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Creación de sello carne natural. Una alternativa para el trópico en México

Publicado: 24 de mayo de 2010
Por: Andrés Miguel Contreras Ruiz. Ingeniero Agrónomo y Asesor en Agronegocios. México
En la última década del siglo pasado y la primera del presente, se han presentado  cambios en los componentes de la ganadería mundial, como resultado del proceso de globalización, de cambios en las demandas de los consumidores, de la aparición de brotes de enfermedades como la Encefalitis Espongiforme Bovina (BSE), de la creación de nuevas tecnologías y de la necesidad de conservar la tierra, el agua, la biodiversidad y el cuidado del bienestar animal en las explotaciones pecuarias.
En este nuevo escenario, el agronegocio de la carne se concibe como un sistema integrado de negocios enfocado en el consumidor, que incluye los aspectos de producción primaria, su procesamiento, transformación y todas las actividades de almacenamiento, distribución y comercialización, así como los servicios públicos y privados necesarios para que las empresas del sector operen competitivamente.
La nueva visión considera a la ganadería como un sistema de cadenas de valor centrado en dar satisfacción a las demandas y preferencias del consumidor, mediante la implementación de prácticas y procedimientos que incluyen todas las actividades dentro y fuera de la unidad de producción. Es decir, incorpora todas las dimensiones de la ganadería y acepta que sus productos no resultan en la simple producción de carne y leche. 
En las proyecciones actuales del crecimiento en la demanda de alimentos a nivel global no hay nada que contradiga una expansión de la producción orgánica Latinoamericana, tanto a nivel nacional como en las exportaciones. (Gudynas, 2003). Además de las demandas desde las naciones industrializadas, nuevas estimaciones realizadas al año 2020 por estudios del IFPRI y el Banco Mundial, indican que un aumento todavía mayor se observará en los países en desarrollo, en especial en el sector de la carne. (Fritschel y Mohan, 2002). Ese aumento se observará especialmente en Asia. Así mismo, esa demanda se debe a un proceso de urbanización, mejora en la calidad de vida y educación, lo que a su vez usualmente desencadena mayores requisitos de los consumidores sobre sus alimentos y la proliferación de exigencias sobre la calidad, la cual favorece a los productos naturales y orgánicos.
El incremento de la demanda por productos de origen animal mejorará el desarrollo rural en los países en desarrollo.  Los pequeños ganaderos se podrán integrar al mercado comercial  e industrial. Es necesario favorecer las Buenas Prácticas Ganaderas, la integración de la agricultura y ganadería mediante el uso de sistemas silvopastoriles y el desarrollo de mercados de productos orgánicos y naturales, entre otros. (De Haan, 2001, Delgado, 1998).
 
Actualmente existe un crecimiento  de la oferta de productos naturales y orgánicos, manejados por la fuerza de la demanda debido a: 
  • Incremento de alimentos provenientes de Organismos genéticamente modificados-OGM.
  • Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, presencia de enfermedades transfronterizas. Por ejemplo: La Encefalitis Espongiforme Bovina BSE, Fiebre Aftosa, entre otras.
  • Presión  de los hipermercados.
  • Menores sobreprecios de los productos naturales y orgánicos.
  • Mejor nivel de ingreso per capita y educación en los países en desarrollo.
  • Aumento de la oferta nacional e internacional.
  • Mayor credibilidad en los sistemas de certificación. 
 
La calidad de los productos alimenticios 
La calidad de un producto es el resultado de su proceso de elaboración a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. En el caso de la carne bovina, esta cadena se realiza desde la finca hasta la mesa del consumidor final. Con este enfoque los consumidores pueden esperar que la protección frente a los riesgos se realice en toda la cadena agroalimentaria, para lo cual es necesario que todos los eslabones de la cadena trabajen en forma integrada. 
La Organización Internacional de Normalización-ISO- define calidad en función de la medida en que el conjunto de propiedades y características que ofrece un producto o servicio satisfacen las necesidades declaradas o implícitas del consumidor. Desde este punto de vista la calidad es una noción subjetiva, la cual además está sujeta a cambios con el paso del tiempo. Por ejemplo, se han incorporado a la noción de calidad aspectos relativos al proceso de producción, como el bienestar  de los animales, el uso de los agroquímicos en los cultivos y praderas y finalmente, la protección del medio ambiente.
 
Existen diferentes categorías para analizar la calidad de un producto alimenticio: 
  1. La calidad desde el punto de vista de la inocuidad, consiste en  que el alimento no cause riesgos a la salud de la persona que lo consume, correspondiendo al nivel básico que debe satisfacer todo producto alimenticio y es generalmente controlado por el estado o país, para resguardar la salud pública. 
  1. La calidad nutricional, que se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes. Hoy el consumidor informado conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o equilibrada. 
  1. La calidad de acuerdo a  los atributos de valor o calidad diferenciadora. Estos atributos de valor se encuentran por encima de  los requisitos básicos de inocuidad o seguridad alimentaria que se exige a todos los alimentos. De igual forma, se aclara que la calidad sanitaria y la conformidad de los productos, son condiciones básicas que deben cumplir todos los alimentos que sean avalados por un sello de calidad. 
Estos atributos son factores que diferencian los productos de acuerdo con sus características organolépticas, de composición y a la satisfacción del acto de alimentarse ligada a tradiciones socio-culturales, educación y conveniencia. En la última década se han empezado a valorar factores como: el cuidado del medio ambiente a lo largo de toda su cadena productiva (productos orgánicos y naturales), el cumplimiento de las leyes sociales de los trabajadores encargados de la producción, y el respeto a las tradiciones en los alimentos elaborados por algún método convencional. 
En el ámbito mundial, el grado de exigencia de los consumidores respecto de los productos alimenticios ha ido aumentado y diversificándose, en virtud del incremento de la información disponible y ante la oferta de un sinnúmero de productos. Aunque la demanda de estos productos con atributos de valor diferenciadores pueda corresponder a un número pequeño de personas en los países en vías de desarrollo, es una marcada tendencia que se observa en forma creciente en los mercados de países más desarrollados como los de la Unión Europea, Japón y Estados Unidos. (Oyarzún y Tartanac, 2002). 
Este consumidor consciente es muy selectivo a la hora de realizar sus compras. Se interesa por conocer aspectos sobre la naturaleza del producto, métodos de producción, transformación y respaldo de las características específicas que le ofrece el producto alimenticio. Asimismo, cuando le ofrecen garantías de que el producto corresponde a lo que él busca, está dispuesto a pagar un precio más alto. (Cantarelli, 2000). 
 
Los Sellos de Calidad
Son una herramienta de comercialización que beneficiará a la ganadería latinoamericana, ya que nos permitirá  diferenciar aún más y en forma certificada nuestras carnes frente a la competencia  y a los consumidores finales en el mercado nacional e internacional. A la vez, nos permitirá acceder con mayor facilidad a los compradores y cadenas de supermercados que comercializan exclusivamente productos naturales y orgánicos. Ya no es sólo carne: "es carne con unos  atributos de valor  que a la gente le interesan".
Para garantizar al consumidor que un producto alimenticio presenta efectivamente uno o más atributos de valor diferenciadores, existen sistemas voluntarios de control. Estos sistemas consisten en el establecimiento de una entidad independiente de la empresa llamado organismo certificador, que verifica y controla que el producto corresponda a los atributos de valor que ostenta. Dichos organismos pueden ser controlados a escala estatal o por sistemas privados de certificación, dependiendo del país.
La forma visible como el producto muestra que ha sido verificado es mediante un sello, un símbolo  o logotipo de calidad estampado en el empaque. El valor de éste sello o marca de calidad está en el conocimiento y la confianza que tengan de ella los consumidores. Cuando la marca está posicionada en el mercado, es reconocida inmediatamente y muestra que el producto y su proceso cumplen con los estándares y controles de calidad solicitados para poder exhibir ese sello. Los sellos de calidad pueden ser regulados por el sector público o por el sector privado.
Para que los sellos de calidad sean efectivos a la hora de ostentar los atributos de valor diferenciadores de un producto, requieren las siguientes condiciones: 
  • Que el sello sea reconocido por el mercado objetivo del producto.
  • Que el sello garantice que un organismo independiente controla o verifica la característica diferenciadora avalada por el mismo.
  • Que la entidad certificadora sea reconocida como autoridad en la materia que avala.
  • Que el consumidor sea educado en los atributos diferenciadores que avala el sello.
  • Que exista un mercado interesado en los atributos diferenciadores que ofrece el producto.
  • Que exista un mercado con capacidad de compra para pagar el valor agregado por el atributo del valor diferenciador correspondiente.
El sello de calidad debe garantizar: la diferenciación del producto (valor adicional o agregado), confianza al consumidor y una calidad específica con estándares locales o internacionales para ser una buena herramienta de comercialización. Todo lo anterior implica poseer una cultura de la calidad, en  donde todos los actores de la cadena agroalimentaria  están capacitados (educados en aspectos de calidad) y se mantienen informados sobre los productos diferenciados. (Oyarzún y Tartanac, 2002). 
 
Programa de certificación de la calidad 
Los programas de certificación son necesarios cuando la calidad o seguridad de los alimentos no pueden ser comprobadas directamente por el consumidor, porque son el resultado de muchas decisiones de manejo durante el proceso productivo. De allí, la importancia de implementar un programa de certificación de la calidad que tiene como objetivo el proporcionar a los consumidores  la verificación de que el producto ha sido producido de una manera determinada de acuerdo a lo estipulado en el pliego de condiciones. 
Desde el punto de vista técnico existen tres tipos de certificación: la de primera, la de segunda y la de tercera parte, realizadas a su vez por el productor, el cliente y un organismo certificador independiente respectivamente. Todas las certificaciones quieren dar confianza y garantizarle al consumidor la veracidad de que el producto responde a la característica diferenciadora que él busca. Pero, desde la perspectiva del consumidor, le da más confianza aquella certificación expedida por un organismo certificador (OC) independiente acreditado (certificación de tercera parte). Porque garantiza la independencia y la imparcialidad en la evaluación de la conformidad de las características de un producto y/o de su método de producción respecto al pliego de condiciones. El pliego es un documento escrito que está constituido por un referencial técnico y un plan de control. A su vez, el referencial técnico, es el conjunto de las características o de las reglas de obtención propias de este producto. Dicho pliego de condiciones de un producto diferenciado es obligatorio para su certificación. 
La motivación para adoptar un programa de certificación de un producto diferenciado, es capturar a aquella parte del mercado dispuesta a pagar por la calidad superior asociada a características determinadas por las preferencias organolépticas (color, olor, sabor, textura y terneza), la seguridad u otras características diferenciadoras. Los retornos de la
Certificación dependen del número de consumidores que demandan productos de mejor calidad y que están dispuestos a pagar más por esa diferencia de calidad. (Oyarzún y Tartanac, 2002). 
Quien de manera voluntaria acepta  el compromiso de producir un producto certificado se entiende que es un productor informado y capacitado, que ha tenido un cambio de aptitud y mentalidad hacia la cultura de la calidad y que maneja su unidad productiva con criterio empresarial, que le permiten ofrecer un producto con un valor agregado o diferenciado para incursionar en el mercado globalizado y así posicionarse en un nicho de mercado objetivo, que se apoya en instrumentos de gestión de la calidad para cumplir con las características del producto y/o proceso especificados en el pliego de condiciones y que finalmente se somete a verificación y control. 
Al mismo tiempo es necesario que el empresario ganadero implemente un Sistema de Control Interno (SCI) en la ganadería. Este SCI es un instrumento de gestión de la calidad, es un compromiso voluntario de la responsabilidad del productor que tiene como objetivo primordial reducir los riesgos inherentes a la actividad de la empresa ganadera. Por ser un Sistema Integral permite comprender: sus componentes, sus interrelaciones, su dinámica y se puede autorregular y retroalimentar para poder anticipar eventos y tomar las medidas preventivas necesarias para disminuir los riesgos de pérdidas económicas y físicas, costos de producción y garantizar la inocuidad y características diferenciadoras del producto. Además, coadyuva en la planificación estratégica de la empresa, disminuye costos en la certificación y permite que el inspector pase de una labor de solo inspección a una actividad de auditor. 
 
Experiencias de sellos de calidad de la carne en América Latina. 
Uruguay 
Creación de sello carne natural. Una alternativa para el trópico en México - Image 1En el año 2001 el Instituto Nacional de Carnes-INAC elaboró el protocolo o pliego de condiciones para el sello de calidad "Carne Natural del Uruguay" de manera que mediante el cumplimiento de los requisitos establecidos en dicho protocolo, los productores puedan certificar dicho cumplimiento y de esa forma agregarle valor a los productos cárnicos uruguayos.
El protocolo fue elaborado con la participación de técnicos del propio INAC, y de otras instituciones vinculadas al sector cárnico (Plan Agropecuario, INIA, Industria y otros informantes calificados). El pliego tiene en cuenta elementos del proceso productivo vinculados con aspectos de seguridad alimentaria, ambiente, bienestar animal y otros aspectos relacionados con la calidad del producto cárnico, que podrían ser especialmente valorados por clientes potenciales de la carne uruguaya.
Este instrumento permitió al Uruguay homologar los atributos de la carne uruguaya ante el programa de procesos verificados del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos -USDA y poder ingresar los productos cárnicos al mercado americano a partir de enero de 2005. La certificación del USDA y el sello de calidad "Carne natural del Uruguay" señalan en la etiqueta del producto y en las  cajas, los siguientes atributos: 
  • Sin hormonas
  • Sin antibióticos
  • No uso de proteínas de origen animal
  • Con animales alimentados a pasto
  • Con trazabilidad
  • Con adecuado manejo de los animales
El proceso de certificación es un régimen abierto (los productores eligen la certificadora y tomarán a su cargo los costos) e INAC otorgará el uso del sello. Actualmente,  Uruguay se encuentra en el proceso de homologación de los atributos de su carne ante  EUREPGAP en la Unión Europea.
 
México 
Creación de sello carne natural. Una alternativa para el trópico en México - Image 2La marca México Calidad Suprema, es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos cotitulares son la SAGARPA, y la Secretaría de Economía (SE), y que ha sido concebida bajo un Sistema de Certificación que da credibilidad y transparencia a los procesos de cesión de la marca, es decir, es necesario pasar por un proceso de evaluación (mediante inspecciones de tercera parte) de los sistemas productivos que garanticen el cumplimiento de los requisitos (calidad, inocuidad y sanidad) establecidos en un Pliego de Condiciones, documento donde se establece de manera clara y confiable requisitos con base en Normas Oficiales Mexicanas (NOM), Normas Mexicanas (NMX) y Normas Internacionales.
Esta certificación garantiza la trazabilidad y la inspección del sacrificio, el engorde, los alimentos empleados, las vacunas y medicamentos suministrados para el cuidado y desarrollo de los bovinos que son sacrificados y procesados.
 
Propuesta de un sello de calidad "carne natural tropical  o tropical natural meat"
. La propuesta consiste en crear un sello de calidad  específico para la carne, teniendo en cuenta que "ecológico, biológico y orgánica" no son lo mismo que "natural" en este caso particular. Adicionalmente, lograr en este momento un producto ganadero ecológico de acuerdo a la normatividad orgánica tanto de la Unión Europea  como de los Estados Unidos para homologar nuestro producto sería muy costoso y algo difícil de conseguir. Considero prudente y más acorde a nuestro contexto producir un producto certificado como natural en nuestros sistemas ganaderos. Ver el siguiente cuadro comparativo. 
 Natural
 Orgánica
100% Ganado de carne
Ganado de carne y leche
100% Alimentación vegetariana: Gramíneas, leguminosas y granos. No se permite alimentación con Organismos genéticamente modificados-OGM
100% Alimentación vegetariana: Gramíneas, leguminosas. Todos los granos que se suministren deben ser certificados como  orgánicos. No se permite alimentación con Organismos genéticamente modificados-OGM. No fertilizantes sintéticos.
No pueden ser alimentados con subproductos y/o proteínas de origen animal. Excepto leche materna.
No pueden ser alimentados con subproductos y/o proteínas de origen animal. Excepto leche materna.
Las canales son lavadas con rinse SANOVA para la inocuidad del alimento. Es un rinse cítrico orgánico certificado por USDA.
No se requiere para el etiquetado orgánico
No residuos de antibióticos, esteroides (hormonas del crecimiento) o pesticidas han sido detectados en la carne. Se garantiza y analiza por laboratorios certificados.
No se permiten antibióticos, ni hormonas del crecimiento. Se permiten pesticidas botánicos. No requiere de exámenes de laboratorio.
Fuente: www.maverickranch.com
El producto que ostente el sello  de calidad que se propone "Carne natural tropical" en su empaque,  garantizará al consumidor de la carne natural  bovina  los siguientes atributos de valor:
  1. La trazabilidad, que verifica la procedencia e identificación de todos los animales y productos  en toda la cadena de la carne bovina. La identificación individual de los animales estará dada por el Sistema Nacional de Identificación e Información del Ganado Bovino.
  2. Los animales en ningún momento de sus vidas han sido mantenidos bajo sistemas de producción  intensivos o confinados. Son criados, levantados y cebados en praderas a cielo abierto durante todo el año.
  3. La dieta de los animales es exclusivamente pastos y leguminosas. El uso de forrajes conservados es permitido. Las variedades empleadas no deben ser  Organismos genéticamente modificados-OGM.
  4. No se permite el empleo de proteínas de origen animal en la alimentación. Los animales nunca han sido alimentados con proteínas de origen animal excepto la leche materna.
  5. No se utilizan antibióticos en la alimentación. No se emplean antibióticos en la dieta de los animales en forma subterapéutica, ni se administran como suplemento en la alimentación o en el agua de bebida como promotores de crecimiento.
  6. No se administran hormonas, anabólicos, ni ningún otro equivalente como promotor de crecimiento.
  7. Uso de medicinas veterinarias para la prevención, control y tratamiento de enfermedades animales, solo bajo prescripción y supervisión del médico veterinario autorizado por la entidad competente.
  8. Bienestar animal. Los animales provienen de empresas ganaderas donde se gestionan Buenas Prácticas Ganaderas. El transporte es adecuado para los animales y sus productos.
  9. Las empresas ganaderas se encuentran en el trópico.
  10. No se permiten animales que provengan de fincas que se localicen zonas deforestadas. Existe apoyo a la preservación de las selvas tropicales húmedas
 
Consideraciones Finales 
El diseñar e implementar sellos de calidad en Latinoamérica implica  tener en cuenta nuestro contexto, cultura, idiosincrasia, preferencias, nichos  de mercado, e innovación del producto sin perder su saber hacer, entre otras. 
Existe un contexto favorable para desarrollar y apoyar la ganadería natural en nuestro Continente; Por lo cual, es necesario revisar la normatividad vigente al respecto. Adicionalmente, como señala De Haan (1999), "es necesario establecer sistemas de certificación nacional que respondan a las exigencias de los países importadores y cuyos costos no sean demasiado altos". 
Se requiere un cambio de aptitud y de mentalidad en los ganaderos  para implementar esa cultura de la calidad que impone las nuevas reglas del mercado. Para satisfacer la nueva demanda es necesario que los productores se asocien, estandaricen la producción con calidad y tengan una oferta disponible mínima. Adicionalmente, que los gremios, hipermercados y el Estado apoyen este tipo de productos diferenciados. Paralelamente, es indispensable  realizar  campañas publicitarias, de educación e información.
El papel que juegan los hipermercados para jalonar la promoción y el consumo de productos  naturales es fundamental. Además, pueden colocar la producción nacional en sus tiendas del exterior. Por Experiencia propia al trabajar en  Carrefour, ahí se  promueve un sello de calidad denominado "Calidad natural" (mediante certificación de segunda parte), como una estrategia de mercado de la carne bovina y de acuerdo a un pliego de condiciones de la tienda.
Teniendo en cuenta lo enunciado y observando las circunstancias actuales en el contexto ganadero, se hace inminente: implementar como una herramienta de comercialización el sello de calidad para nuestra carne natural bovina; elaborar un protocolo de Buenas Prácticas Ganaderas y finalmente, homologar los atributos diferenciadores de nuestro producto ante: El programa de verificación de procesos del USDA; el IFA - EUREPGAP y; el JAS de Japón.
 
ANEXOS
 Estos cuadros muestran claramente los atributos esenciales y las diferencias entre los sistemas de producción con respecto al programa Prototipo Carne Natural 
Anexo.1
Algunos de los principales factores del proceso productivo que inciden en la calidad del producto y que son especialmente tenidos en cuenta por los productores del programa de carne natural:
FACTORES DEL PROCESO PRODUCTIVO
ATRIBUTOS DE CALIDAD
NIVEL Y TIPO DE ALIMENTACIÓN.
SANIDAD

TERNEZA-COLOR CARNE-COLOR GRASA
NIVEL Y TIPO DE ALIMENTACIÓN.
SANIDAD
PESO Canal-RENDIMIENTO CORTES
PH
NIVEL Y TIPO DE ALIMENTACIÓN.

TERMINACION-ENGRASAMIENTO
PLANIFICACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
HOMOGENEIDAD Y CONSISTENCIA
DEL PRODUCTO
MANEJO PRE- EMBARQUE
PH Y COLOR DE CARNES
INTEGRIDAD DE LOS CORTES
 
Anexo 2. Sistemas de Producción Bovina de Carne
CRIA  BOVINOS PARA CARNE
Reproducción y cría de terneros hasta 6-10 meses de edad
Exclusivamente pastoreo
Proceso
PASTOREO
A CORRAL (feed-lot)
ATRIBUTOS
Tradicional
Natural Certificada Prototipo
Orgánica
Convencional
Base
Alimentación
A base de pasturas  naturales o implantadas con proporciones y tipos variables de suplementación (Granos y otros productos).
A base de pasturas  naturales o implantadas con un mínimo de 60% de la dieta consumida en toda la vida del animal provista por pasturas
A base de pasturas  naturales o implantadas con un mínimo de 60% de la dieta consumida en toda la vida del animal provista por pasturas o forraje no molido.
A base de granos hasta 60-70%  algo de
 Forraje  y núcleos vitamínicos y aditivos.
Hormonas/
anabólicos
Comercialización-permitida en Algunos países
Comercialización prohibida
CERTIFICACIÓN DE NO USO
PROHIBIDO SU USO
Corrientemente utilizada en otros países
Harinas de orígen animal
Prohibición de uso en algunos países
Prohibición
CERTIFICACIÓN DE NO USO
Prohibición de uso
Prohibición de uso
Agroquímicos-Herbicidas-Pesticidas
Diversos-Niveles y cantidades variables
CERTIFICACIÓN DE USO solo aquellos registrados oficialmente y en las condiciones especificadas.
Registro de todos los usados en los establecimientos
Prohibición de uso de cualquier Agroquímico de síntesis química.
Sin restricciones de uso en los cultivos que proveen el alimento
Fertilizantes
Sin restricciones se usan tipos y cantidades variables
CERTIFICACIÓN DE USO solo aquellos registrados oficialmente
Prohibición de uso de fertilizantes de síntesis química
Sin restricciones en los cultivos que proveen el alimento
Específicos Veterinarios
Diversos-niveles y cantidades variables
CERTIFICACIÓN DE USO solo aquellos registrados oficialmente en condiciones especificadas
Prohibición de uso como preventivos sistemáticos
Diversos-niveles y cantidades variables
Ubicación de los establecimientos.
En todas las denominadas zonas Ganaderas
En la zona Tropical en este Caso Estados Veracruz, Chiapas, Tabasco
Diversas ubicaciones en el Pais.
Zona   Norte de Mexico.
Edad de Sacrificio
Variable.  Se podría estimar para los novillos en 3 años y medio. Un 50 % de los mismos se sacrifica con 4 y más años.
Normalmente 20-36 meses. Más del
85% novillos de  se sacrifican de dentición incompleta.
Difícilmente antes de los tres años ya que se recrían y engordan en sistemas pastoriles de menor intensidad.
Desde 20 meses normalmente no más de dos y ½ años.
Bienestar animal
Sin especificaciones normalmente a bajas dotaciones
Dotaciones máximas exigidas. Hasta 2 animales/ha
CERTIFICACIÓN de buenas condiciones ambientales e instalaciones (Sombra agua).
No admite encierro o estabulación
Dotaciones máximas exigidas.

Buenas condiciones de higiene e instalaciones.
 
Animales en corrales a altas concentraciones.
Higiene e instalaciones variables
Terneza
Variable
+++
+
++++
Color carne
Variable
+++
+
++++
Características de la grasa
La grasa de animales alimentados a pasturas tiende a ser amarillenta blanda y oleosa. Posee mayor cantidad de grasas insaturadas, ácidos graso Omega 3 (grasas saludables) y el color amarillo proviene de los carotenos( vitamina A) de las pasturas
La grasa de animales engordados a corral es más blanca que la de animales pastoreados es más saturada, con menor contenido de ácidos grasos omega 3 y menor contenido de vitamina A.
Grasa Total
La carne de animales de pasturas contiene varias veces menos grasa total (sin contar la grasa de cobertura) que la de animales alimentados a grano, menos que la de muslo de pollo sin piel y casi la misma cantidad que la pechuga de pollo sin piel.
Más grasa total que la de carne a pastoreo
E. Coli 0157:H
Los animales alimentados a pasturas albergan mucho menor cantidad de E.Coli en su tracto digestivo y las que tienen no pueden sobrevivir la acidez gástrica de los humanos
Más cantidad de E.Coli y más resistentes a acidez
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Andres contreras ruiz
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Jaime Elizondo Braun
24 de mayo de 2010
BUENAS NOCHES, ESTA MUY INTERESANTE SU ARTICULO, SOLO QUE HAY VARIAS COSAS QUE CREO SE PUEDEN AFINAR: CONSIDERO QUE NO CONVIENE DAR GRANO A LOS RUMIANTES PUES ESTAN DISEÑADOS PARA CONSUMIR FORRAJES, EL CONTENIDO DE ACIDO CONJUGADO LINOLEICO QUE AYUDA A PREVENIR EL CANCER BAJA CUANDO SUPLEMENTAMOS CON GRANO. NO ES NECESARIO EL GRANO PARA CONSEGUIR CANALES DE NOVILLOS CALIDAD SUPREMA, EN AUSTRALIA LO ESTAN LOGRANDO CON LA LEUCAENA QUE ES NATIVA DE MEXICO CON AUMENTOS PROMEDIO DE 1.2 KGS. POR DIA Y CANALES CALIDAD EXPORTACION A JAPON. EXISTEN GENOTIPOS DE GANADO DE CARNE EN MEXICO QUE PUEDEN LOGRAR ESTO EN EL TROPICO CON MINIMOS BAÑOS GARRAPATICIDAS ( 1-2 AL AÑO). EXISTEN MEDICINAS HOMEOPATICAS EN MEXICO QUE AYUDARAN A ELIMINAR EL TRATAMIENTO CON ANTIBIOTICOS. CONSIDERO QUE NO SE DEBEN DE USAR FERTILIZANTES NITROGENADOS O INDUSTRIALIZADOS PUES BAJAN LA CALIDAD DE LOS FORRAJES Y POR ENDE LA CALIDAD DE LA CARNE EN CUANTO A NUTRICION. ES MEJOR ESTIMULAR LA PRODUCCION DE FORRAJES CON BUENAS PRACTICAS NATURALES Y UN PASTOREO ADECUADO PARA EL MAXIMO CONFORT DEL ANIMAL. SALUDOS DEL TROPICO BAJO DE MEXICO JAIME
Andres contreras ruiz
14 de mayo de 2014
Estima John Creo que después de mi visita a Colombia a quedado claro este tema, debemos estar en contacto, continuamente, un saludo y abrazo. Te proporciono mi mail andres.contreras@ociex.mx
John Africano
8 de noviembre de 2012
Estimado Andres Miguel. Con sorpresa encuentro este articulo que publique en Infoagro-IICA en 2005. Un buen profesional debe dar créditos de lo que publica . Asimismo, cuando se plagia ( copy-paste) no puede decir que es de su autoría . Espero tenga ética profesional y cite la fuente . John Africano. http://Infoagro.net/archivos_Infoagro/Comercio/biblioteca/Carnenaturaltropical.doc
John Africano
8 de noviembre de 2012
Estimado Andres Miguel. Con sorpresa encuentro este articulo que publique en Infoagro-IICA en 2005. Un buen profesional debe dar créditos de lo que publica . Asimismo, cuando se plagia ( copy-paste) no puede decir que es de su autoría . Espero tenga ética profesional y cite la fuente . John Africano.
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Autor
17 de febrero de 2011
Andres Miguel, te felicito realmente por el artículo y la misma idea tengo en mente desde hace tiempo sobre la carne NATURAL,, eso definitivamente lo sabemos los que estamos en la practica diaria de la ganaderia tropical. Creo que el tema de la Carne Orgánica ha pasado ha ser mas bien negocio de certificadoras mas que un proceso FUNCIONAL que permita los principales objetivos; mas carne sana y precios razonables en un producto de mayor valor por los costos al productor. Tambien tiene que cambiar la idea que tiene el consumidor de lo que es una "Carne de Calidad" se les a introducido con mercadotecnia americana que la carne de calidad es la grasosa, la suave pero creo que mas bien hoy por hoy calidad es precisamente el producto de la ganaderia en pastoreo, es carne mas sana. Mi trabajo de campo en mi Maestría del ITESM fue precisamente sobre esto y llegue a las mismas conclusiones que tu. Soy ganadero de la costa de Chiapas, específicamente en Finca Perseverancia y algo mas en común que tenemos es haber trabajado en autoservicios, yo estuve en Sams Club 3 años antes de regresar a dedicarme al negocio ganadero familiar. Te paso mi correo y mi msn para estar en comunicacion cocodrilo42@hotmail.com adargence@fincaperseverancia.com mi pagina de internet es www.fincaperseverancia.com Saludos!!
Andres contreras ruiz
20 de agosto de 2010
Estimado Cid En algunos casos y en algunas certificaciones se permiten vertientes como lal fertilizacion in vitro, la aseveracion y el marco de este documento se limita a ser una referencia, creo yo no se trata de poner cotos o limitaciones a la productividad, sino que el fin es la diferenciacion y por ende la mejor comercializacion. Lamento no haber contestado antes tuve algunos imprevistos personales que me alejaron del foro, le proporciono mi correo electronico a_contrerasrz@hotmail.com estoy a sus ordenes
Cid Carrillo
30 de junio de 2010
Saludos a todos me parece muy interesante su articulo y valido mucho todos sus comentarios pues nos enriquecen a todos y en especial a mi persona que soy relativamente nuevo en este negocio...! Me gustaria realizarle una pregunta...Con el tema de productos naturales o organicos,debeo suponer que tampoco les parece bueno el tema de la fertilización in vitro? comprendo que se puede producir animales muchos mas rapido..!
Victor Sagaon
26 de mayo de 2010
Muy interesante Ingeniero. Trabajo para una compañia en Canada, donde contamos con varias engordas de ganado y una de ellas es Hormon Free (libre de hormonas) creo una de las primeras que esta por exportar carne a Europa(en 2 semanas) aqui en Canada, para poder lograr esto fueron meses de trabajo con el gobierno Canadiense y la union Europea y la creacion de protocolos muy extrictos en el manejo del ganado.el 90[percent] de nuestra produccion se exporta a Japon y Estados Unidos y el 10[percent] es consumo nacional. Uno de los problemas que tendriamos en Mexico seria la trazabilidad, desdel productor hasta el rastro y la comercializacion de los productos, aqui se cuenta con certificados de nacimiento por animal asi como un arete con chip donde se encuentra toda la informacion del animal (origen,tratamientos, APD ECA,etc.) y algo muy importante es la edad del animal ya que mercados como Japon y Eu solicitan Animales no mayores de 24 meses y en algunos casos menores de 18 meses, creo que los animales no estarian rendidos en estos meses si se engordaran con puro forraje.en el norte de Mexico existen varias ganaderias con produccion de carne organica. pero el precio del producto final es carisimo hasta un 300[percent] mas, necesitan alrededor de 320 dias para finalizar estos animales, cuando en una engorda regular se llevan de 140 a 160 dias. es por eso que el precio es tan elevado. Estados Unidos ,Canada,Japon y La Union Europea son mercados que consumen grasa blanca, ya no estan acostumbrados a la grasa amarilla de engorda en pastoreo. ademas estos mercados no tiene ningun problema con los antibioticos que se aplican en el ganado.Lo unico que no quieren son Zilpaterol, raptopamina,y ningun implante hormonal, y en algunos procedimientos como descuerne o castracion utilizar anestecia.Creo que lo mas importante es saber que es lo que pide nuestro consumidor para poder satifacerlo pero que siga siendo un buen negocio para el ganadero. saludos.
Raúl O. González
26 de mayo de 2010
Hola Ingeniero: Congratulaciones, totales. Refrescante artículo, motivador, más retador que realista. Pero ese es el escenario, y afrontrarlo puntualmente. Dejo espacio para los colegas, que aporten y sugieran todos los obstáculos, mejoras y propuestas, que las habrá, y todas enriquecen, seguro. Subrayo solamente, desde ya y siempre, la necesidad inherente, insoslayable e ineludible, de un organismo certificador independiente. Y osado, soñador si se quiere, mea culpa, pero con la certeza de experiencias amargas, de la falta de esta independencia. Incluso, doy fé, de que cuando el cargo es honorario, no falla, si bien se dudará de que existirá tal personal, es comprobable, y una vez sentada la tradición, procederá, si es el caso, a premios, o distinciones. Es tambien, una realidad, que no nos gusta a nadie, ni estemos de acuerdo, tambien. Pero de que es real, desafortunadamente, lo es. Gracias. R. Ortega.
Marisol Calderón Ramírez
25 de mayo de 2010
Buen día!! y bienvenido todo lo que coadyuve a mejorar la producción en nuestro país, aunque se lleva su tiempo(variooos añooos) cuando se trata de hacer trabajo en equipo productor, gobierno, ongs, investigadores y consumidores, para poder llegar a poner el sello con la calidad que se requiere. Otra opción y mas local son las Marcas Colectivas, las cuales dependen mas del Grupo Organizado de Productores, interesados en mejorar y darse a conocer en el trayecto, a veces muy largo, para la obtención de su marca. Involucrando no solo el proceso y la comercialización, sino también la historia de su producto, evaluaciones sensoriales del mismo, trazabilidad y auditorias sanitarias. Para que al final el productor, consumidor y medio ambiente salgan beneficiados. Bye, suerte y hasta pronto!!
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