Componentes del embarque, transporte y desembarque sobre la presencia de contusiónes en bovinos sacrificados durante el invierno

En la actualidad gran parte de la producción de las especies ganaderas son de forma intensiva, o semi-intensiva. La intensificación de las producciones originadas por aspectos económicos produce en el animal un importante cambio en sus hábitos de vida natural. En general, estos sistemas producen una alta densidad poblacional, movimiento restringido y un manejo continuo por parte del hombre (Gómez, 2013). Los eventos involucrados en el proceso de transporte y manejo general del ganado destinado a producir carne, tales como el uso de diferentes elementos de arreo, la carga, el hacinamiento en corrales y en vehículos en movimiento, la descarga, la privación de agua y alimento y otros, están entre los más estresantes. Por ello todos estos manejos pueden afectar el bienestar de los animales y pueden provocar, además, problemas de calidad en la carne. Se considera que la presencias de daños físicos, tales como contusiones, de la calidad en las canales, como alteraciones en el pH, color y capacidad de retención de agua, son indicadores de estrés severo o prolongados y de un pobre bienestar (Gallo,2009). Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue evaluar la presencia de contusiones en canales de bovinos sacrificados en invierno en la ciudad de Culiacán, Sinaloa.

 

El estudio se llevó a cabo en las instalaciones de la empresa agropecuaria JS SA de CV ubicada en Laguna Colorada, Municipio de Culiacán, Sinaloa, México (24° 39´03 N y 107° 17´09 O; 70 msnm). La región tiene un clima BS₁ (h’) w(w)(e), semiseco, muy cálido, lluvias en verano, temperatura promedio anual de 25.9 °C, (máxima 30.4 °C y mínima 20.6 °C); la humedad relativa promedio es 68% (máxima 81% y mínima 51%); la precipitación anual promedio es 688.5 mm (CIAPAN, 2002). Conforme al programa de finalización establecido por la Unidad de Producción Pecuaria (UPP), cada semana se tomaron registros a dos lotes de bovinos durante 12 semanas con un total de 643 animales evaluados, de los cuales 493 fueron hembras y 150 machos. En la UPP, el procedimiento consistió en registrar mediante guías de observación el número de bovinos que integraron cada lote, uso de instrumentos y número de persona que participaron en el arreo, grupo racial, tipo, sexo y peso de salida de los animales que integran el lote, características de la jaula transportadora, velocidad y tiempo de transportación. Al descenso de los bovinos de la jaula transportadora, mediante guías de observación se registró el número de bovinos que presenten algún tipo de lesión relacionada a claudicaciones, fracturas o caídas; el uso de instrumentos y número de personas que participaron en el desembarque, así como la distribución, permanencia y comportamiento de los bovinos en los corrales de espera. Los bovinos se sacrificaron en una planta Tipo Inspección Federal, siguiendo los lineamientos establecidos por la NOM-008-ZOO- 1994, “Sacrificio humanitarios de los animales de abasto y silvestres”. Una vez sacrificados los animales, después de retirar la piel en el área de eviscerado, se registró la ubicación anatómica, y severidad de la contusión de las canales. La severidad de las contusiones fue evaluada de acuerdo a la clasificación de los grados de contusiones de Chile (INN ,2002) donde el grado 1: únicamente es afectado el tejido subcutáneo; grado 2, además del grado 1, es afectado el tejido muscular y grado 3, además del grado 1 y 2, hay presencia de huesos rotos.

 

Del total de las canales evaluadas el 91.96% presentaron al menos una contusión, de los cuales el 79.57% lo representaron las canales hembras y el 20.43% los machos. En lo que respecta a la severidad de las contusiones el 43.62% fueron contusiones de grado “ligero” seguido de un 17.08% en grado “profundo” y clasificado como “medio” y “oscuro” el 16.95% y el 16.18 respectivamente. De acuerdo con la presencia de contusiones, el 54.74% fueron observadas en el lado izquierdo de la canal y el 45.26% del lado derecho. Conforme lo que representa la región anatómica, el 19.76% se observó en el dorso, seguido de un 18.77% en falda y lomo, la punta de la nalga y costillar se observaron valores similares (17.17 y 17.04%). Miranda-de la Lama et al. (2011) registraron porcentajes más altos (92%) en presencia de contusiones a los observados en este estudio. Por su parte, en un estudio realizado por Romero et al. (2011), reportaron un 84.3% de canales que presentaron algún tipo de contusión, siendo la pierna y lomo (43.5 y 26.7%) las regiones anatómicas con mayor número de contusiones. Con lo que respecta a la región anatómica, Valenzuela (2010) observó que la zona con mayor número de contusiones es la tuberosidad isquiática (punta de la nalga) con un 24.6%, a diferencia de la zona de la pierna en la que solo observó un 0.3% de contusiones. Strappini et al. (2010) reporta las canales con contusiones del grado 1 (contusiones en el tejido subcutáneo), encontraron con más frecuencia que canales con contusiones de grado 2 (contusiones en el tejido subcutáneo y musculó) con 19.3 y 7.25%, respectivamente. En un estudio realizado por Romero et al. (2014) mencionan que la severidad de las contusiones fue del grado 1 con 80.5% y del grado 2 con 19.5%, esto indica que las contusiones están relacionadas con mayor localización en la tuberosidad coxal e ixquiatica. De Luque y Dussan (2009) reportan en cuanto a la profundidad de las lesiones un 60.3% de grado ligero y 39.6% de grado profundo esto dado por el uso de palos y manejo inadecuado previo al sacrificio por parte de los operarios. Grandin (2003) indica que las contusiones se pueden producir por diversas causas. Si la contusión se produce en la planta de sacrificio normalmente se presentará en el mismo lugar del cuerpo de los animales provenientes de distintos orígenes, esto apoya los resultados observados en el presente estudio donde la mayoría de las contusiones se presentaba en el lado izquierdo de la canal, a lo que se observó que los operarios de la planta se encontraban en el lado izquierdo del animal utilizando tubos de PVC para su arreo previo al sacrificio.

 

Se concluye que a partir del desembarque de los animales en la planta de sacrificio se presentan deficientes prácticas de manejo debido a la falta de capacitación del personal en el arreo del ganado, aunado a las condiciones en las instalaciones que comprometen el bienestar animal y por consecuencia repercute en la presencia de contusiones en la canal.

 

De Luque, A., Dussan D. 2009. Evaluación del Bienestar de Bovinos Mediante la identificación de lesiones traumáticas macroscópicas presentes en la canal. Tesis de licenciatura. Facultad de Medicina Veterinaria, área de investigación y Salud animal. Universidad de la Salle, Bogotá Colombia.

Gallo, C.2009. Transporte y Reposo pre-sacrificio en bovinos y su relación con la calidad de la carne. En bienestar animal y calidad de la carne. (eds). Mota-Rojas, D. Guerrero-Legorreta, I. Editorial BM. México. pp:15-36.

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Miranda –de la Lama, G., I. G Leyva, A. Barreras, C. Pérez, E. Sánchez, G. A. María, F. Figueroa. 2011. Assessment of cattle welfare at a commercial slaughter plant in the northwest of México. Trop Anim Health Prod. 44:497-504.

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Romero, M.H., L.F. Uribe, J.A. Sánchez. 2014. Efecto del manejo pre-sacrificio sobre las características de las contusiones en las canales bovinas en dos plantas de sacrificio Colombianas. Veterinaria y Zootecnia ISSN 2011-5415.

Strappini, A.C., K. Frankena, J.H.M. Metz. 2010. Prevalence and risk factors for brusises in Chilena bovine carcasses. Meat Scince 859-864.

Valenzuela, L.R. 2010. Descripción de las contusiones en canales bovinas utilizando una nueva pauta de evaluación. Tesis de licenciatura. Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencia Animal. P. 16-35.