Caracterización de hematomas de edad conocida en bovinos de carne a través de innovadoras técnicas forenses

Los hematomas son un indicador de que el bienestar animal fue comprometido y representan la principal pérdida económica para la industria cárnica uruguaya. Según la última auditoría, el 71% de las canales presentaba al menos un hematoma, siendo el 37% del total anual de pérdidas de la cadena cárnica (2015). El objetivo del presente trabajo fue caracterizar hematomas de edades conocidas, a través de diferentes técnicas. Se utilizaron 60 novillos Hereford, provocando un hematoma por animal, a través de un dispositivo mecánico especialmente diseñado, en la región de la grupa y afectando músculo, previa aplicación de anestesia local. Los hematomas se provocaron en 6 momentos previos al sacrificio/Tratamientos (T): T1: 1 hora, T2: 5, T3: 9, T4: 13, T5: 17 y T6: 23 horas. En frigorífico, se registraron diversas reacciones patológicas sobre el tejido afectado, extrayéndose una muestra por hematoma para análisis histológico. El color subjetivo (escala visual de Gracey) y el color objetivo (L *, a *, b *) no difirieron entre T. La elasticidad de las fibras musculares difirió entre tejido sano y afectado (p < 0,05) pero no entre T. La termografía infrarroja mostró que las diferencias de temperatura entre tejidos sanos y afectados del mismo músculo fueron mayores en los hematomas más antiguos (p < 0,05). La presencia de infiltrado inflamatorio y su localización, así como la presencia de edema, no difirieron entre T. No se observó fibrosis. La necrosis, definida como daño celular irreversible, se midió mediante una escala de 0 (ausencia) a 3 (daño severo). El grado 2 se registró solo en T5 y T6, pero el grado 3 solo en T6. En resumen, la elastografía detectó diferencias entre tejido sano y dañado, pero solo la termografía infrarroja y la necrosis se asociaron a la edad de los hematomas.

Palabras clave: hematomas, bienestar animal, estrés prefaena.