Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la producción de queso artesanal en ojos negros, baja california

Los productos lácteos por sus propiedades son el medio de cultivo óptimo para el crecimiento de microrganismos patógenos y de deterioro representando el 1.5% a 6.8% del peligro biológico (Cepero et al., 2006). Por décadas la industria láctea al respecto ha establecido medidas de seguridad a través del desarrollo del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la elaboración de queso con el propósito de identificar, evaluar y controlar su inocuidad. El principal determinante que influye en la calidad y seguridad de los lácteos sin duda es la leche cruda y en particular el queso artesanal, el cual se asocia mayormente con intoxicaciones del tipo alimentarias en un 29% (Parrilla et al. 2016). La regulación en México como lo indica la NOM-243-SSA1-2010, con respecto a quesos en los cuales no lleve un tratamiento térmico en su elaboración por causas de efectos adversos en su diversidad sensorial, debe implementarse el sistema HACCP, cuyo protocolo de aplicación se basa en cinco pasos previos y siete principios de la NOM-251-SSA1-2009. Debido a esto en la región de Ojos Negros, municipio de Ensenada, Baja California, se elabora queso artesanal prensado y oreado el cual es comercializado por pequeños productores que han formado parte de un programa de desarrollo de capacidades para mejorar las buenas prácticas de manufactura desde 2014. En respuesta a la necesidad de generar la producción en cumplimiento de lo anterior, se realizó la manufactura del queso bajo la metodología del HACCP teniendo como centro observar y desarrollar un diagrama de flujo genérico y establecer sus PCC.

 

El estudio se llevó a cabo en dos unidades de producción de queso artesanal situadas en la localidad de Ojos Negros Municipio de Ensenada Baja California México (31°45' y 32°04' latitud norte y 116°06' y 116°27' longitud oeste) mismas que fueron incluidas en un programa de desarrollo de capacidades para mejorar las buenas prácticas de manufactura e higiene. Antes de implementar HACCP, se colecto de cada unidad de producción de queso (UPQ) una muestra de leche de la ordeña de la mañana (L.AM), y otra mezclada (L. MEZ) a partir de la leche ordeñada de la tarde del día anterior (L.PM) con la recién ordeñada (L.AM), y una pieza de queso 1.3kg. Posteriormente fueron enviadas al laboratorio debidamente identificado y refrigerado (4-7 °C) para sus análisis. Se eligió un tipo de estudio observacional descriptivo y analítico, para conocer el comportamiento de los microorganismos en los productos lácteos y establecer PCC. Para leche y queso se cuantificaron coliformes totales (CT), mesófilos aerobios (CMA), Salmonella spp; en quesos además mohos y levaduras (ML), y Listeria monocytogenes, de acuerdo los procedimientos en los apéndices respectivos B10, B16, B12 y B17, B13 de la NOM-243-SSA-2010. Los datos se analizaron con el programa Statistix 9.1 para Windows, obteniendo frecuencias, medias y desviaciones para todos los productos, para cada microorganismo. Se realizaron tres visitas a las UPQ para el desarrollo del HACCP a fin de construir un diagrama de flujo genérico para analizar el proceso del queso, ya que la manufactura en estas UPQ, se basa en una receta tradicional que solo difieren en los tiempos y formas en que practican y reducen los riesgos en los procesos de cuajado, desuerado y salado, a fin de señalar los PC y PCC esenciales para la inocuidad.

 

 

En la Figura 1 se aprecia el diagrama de flujo el cual consta de 12 pasos en la elaboración del queso, desde la leche hasta su almacenamiento en queso; y del cual surgen cuatro puntos críticos de control (PCC); PCC1: Recepción de la leche, en este punto se aprecia el esfuerzo de los productores por contar con los hatos libres de Mycobacterium bovis y Brucella abortus, dos patógenos vinculados a enfermedades de origen alimentario por el consumo de quesos. Pero aun así no se previene el desarrollo de los microrganismos observando fallas en el transporte de la leche por las distancias y equipos mal saneados, favoreciendo su contaminación con microrganismos coliformes y mesófilos que indican malas condiciones higiénicas; y es así que este punto al no controlar la contaminación de la siguiente etapa del proceso, se estableció realizar pruebas de acidez y análisis microbiológico de leche. El PCC2 “Almacenamiento y mezcla de la leche” se estimó que debido a que la leche de la ordeña de la tarde del día anterior es almacenada a temperatura ambiente sin control, dejando que las bacterias lácticas naturales de la leche sirvan como inóculos de arranque, para posteriormente adicionarle entre 8-12 horas la leche de la siguiente ordeña AM y así empíricamente controlan la calidad del queso, lo cual impacta en una mayor concentración de microorganismos desconocidos, que influyen en su acidez y deterioro, estableciendo que el tiempo de almacenamiento no supere las 6 horas a una temperatura de 15±2°C. El PCC3, “Salado de la cuajada”, no existe una medida estándar simplemente adicionan un tazón o a mano llena o un tazón de sal por litro de cuajada, por lo cual se estableció una medida de 2%-8%g/100Lts en 3-5 min de mezclado según unidad quesera; ayudando a controlar la humedad, acidez y desarrollo microbiano y el PCC4 “almacenamiento del queso”, al no existir registro de ello y no disponer de instrumentos adecuados para asegurar la calidad del producto terminado se estableció como crítico, realizando formatos para validar este. Los resultados de temperatura entre 13.7°C para leche ordeñada AM, no afecta la producción de ácido láctico (1.93%), que en aquella que leche mezclada con leche PM del día anterior, que resulto 2.45% más alto (dato no mostrados). EL valor de acidez de la leche utilizada para elaborar el queso (LM) incrementa su acidez a causa del deterioro de la lactosa por los microorganismos (Arenas et al., 2004). Sin embargo en la figura 2 los CT se encontraron por arriba de la NOM-243-SSA-2010 de 2log10 UFC, para leche AM con 3.45log10; e incrementando para leche mezclada (5.20log10). La CMA aumento para leche mezclada 6.09log10. Dentro de este grupo CMA, pueden encontrase bacterias que son de gran ayuda en la producción de queso como son las BAL, las cuales aumentan cuando se mezcla la leche con la ordeña anterior resultando en 5.97log10. Hallazgo que concuerdan con Torres et al., (2006) y Castro et al., (2013). La figura 3 muestra la evaluación microbiológica del queso producido antes de iniciar con HACCP y seis meses después con el HACCP, observando incremento en los valores en este segundo grupo para CMA (7.54log10), CT (5.60 log10), BAL (7.32 log10), HL (3.61log10) y patógenos como Salmonella y Listeria se encontraron ausentes en 25g de queso. Al respecto D’Amico et al., (2008) señala que puede haber un ligero incremento de CMA considerándose un proceso normal en los primeros 30 días de su elaboración.

Este estudio proporcionó información sobre la producción y calidad de leche y queso prensado que se elabora en la región de ojos negros. Donde se aprecia el esfuerzo por parte de los productores por mejorar sus prácticas de manufactura con mayor control y desarrollo bajo el HACCP, logrando establecer cuatro PCC para dos unidades queseras, que por supuesto al comparar los porcentajes de valores obtenidos de la leche mezclada como materia prima en la elaboración de queso, se aprecia un mayor incremento de mesófilos aerobios mostraron 7.54log10, coliformes 5.60log10, BAL 7.32log10, HL 3.61log10 y ausencia de Salmonella y Listeria en el producto final, estos resultados pueden ser mejorados a manera que se vayan realizando ajustes y acciones correctivas al proceso.