Comportamiento productivo, rendimiento y composición de las canales y calidad de la carne de búfalos Buffalypso (Baby búfalo)

En Cuba, la producción de leche de búfalas (Bubalus bubalis) se obtiene a partir de pequeños rebaños de la raza Buffalypso, ubicados en lecherías. En el programa de mejoramiento genético de esta especie, se establece la selección negativa anual del 15% de los animales menos productivos, los que se ubican en patios de cría en un sistema con amamantamiento libre.

Los bucerros al destete pueden ser engordados hasta el peso al sacrificio y las hembras desarrolladas hasta su incorporación a la reproducción en pastoreos independientes, sin embargo en la etapa pos destete, los cambios en la alimentación influyen negativamente en el desempeño de los animales. 

El objetivo del presente estudio fue evaluar el comportamiento productivo, rendimiento y composición de las canales y la calidad de la carne de búfalos de la raza Buffalypso en amamantamiento libre.

 

Se evaluó el comportamiento productivo, rendimiento y composición de las canales y las propiedades físicas (Textura, dureza y jugosidad) de la carne de ocho machos criados en patios de cría. Las madres procedentes de la selección negativa de una unidad lechera, cuya selección se realizó atendiendo a su producción, se ubicaron en un pastoreo en un sistema rotacional con cuatro cuartones con más del 90% de pastos naturales y una carga de 1.2 UGM. ha-1 , donde se gestaron, parieron y criaron a sus crías en amamantamiento libre hasta el destete.

Los animales se pesaron al nacimiento y al destete y se determino la ganancia diaria de peso vivo. A la edad de 8 meses se sacrificaron y se midió el peso de la canal caliente y fría y de sus componentes (carne de primera, segunda, hueso y grasa) de las vísceras, la piel y la cabeza para determinar el rendimiento de las canales y de los componentes antes señalados, así como el efecto del peso de la piel y la cabeza en dicho rendimiento.

Se tomó una muestra del longisimus dorsi para la evaluación de la calidad de la carne. Para el análisis instrumental y sensorial de estas muestras, los músculos se limpiaron y hornearon en una estufa a una temperatura de 170 ± 1° C. Una vez alcanzada la temperatura de 70 °C en el interior del musculo, se extrajeron, con un desabocado, porciones cilíndricas de 25 mm de diámetros y 30 mm de largo, las que posteriormente se analizaron en el texturómetro, utilizando para ello la cuchilla Warner Bratzler a una velocidad de bajada del cabezal de 2 mm. seg-1. Las muestras se analizaron por quintuplicado a temperatura ambiente según  norma NEIAL 6737-056 (2002).

Los gráficos obtenidos se analizaron mediante el software  TEE 32 obteniéndose como resultado el valor de Fuerza máxima en Newton como una medida de la dureza de la carne. En la evaluación sensorial participaron cinco catadores adiestrados en textura de productos cárnicos, quienes valoraron los atributos correspondientes a dureza y jugosidad, mediante una escala lineal de 10 cm de longitud con intensidad creciente del descriptor de izquierda a derecha, la manera en que se evaluó cada uno de ellos está en concordancia con lo sugerido en la NC ISO 11036:2013. Las muestras se sirvieron de igual tamaño para evitar sesgos. La escala utilizada se muestra a continuación:

Ausencia muy ligero ligero moderado marcado muy marcado Para el análisis matemático de los resultados se utilizó el paquete estadístico INFOSTAT, versión 1 (2001).

 

El análisis del comportamiento, rendimiento y composición de las canales (Tabla 1) indica un alto ritmo de crecimiento de los bucerros al destete a los 240 días de edad como promedio, con ganancias diarias de peso vivo superiores a los 900 g y peso al destete mayor de 250 kg. Este resultado sugiere un nivel alto de la eficiencia productiva en este sistema, e indica la importancia de buscar alternativas en la etapa pos destete para obtener ganancias similares y sacrificar animales con peso ideal para matadero con 14 meses de edad. 

El rendimiento de las canales es superior al observado por otros autores en sistemas de ceba en pastoreo a edades y peso al sacrificio superiores (Fundora et al. 2013; Fernández y Fundora, 2011) a pesar que los animales mostraron una alta proporción del peso de la piel con respecto al peso vivo, elemento que influye negativamente en este indicador en los búfalos, debido al mayor grosor de la piel en comparación con los vacunos.

Un indicador que llama la atención en este trabajo es la elevada proporción de huesos en la canal en comparación con el observado por Carrero (2000) y otros autores en sistemas con amamantamiento restringido. Este resultado puede estar asociado al aporte de calcio y otros elementos nutritivos en la leche, que influyen en el desarrollo del sistema óseo y resulta un elemento importante, ya que los animales mostraron un esqueleto bien desarrollado, lo que permite en etapas posteriores, en el caso que se desee cebar los animales en sistemas intensivos, tener una estructura ósea adecuada para soportar el peso de la musculatura que desarrolle el animal en un tiempo relativamente corto en la etapa pos destete, de acuerdo al sistema señalado. Se conoce que en la medida que los animales crecen, aumenta la relación músculo hueso (Berg y Butterfield, 1976).

En la tabla 2 se puede observar que la carne es muy tierna con valores muy bajos de textura y dureza, lo que la califica como de primera calidad y especial para la comercialización. También mostró valores ligeros de jugosidad en la escala de medida evaluada, lo que es característico en la carne de la especie bubalina.

 

Se concluye que los bucerros en amamantamiento libre (baby buffalo) muestran buen desempeño en sus ganancias diarias de peso vivo y de los rendimientos de sus canales y producen carne de buena calidad.

Berg, R.T & Butterfield, R.M. 1976. New concepts of cattle growth. New York: Sydney University, 240p.

Carrero, J.C. 2000. Rendimiento de la canal y composición corporal. En: Búfalo Asiático. Un recurso inexplorado para producir proteína animal. Ed. Lito Formas. Venezuela. p. 124  

Fernández, D & Fundora, O. 2011.Comparación del comportamiento productivo de cuatro genotipos de búfalos y vacunos en ceba. Resultados preliminares. VI Simposio de Búfalos de las Américas y Europa. p. 216

Fundora, O; Torres, Verena; Medina, J.L; Sarduy Lucia & González, María. E. 2013. Efecto de la castración en el rendimiento y composición de la canal de búfalos de río (Buffalypso) mestizos en la etapa de crecimiento. Rev. Cubana Ciec. Agric. 47: 355

InfoStat. 2001. InfoStat, versión 1. Grupo InfoStat, FCA. Universidad Nacional de Córdova. Argentina