriminado de gallinazas, pollinaza y todas las azas es una constante en la ganadería mexicana. De igual forma que la utilización de harinas de sangre, hueso, plumas y carne.

El maltrato a los animales, el no proporcionarles las cinco libertades básicas es un rasgo de la ganadería intensiva. Sí se da el maltrato en los animales desafortunadamente en muchas ocasiones el maltrato también se da a los trabajadores y la producción se hace en condiciones de trabajo inhumanas.

Esta forma de crecimiento económico basada en el uso no sustentable de los recursos naturales, ya no puede ser viable en el mundo actual caracterizado por las presiones del cambio climático. El incremento de la mala distribución de los alimentos y el crecimiento de la población mundial. Tres cuartas partes de los 925 millones de personas que pasan hambre en el mundo viven en zonas rurales de países pobres, y mejorar su capacidad de producción y acceso a los alimentos es la clave para combatir este problema (FAO). ¿El modelo de producción industrial es viable y factible para estas personas? El mayor número de pobres en esta país está en el campo.

La FAO apuesta por vincular la producción local y consumo en los países pobres. El gobierno de México apuesta por las importaciones y la producción industrial, este modelo no genera el número de empleos que demanda el campo mexicano., ni atiende las necesidades alimentarias de la mayor parte de los mexicanos.

En los países en desarrollo los sectores económicos relacionados con los recursos naturales (agricultura, minería, forestal, pesca y ecoturismo) generalmente son los motores del crecimiento económico la OECD, 2008 estima que estos recursos representan el 26 % de la riqueza total en los países de bajo ingreso comparado con los países industrializados que representan únicamente el 2%.

Las actividades relacionadas con estos recursos naturales son una importante fuente de empleo e ingreso para la gente pobre y les da una invaluable red de seguridad proporcionándoles ingresos complementarios y alimentos en tiempos de crisis.

A partir de la lógica del sistema industrial no se puede medir la producción artesanal, es a partir de su propia lógica como habrá que medirlo.

 

¿Y cuál es esa lógica? ¿Cómo caracterizamos la producción artesanal de alimentos?

Lo fundamental es garantizar la alimentación del propio productor. En la elaboración de productos artesanales, al contrario que en los industriales, no se trata de ahorrar mano de obra para abaratar costos, casi siempre en detrimento de la calidad, sino de emplearla juiciosamente para elaborar productos de alto valor añadido donde los conceptos de territorio, ganado y personas deben pasar a formar parte del marketing del producto.

El volumen de producción es reducido. El productor elabora los productos con sus manos en su totalidad, seleccionando personalmente la materia prima, dándole su propio estilo, su personalidad. La producción es predominantemente manual aunque puede haber ayuda de maquinaria y herramientas.

Un mismo productor, maneja todas las etapas de la cadena de producción (desde la obtención de los insumos hasta la distribución de los productos al consumidor.

En el mismo espacio se agrupa el productor y el consumidor.

Los atributos principales de la producción artesanal son la originalidad y sus cualidades organolépticas, aspectos que los diferencian de la producción industrial. Cada vez es mayor el número de consumidores que saben apreciar la calidad de un buen producto artesano y que, por lo tanto, están dispuestos a pagar por ello.

En el futuro de la producción artesanal deberá de contemplarse:

Debe de ser compatible con la sustentabilidad, o sea las necesidades de la actual generación debe de ser cumplidas sin impedir la satisfacción de las necesidades de las futuras generaciones.

Involucrar en el proceso productivo varias dimensiones: las personas (dimensión social), el impacto en el planeta de lo que se produce y sus procesos productivos (dimensión ambiental), el impacto en la salud Del consumidor (dimensión humana), la ganancia (dimensión económica).

Elaborar productos que desde la materia prima hasta el envasado utilicen los recursos naturales de la zona sin ponerlos en peligro.

Incorporar la trazabilidad de los productos, estableciendo sistemas y procedimientos documentados que permitan conocer los procesos de producción a las autoridades competentes.

Identificar adecuadamente los productos atresnales para colocarlos en los mercados, esta identificación facilitara la trazabilidad y permitirá cumplir con la normatividad correspondiente.

Compartir esfuerzos para incrementar el valor agregado de los productos, para reducir costos de administración y otros (transporte, propaganda, etc.)

La presentación del producto es un mecanismo importante para realizar en el mercado la venta.

Las innovaciones en los productos futuros deben de ser fáciles de reciclar y construidos con materiales no riesgosos para la salud y para el ambiente.

Los trabajadores mismos participaran en la toma de decisiones y compartirán las ganancias

Establecer un sistema de comercialización de alimentos paralelo al de las grandes tiendas globales y al de las tiendas de conveniencia. Este sector históricamente ha producido alimentos y en el futuro puede producir los alimentos sanos que requieren los mexicanos

 

Conclusiones

Se ha cedido la soberanía alimentaria en aras de las importaciones, hemos dejado de ser productores de alimentos para ahora ser importadores

 

Propuestas

El Estado Mexicano debe de garantizar a todos los ciudadanos el derecho a la alimentación.

No se puede renunciar a la soberanía alimentaria.

Identificar que el sector más importante para combatir la pobreza es el agro

Fortalecer el mercado interno

Creación de un fondo gubernamental para promover en los medios de comunicación los productos artesanales

La autosuficiencia alimentaria puede empezar con que cada uno de nosotros cultive en su casa en macetas en el patio o en la azotea algún alimento o incluso aquellos que tengan un espacio más grande plantar árboles frutales.

Mayor vinculación de las Universidades con la producción artesanal de alimentos vía investigación y difusión de la cultura

 

Referencias bibliográficas

CANILEC .Informe.2011. http://www.canilec.org.mx/importaciones.html

San Juan-Mejía Zaida M., Martínez-Damián, Miguel Á, García-Mata Roberto. Efecto de las importaciones de carne de cerdo sobre el mercado de carne de res en México. AGRO CIENCIA, 16 de noviembre - 31 de diciembre, 2007. 929- 938 VOLUMEN 41, NÚMERO 8

Wognuma, P.M., Bremmers Harry , Trienekens Jacques, H. van der Vorst Jack G.A.J and Bloemhof Jacqueline M. Systems for sustainability and transparency of food supply chains – Current status and challenges. Advanced Engineering Informatics 25 (2011) 65–76.

 
Autor/es
Dr. En Ciencias Veterinarias por la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, España. Actualmente Profesor -Investigador titular de Reproducción de Mamíferos e Inseminación artificial del Departamento de Producción Agrícola y Animal en la Universidad Autónoma Metropolitana, México, D.F. Especialista en Reproducción Animal y en Educación Ambiental y Agropecuaria. Ofrece el servicio de Asesoría integral en Reproducción Animal.
 
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