El papel de la industria del reciclaje de subproductos de origen animal en la seguridad de alimentos para consumo animal y humano

Hace poco más de dos décadas, las sociedades industrializadas del mundo reconocieron la urgente necesidad de enfocarse hacia el amplio terreno de problemas vinculados con la producción de alimentos seguros. En Estados Unidos, esto se ejemplifica con dos importantes conferencias en 1984. En la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos realizada en Washington, D.C., EUA, patrocinada por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), el orador principal encomió el “suministro de alimentos abundantes sanos, nutritivos y seguros” del país (Knauer, 1984), al tiempo que reconocía el fuerte trabajo realizado por la benevolente cadena alimenticia, su imaginación y la cooperación entre la industria de producción de alimentos, el consumidor y el gobierno.

A esta conferencia inicial le siguió tres meses después un simposio internacional sobre Salmonella realizado en Nueva Orleans, Luisiana, EUA en la que el principal conferencista señaló las desafiantes dimensiones del control de Salmonella a nivel internacional que “enfrenta al gobierno, la industria y la comunidad científica por su desafío y reproche. Es un desafío, porque pone a prueba nuestra ingenuidad al enfrentarnos con sus diversas dimensiones. En su reproche, porque a veces parece que con nuestra ciencia y tecnología somos más capaces de esforzarnos hacia cierto objetivo bien definido, como la luna, que para superar el riesgo de intoxicación alimentaria crónica” (Houston, 1984). Este simposio fue uno de los primeros proponentes que usó a la Salmonella como prototipo para realzar la interrelación del alimento para animales, la producción de animales para consumo humano, el procesamiento de alimentos, la salud pública y el comercio global.

Estas dos conferencias claramente tuvieron impacto sobre las direcciones de la legislación que los organismos gubernamentales tomaron durante ese periodo, que incluyó la consiguiente consideración de análisis de riesgos y puntos de control críticos (HACCP) como un protocolo interactivo y científicamente basado que se puede usar para eliminar los riesgos de seguridad alimentaria, o al menos reducirlos a niveles aceptables. Es interesante notar, aunque no necesariamente es sorprendente, que desde 1973 HACCP era operativo como concepto en el sector privado (la Compañía Pillsbury), y después fue adoptado por la FDA como una exigencia legislativa para los alimentos acidificados, enlatados o bajos en ácido, empacados en recipientes sellados herméticamente (Corlett, 1998).

Estas dos primeras conferencias tuvieron un impacto definitivo en la dirección de Estados Unidos sobre la política de seguridad alimentaria. La amplificación siguió en 1989 en un simposio internacional de la World Association of Veterinary Food Hygienists realizada en Estocolmo, Suecia y copatrocinada por la European Association for Animal Production, la International Union of Food Science and Technology y la Organización Mundial de la Salud. El tema del simposio fue: Animales sanos, alimentos seguros y el hombre sano. Una de las principales conferencias hizo una revisión de los desafíos de las siguientes décadas e incluyó la necesidad de controlar las infecciones latentes en el ganado y las aves, incluyendo aquéllas que se transmiten fácilmente a los humanos (zoonosis) mediante programas de monitoreo. También se señaló que las iniciativas futuras deben dar prioridad a los métodos de detección a través del monitoreo del estado de salud de animales de granjas mediante el proceso de sacrificio y procesamiento, que incluya la evaluación del riesgo con el concepto de HACCP (Grossklaus, 1989).

Aunque es obvio que las conferencias y simposios no fueron los únicos factores en moldear la agenda de seguridad alimentaria en ese momento, tuvieron un papel importante en juntar en un ambiente transparente, a un amplio espectro de gente de las universidades, gobierno, investigación, de consumidores y de la industria para examinar las dimensiones cambiantes de la seguridad de alimentos para consumo animal y humano, y el establecimiento de prioridades. Se reconoció que para tener éxito, las complejidades de la producción de alimentos necesitaban de elementos de cooperación, colaboración y comunicación, y que ningún grupo lo podría hacer por sí solo. Ya que cada segmento de la cadena alimenticia tenía distintos desafíos, el trabajo al unísono fue el método más lógico y avanzado.

El propósito de este capítulo es el de revisar a la industria de subproductos de origen animal desde una perspectiva holística y el perfil de contribuciones que hace la industria en suministrar ingredientes seguros para alimentos balanceados y fuentes de energía para mejorar la salud del ganado en la producción de alimentos seguros. Claramente inherente a la producción de alimentos seguros es la aceptación y responsabilidad de lo que los ingredientes de alimentos balanceados significan para el ganado, las aves y la acuacultura, como parte de la cadena alimentaria. Los fabricantes deben cumplir con las normas de sanidad e higiene en la producción para eliminar los riesgos que pudieran tener impacto sobre la salud de los animales y del ser humano, directa o indirectamente.

El tema de la seguridad alimentaria en la década de 1980 adoptó un método holístico definitivo, al tiempo que surgieron diferentes temas en las discusiones durante ese periodo. El énfasis empezó con el análisis de la seguridad desde la granja hasta la mesa, o de la granja al tenedor, con las sugerencias que lo acompañaban de que el país necesitaba de nuevos métodos para enfrentarse a los desafíos. El consumidor y los grupos de consumidores empezaron a involucrarse de manera más activa en el movimiento de seguridad alimentaria como resultado de lo que se percibía ser un aumento en la incidencia de las enfermedades de origen alimentario. La industria del reciclaje de subproductos origen animal, estando al corriente de las dimensiones cambiantes de la seguridad y del nuevo orden que había surgido, empezó a examinar las opciones formales para garantizar la seguridad de los ingredientes producidos por la industria para la nutrición de animales de granja.

Para que un objetivo fuera futurista y proactivo, la industria fundó la APPI en 1984. La APPI se ha convertido en el brazo de la industria responsable del amplio campo de la bioseguridad con objetivos específicos y bien definidos: la administración de los programas de prueba de Salmonella, la coordinación y provisión de asesoría sobre residuos químicos que pudieran adulterar el producto y la necesidad de probar tecnologías, el desarrollo de directrices para garantizar la integridad del producto, tales como HACCP, y la presentación de programas de educación continua diversificados para los afiliados.

De especial desafío y una forma de burla a la determinación de la industria, poco tiempo después de que la APPI empezara a funcionar se diagnosticó la encefalopatía espongiforme bovina (BSE) en 1986 en el Reino Unido. La hipótesis epidemiológica concurrente fue que la harina de carne y hueso (HCH) de origen rumiante alimentada al ganado era la posible causa. Esta teoría de causalidad ha ganado amplia aceptación como una suposición lógica con base en los hallazgos de investigación de los epidemiólogos del gobierno.

Este incidente, hasta la fecha, tiene aún impacto en la industria del reciclaje, caracterizada por cambios regulatorios y percepciones de riesgo. Aunque Estados Unidos no ha tenido ninguna evidencia de la enfermedad con base en una vigilancia extensa y evaluaciones de riesgo, la ansiedad y preocupaciones inicialmente demostrados por el gobierno del Reino Unido, tuvieron una inferencia directa e indirecta a nivel global en todas las sociedades industrializadas debido a la probabilidad de que la enfermedad de ganado recientemente definida pudiera tener implicaciones en la salud humana. Todo esto se transformó en realidad cuando se anunció en la primavera de 1996, aproximadamente una década después del primer diagnóstico de BSE, que había fuertes pruebas de que la nueva enfermedad había infectado un "grupo" identificado de 10 personas vinculadas con el consumo de productos de carne de res de ganado afectado. Este nuevo desarrollo, con la convicción del apoyo de la comunidad científica de que la BSE podría causar enfermedades en humanos, añadió dimensiones desconocidas a la materia que influirían los cambios regulatorios en años futuros, incluso aquéllos específicos para la industria del reciclaje de subproductos de origen animal.

Durante estos tiempos frenéticos, la industria se hizo hiperconsciente de cada aspecto concebible de la bioseguridad. La APPI decidió modificar el reglamento de la organización en diciembre de 1994 para incluir aspectos de seguridad de las grasas animales y aceites, como una extensión de la responsabilidad de vigilancia tradicional. Las circunstancias rápidamente cambiantes de la industria forzaron a la APPI a establecer un Consejo HACCP, un Comité de Asuntos Regulatorios y un Comité de Planeación Avanzada (Siglo XXI) para enfrentar los diversos problemas del futuro, al tiempo que introducían medidas innovadoras para cumplir con los nuevos desafíos.

La dioxina sigue siendo una importante preocupación en el ciclo de seguridad alimentaria, debido a su clasificación como carcinógeno. La fuente potencial de dioxina como contaminante se ejemplificó por el problema de seguridad alimentaria global en la primavera-verano de 1999, después de que el gobierno de Bélgica prohibió el sacrificio de aves y cerdos, y puso bajo cuarentena a alrededor de 1,000 granjas que compraron y alimentaron alimentos contaminados con dioxinas. Se examinaron los controles preventivos debido al potencial de ingestión inadvertida de dioxina en los animales. Aunque es rara la contaminación de dioxina, la industria de subproductos de origen animal está consciente de su responsabilidad y tradicionalmente ha hecho análisis de plaguicidas (incluso el de dioxina) en laboratorios propios o laboratorios por contrato, antes del embarque de grasas a las plantas de alimentos balanceados y fabricantes de alimentos para mascotas. La industria está igualmente consciente de que la dioxina es un subproducto natural de la combustión generada por elementos de vida y de la vida diaria: vehículos de motores, estufas de madera, incineradores de residuos médicos, la quema de basura e incluso los cigarros. El compuesto, por lo tanto, es sólo otro componente tóxico de origen natural que debe considerarse en el contexto, aunque reconoce las implicaciones serias para las preocupaciones regulatorias y la importancia de los efectos potenciales a la salud pública, especialmente los relacionados con la contaminación accidental o malintencionada.

La APPI ha establecido también iniciativas de capacitación durante este periodo para familiarizar a la industria con los conceptos y principios de HACCP en diferentes regiones del país. Esto expandió los esfuerzos educativos de la organización más allá de los objetivos de la prueba, prevención y control de Salmonella de ese momento. La APPI publicó directrices básicas de HACCP en 1994 para ayudar a las compañías a considerar la implementación de HACCP o de programas parecidos a éste, antes de cualquier requisito gubernamental formal. La APPI consideró un compromiso voluntario de la industria para la seguridad del producto como una necesidad lógica, ya que el gobierno promovía los atributos de HACCP pero no establecía un cronograma para ver si HACCP sería el programa aceptable para garantizar la seguridad de los productos. Al momento de escribir este capítulo, el CVM de la FDA todavía sigue evaluando opciones para un Sistema de Seguridad de Alimentos Balanceados obligatorio.

Aunque estas innovaciones educativas fueron positivas y tuvieron mucho apoyo y motivación de la membresía, el liderazgo de la APPI consideró en 1998 como obligatorio mantener el paso y formar un instituto encargado del desarrollo y la vigilancia de un programa de capacitación. La fundación del Instituto de Educación Continua fue para enfocarse activamente a los desafíos actuales a la industria del reciclaje de subproductos de origen animal relacionados con la seguridad del producto, así como la prevención y control de los riesgos con un programa integral. Un profesorado diversificado reunió a gente de las universidades, la industria, legislación y de experiencia en investigación para las presentaciones. El foro proporciona un ambiente interactivo para los participantes y oportunidades de discusión de los temas. Este programa ambicioso estableció el terreno para familiarizar a la industria del reciclaje con los conceptos de la bioseguridad para enfrentarse a las necesidades actuales y futuras de la industria. Como resultado de estas ofertas educativas introductorias, muchas compañías miembro establecieron programas HACCP, o parecidos a éste, dentro de sus operaciones que los beneficiarían más adelante en el futuro.

Ha habido una cantidad sustancial de datos que indican que las harinas de proteínas recicladas son libres de Salmonella, y otros géneros de bacterias, hongos y virus, al salir del cocedor. Esto se puede mantener si el producto se maneja para prevenir la recontaminación y el potencial de crecimiento microbiano después del procesamiento. El aspecto más pertinente de la recontaminación es el control de la humedad. De manera ideal, las harinas contienen niveles de humedad de 4 por ciento al 7 por ciento, por lo que la actividad acuosa de la proteína animal sería demasiado baja como para sustentar el crecimiento microbiano. Para que organismos como la Salmonella y otros patógenos crezcan, el contenido de humedad de la harina debe estar alrededor del 40 por ciento. De tal manera que, incluso si el material contaminado (Salmonella) se introduce accidentalmente en el producto cocido, la proliferación no se realizará a menos que esté húmeda la harina (Meat Research Corporation, 1997).

Durante el periodo entre 1978 y 1989, investigadores de la Universidad de Minnesota informaron de hallazgos de diez de las Salmonellas más frecuentemente asiladas en la HCH: S. Montevideo, S. cerro, S. senftenberg, S. johannesburg, S. arkansas, S. infantis, S. anatum, S. ohio, S. oranienburg y S. livingstone (Franco, 1999). Se compararon con los cuatro principales serotipos aislados de ganado, que representan el 64.3 por ciento del total de aislados durante julio de 1992 y junio de 1993, y ninguno fue compatible. Se hizo una comparación similar de aislados de HCH de los cuatro serotipos principales de cerdo durante el mismo periodo, que representaban el 82.9 por ciento del total de aislados clínicos porcinos, y de la misma forma no hubo compatibilidad con los aislados de HCH. Se hizo lo mismo con aislados clínicos de pollos del mismo periodo (julio de 1992 a junio de 1993), que representaban el 54.9 por ciento del total de aislados, y tampoco hubo compatibilidad con los aislados de HCH de Minnesota (Franco, 1999).

Una evaluación de los aislados encontrados durante la iniciativa de investigación de 11 años en Minnesota se comparó con los hallazgos en Japón y el Reino Unido durante el mismo tiempo aproximado, de los cuales los únicos dos serotipos aislados de HCH en los tres países fueron S. livingstone y S. senftenberg. Esto se convierte en una consideración importante el continuo debate sobre las comparaciones de serotipos. La pregunta es la siguiente: ¿contribuye la HCH en los alimentos balanceados, a niveles de inclusión que varían del tres por ciento al cinco por ciento, a la salmonelosis clínica en ganado y aves? Los datos existentes no apoyan la extrapolación de que la Salmonella en la HCH es la causa de la salmonelosis en animales para consumo humano. En realidad, los principales serotipos aislados de la HCH en todo el mundo parecen ser relativamente inocuos y no contribuyen a la salmonelosis clínica en animales, ni son importantes en las enfermedades de origen alimentario en humanos.

El trabajo integral de investigación de Davies y Funk (1999) en epidemiología de la Salmonella y su control indica que aunque los alimentos para animales de origen animal tienden a recibir el mayor escrutinio, con frecuencia lo que se pasa por alto es el grado de contaminación que tienen los ingredientes de proteínas vegetales. Aunque los serotipos de Salmonella identificados exceden los 2,300, solamente unos pocos están vinculados con las manifestaciones clínicas en animales y en el humano, a pesar de la aceptación de que todos los ingredientes para alimentos balanceados se pueden contaminar con Salmonella. Además, los organismos de Salmonella no son altamente resistentes a ninguno de los agentes físicos o químicos, ya que se eliminan a los 55º C en una hora o a 60º C en 15 a 20 minutos (Franco, 1999).

En estudios de pruebas de campo, Troutt y colegas (2001) demostraron que las muestras de materias primas que entraban al reciclaje en 17 plantas de siete estados del medio oeste de Estados Unidos estaban altamente contaminadas con especies de Salmonella, Listeria monocitogenes, Campylobacter jejuni y Clostridium perfringens, los cuales son patógenos de origen alimentario de gran potencial. En otra prueba, se muestrearon materiales de proteína procesados en un expeller de nueve plantas de reciclaje en seis estados del medio oeste durante los meses de invierno y verano. Los investigadores no pudieron aislar ninguno de los patógenos del mismo grupo que fueron contaminantes fuente en la materia prima, lo que muestra que el proceso de reciclaje de tiempo y temperatura inactiva fácilmente esta amplia gama de posibles patógenos de origen alimentario de relevancia para la salud pública.

En una evaluación del papel del alimento balanceado contaminado en la transmisión de Salmonella en cerdos, Davies (2004) planteó que “el alimento balanceado sólo es una de muchas de las posibles fuentes de introducción de Salmonella a las granjas, y el riesgo de infección de fuentes no alimenticias parece exceder por mucho el riesgo presentado por el alimento balanceado contaminado en las modernas granjas porcinas de Estados Unidos”. Estos hallazgos se han corroborado con otros investigadores, tanto nacionales, como de todo el mundo. En grandes estudios longitudinales con el uso de dos sistemas de producción modernos de sitios múltiples, Harris y colegas (1997) demostraron el papel insignificante del alimento balanceado en la transmisión de la Salmonella a cerdos. De acuerdo con el trabajo hecho por Cooke (2002) y Lo Fong Wong (2001), las pruebas de alimentos balanceados comerciales en siete países europeos, por lo general indican un bajo nivel de contaminación de Salmonella (menos del uno por ciento), y que los serovares de mayor preocupación para la transmisión de la enfermedad en humanos (S. typhimurium y S. enteritidis) son muy raros en los aislados de alimento balanceado.

Hay una publicación (Franco, 2005a) que describió un estudio de investigación de la APPI para determinar la pertinencia de los números de población de Salmonella y la identidad de serovares en 197 muestras de harinas de proteína animal que dieron positivo en un periodo de 12 meses. Los números más probables de Salmonella por gramo (MPN/g) estuvieron de menos del 0.03 a 1,100, con un promedio de MPN/g de 16.3 y una mediana de 0.09. Los 10 aislados de serovares más comunes en orden de aparición fueron: S. senftenberg, S. livingstone, S. mbandaka, Salmonella Grupos C2, S. havana, S. lexington, S. agona, S. arkansas, S. infantis y S. johannesburg. Estos 10 principales serovares representaron el 48 por ciento de los serovares aislados. Cuatro serovares relacionados con enfermedades de origen alimentario: S. typhimurium, S. enteritidis, S. infantis y S. agona, representaron sólo el 7.5 por ciento de la Salmonella aislada.

En general, los aislados de harinas de proteína de origen animal recicladas históricamente no han estado vinculados con la causa común de síndromes clínicos en animales y el hombre. Una evaluación de los 10 serovares aislados con más frecuencia en este estudio afirma esta inferencia. Tanto en animales como en el ser humano, los tres aislados clínicamente significativos serotípicos fueron: S. enteritidis (0.5 por ciento), S. typhimurium (0.5 por ciento) y S. infantis (1.0 por ciento) del total de muestras serotípicas (Franco, 2005a).

Los virus son organismos infecciosos submicroscópicos que son incapaces de la existencia independiente pero que pueden crecer y reproducirse al entrar a una célula del huésped (planta o animal) para causar una alteración del metabolismo o la muerte celular conforme se van multiplicando. Ya que los virus son transmisores importantes de enfermedades, fue prudente para la industria del reciclaje evaluar la inactivación viral, aunque la suposición lógica era de que el tiempo y la temperatura del proceso de reciclaje inactivarían a todos los virus que normalmente se relacionan con enfermedades en animales domésticos.

Ya que en Estados Unidos se sacrifican aproximadamente 100 millones de cerdos al año, la Fats and Proteins Research Foundation (FPRF) pensó que los determinantes de la estabilidad de una importante enfermedad viral de cerdos: el virus de la pseudorrabia (PRV) o enfermedad de Aujeszky, se podrían usar como un prototipo ideal y se podría evaluar la probable presencia en productos de reciclaje intermediarios y en productos terminados en la fabricación de HCH.

La investigación se terminó en una serie de seis experimentos en Iowa State University para determinar si el PRV podría sobrevivir los rigurosos pasos del procesamiento del reciclaje. Los experimentos variaron desde el peor de los casos de cerdos altamente infectados con PRV que se reciclaban, hasta una fase final de vigilancia de producto terminado de HCH para determinar la presencia de PRV. Los hallazgos mostraron que hubo muy poca o ninguna posibilidad de que sobreviviera el PRV a los rigurosos pasos de procesamiento en la producción de HCH (Pirtle, 1999).

Con el uso del PRV como modelo de enfermedad para otros patógenos virales potenciales de interés para la industria pecuaria y el proceso de reciclaje, los hallazgos de investigación corroboraron lo que comúnmente se ha dado por sentado pero nunca investigado: que el tiempo y la temperatura del proceso de reciclaje inactivan los virus fácilmente y que es poco probable que exista una carga viral en las harinas de proteínas recicladas para transmitir enfermedades al ganado o aves.

El diagnóstico de la BSE se confirmó en el Reino Unido en 1986. Se indicó que la HCH producida de ovejas infectadas con scrapie fue la fuente del origen de la enfermedad recientemente descrita. Ya que las ovejas son reservorios conocidos del agente infeccioso, el prión, parecía razonable dar por sentado que la BSE estuvo causada por la infección de scrapie de ganado a través de alimento contaminado (Kimberlin, 1990).

Se realizaron investigaciones de científicos del Servicio de Investigación Agrícola del USDA en Ames, Iowa, EUA para probar la hipótesis de que la infectividad del scrapie no sobrevive al proceso de reciclado y que no se transmite oralmente al ganado a través del uso de HCH y sebo como ingredientes de alimentos balanceados. Se alimentaron terneros neonatos con cerebros crudos o HCH y sebo reciclados de ovejas infectadas con scrapie y consiguientemente se observaron durante un periodo que variaba de uno a ocho años para evaluar signos, lesiones o depósitos de proteína de prión que se parecieran al scrapie o la BSE (Cutlip et al., 2001).

Se alimentaron a 24 terneros experimentales con HCH a seis por ciento de la ración durante 12 meses, desde los 3 meses de edad, y sebo al tres por ciento de la ración durante 20 meses, a partir de los 4 meses de edad. Se sacrificaron humanamente a 12 terneros un año después del inicio del estudio, cinco debido a que tenían problemas de patas y digestivos de cinco a siete años en el estudio, y otros siete se sacrificaron al final de los ocho años. Durante el régimen de alimentación, se verificaron dos veces al día los signos clínicos de la enfermedad en el ganado. La necropsia de todos los terneros se realizó mediante la recolección de muestras de cerebro y de médula espinal, las cuales se colocaron en una solución al 10 por ciento de formaldehído durante al menos tres semanas antes de la tinción y detección de los priones mediante el método de inmunohistoquímica (Cutlip et al., 1994, Miller et al., 1993).

Los terneros experimentales alimentados con la cantidad máxima de HCH y sebo que normalmente consumirían los terneros de su edad, no mostraron ningún signo clínico durante el periodo de prueba, ni hubo lesiones presentes que fueran compatibles con la encefalopatía espongiforme transmisible (TSE). Además, las secciones de médula espinal y cerebro que se examinaron no revelaron la presencia de proteína del prión (Cutlip et al., 2001).

Debe ser de interés general para todos los interesados en la investigación de TSE que los representantes (Pearl de la FPRF y Franco de la NRA/APPI) de la industria estadounidense del reciclaje se vieron con funcionarios gubernamentales en el Reino Unido con la intención de obtener tejido infectado de BSE, incluso mediante la compra, y traer los tejidos de regreso a Estados Unidos para hacer pruebas que pudieran proporcionar respuestas a algunos de los asuntos más complejos vinculados con la BSE. Como representantes de la industria, nos sentíamos muy dependientes de los hallazgos de investigación del extranjero y queríamos hacer algo de investigación en Estados Unidos, especialmente en estudios de la inactivación del prión y de su transmisión. Este objetivo nunca se realizó, porque el gobierno de Estados Unidos tenía “muchísima precaución”, incluso cuando todos los tejidos se les darían a ellos y se someterían a cualquiera de los controles que consideraran necesarios.

Es una pena que los funcionarios gubernamentales parecían estar renuentes a tener profesionales de la industria involucrados en una actividad que los incomoda, a pesar de la continua retórica de cuánto se necesitan uno del otro y de que debemos de colaborar y cooperar con la preocupación mutua de la protección de la salud animal y humana. Es hora de que se estudie esta barrera, con la esperanza de establecer un sistema en el que la industria, el gobierno, el consumidor y otros sectores interesados puedan realmente trabajar juntos sin los viejos prejuicios. La complejidad de las enfermedades de priones proporcionaría una oportunidad de logros en conjunto. Si continúa esta protección de territorio, vamos a perder todos, porque el control de la enfermedad, la seguridad alimentaria y la salud pública nos concierne a todos.

La industria del reciclaje ha sido especialmente interactiva en el proceso de recolección, envío y manejo de las muestras de animales en su mayoría de alto riesgo (que incluye a los “débiles” y a los animales muertos en granjas) para ayudar al programa de vigilancia y prueba de BSE del gobierno. Esta forma de respuesta fue la que hizo que el Servicio de Inspección de Salud Animal y Vegetal (APHIS) cumpliera los objetivos de prueba de los cohortes de alto riesgo y de que proporcionara un ejemplo perfecto de la necesidad de comunicar y colaborar en las iniciativas de control de enfermedades. En algunos sectores del país, el programa no hubiera logrado sus objetivos sin el apoyo de la industria del reciclaje de subproductos de origen animal.

Aunque el programa actual central de la APPI sigue siendo la prueba de Salmonella, los asuntos de bioseguridad y la capacitación, la organización estaba convencida de que para mantenerse al frente de todo el paradigma de seguridad de alimentos para consumo animal y humano, tenía que ser innovadora y progresista. Los programas tenían la necesidad de una nueva visión para adaptarse a las discusiones en todas las sociedades industrializadas sobre la seguridad de los productos alimenticios. En 2000, esto impulsó a la APPI a explorar la factibilidad de un Código de Práctica para que la industria del reciclaje de subproductos de origen animal de Estados Unidos “promoviera la seguridad de las proteínas animales y grasas recicladas para alimentos balanceados que se usan a través del establecimiento de los programas recomendados de la industria y un proceso de acreditación”. Un grupo dedicado estudió con sumo cuidado esta propuesta, que trabajó de manera diligente a través de los años considerando las opciones, modificando el “Código” y asesorándose con diversas fuentes con interés en la materia. La iniciativa se aprobó formalmente por la mesa directiva de la organización en octubre de 2004 (APPI, 2004).

El quid del Código de Práctica era el de instituir un sistema de controles de proceso para eliminar riesgos, conceptualmente similar al principio HACCP, que se vincularía a requisitos de acreditación con los siguientes objetivos:

Esto es un compromiso dedicado de la industria del reciclaje para cumplir con las normas establecidas de buenas prácticas de fabricación y para garantizar la seguridad del producto a través de procesos de certificación de terceros. Esto envía el claro mensaje de que la industria de reciclaje de subproductos de origen animal continúa siendo un líder activo en el método holístico de la seguridad alimentaria.

El proceso de auditoría y certificación del Código de Práctica está administrado por un tercero, el Facility Certification Institute (FCI) de Arlington, Virginia, EUA, el cual es un sistema integral de requisitos de inspección realizados por profesionales con experiencia y conocimiento en el campo de auditorías de inspección. El sistema utiliza una matriz detallada de procedimientos operativos para evaluar en el sitio, el cual cubre todas las características salientes esperadas de una auditoría rigurosa para garantizar que se estén siguiendo los lineamientos de seguridad de alimentos balanceados y que los productos finales fabricados sean seguros y libres de riesgos que pudieran tener un impacto sobre la salud animal o humana.

Debe ser de interés hacer notar que esta relación de la industria del reciclaje y el FCI es cara y ejemplifica el compromiso de la industria con las iniciativas de seguridad de alimentos para consumo animal y humano. Esto es especialmente cierto para las instalaciones multiplanta y grandes compañías. Pero, la industria ha utilizado desde antes auditores independientes de terceros para evaluar el cumplimiento de la reglamentación de alimentos de la BSE de la FDA a pesar del costo extra. Las plantas se encontraron predominantemente en cumplimiento de la regla en el programa de auditorías, así como por las inspecciones de la FDA y los inspectores estatales.

Las proteínas animales y las grasas recicladas son un componente importante de los alimentos balanceados y son una parte integral de la cadena de fabricación de alimentos balanceados con un importante papel en todo el ciclo de producción de alimentos para consumo animal y humano. Las proteínas animales sirven como fuentes concentradas de proteína y aminoácidos, además de que han sido la norma en los alimentos balanceados durante más de 100 años en las sociedades agrícolamente avanzadas del mundo. Las grasas y aceites históricamente han sido unas potentes fuentes de energía y también se han usado durante muchos años para aumentar la densidad calórica de los alimentos. Estos productos que han estado sujetos a evaluaciones de seguridad durante décadas, incluyen el escrutinio regulatorio a través de auditorías de inspecciones, pero sigue siendo imperativo que la industria de continúe siendo proactiva y transparente en responder a los desafíos actuales del uso de estos sus productos. Es oportuno el alto perfil público de la industria del reciclaje en esta nueva era de seguridad alimentaria, al proporcionar garantías de la seguridad del producto al tiempo que trata los conceptos erróneos prevalecientes sobre la industria.

La “ecuación” que mejor trata la cadena segura de alimentos desde el punto de vista de la industria del reciclaje es la de los ingredientes para alimentos balanceados seguros: alimento seguro, ganado sano, alimentos para consumo humano seguros, gente sana (figura 1). Esto fue el quid del tema principal de la World Association of Veterinary Food Hygienists en su simposio internacional en 1989, cuya aplicabilidad todavía guarda mucha relación y es adecuada para el movimiento holístico de seguridad alimentaria que se ha desarrollado en las últimas dos décadas. Lo que corresponde es que se va a usar para definir el papel de la industria del reciclaje en producir ingredientes seguros para los alimentos balanceados que lleve a los objetivos últimos de alimentos seguros y gente sana.

Figura 1. Una perspectiva holística.

La presencia de diferentes serovares de Salmonella en alimento balanceado ha sido durante décadas un elemento continuo del debate de la seguridad de alimentos para animales y para humanos. ¿Qué es lo que significa y qué relevancia tiene para la salud animal y humana? Es importante porque, en un intento por controlar, la Salmonella se ha usado como un organismo indicador para determinar la contaminación o adulteración en alimentos para consumo animal o humano de la mayoría de las sociedades industrializadas. Pero, aunque se han presentado informes de los aislados de Salmonella en ingredientes para alimentos balanceados y alimentos terminados, los impactos sobre la salud animal y humana son sólo inferencias anecdóticas. El programa de reducción de Salmonella de la APPI incluye un programa muy riguroso de pruebas de Salmonella en las harinas de proteínas animales. Ésta ha sido una iniciativa continua durante más de 20 años, que demuestra un programa progresista a largo plazo que utilizó HACCP o conceptos similares que mejoran la seguridad de los ingredientes y del alimento balanceado. No obstante, este es un reconocimiento de que los productos agrícolas crudos se pueden contaminar con microbios que incluyen a la Salmonella, pero que los procesos como la extrusión, el acondicionamiento con presión, el tratamiento de alta temperatura, tiempo corto y la peletización que emplea la fabricación de alimentos balanceados, sirven como controles adicionales para garantizar la seguridad del alimento balanceado (Sreenivas, 1998).

Aunque se reconoce que la Salmonella es un grupo ingenioso y desafiante de microorganismos capaces de ser parásitos en una amplia gama de huéspedes, y que los serovares poseen gamas distintas de huéspedes, patrones únicos de virulencia y patrones de distribución geográfica que complican tanto la epidemiología como el control, el registro histórico todavía apoya la seguridad de los ingredientes para alimentos balanceados y los alimentos balanceados (Franco, 1999). Los problemas relacionados con el transporte asintomático del organismo por el ganado y las aves y los vínculos a la contaminación ambiental de la granja de roedores y otros vectores, magnifican los desafíos de todo el complejo de Salmonella más allá de las dimensiones del alimento balanceado. Esto sirve como un recordatorio de que aunque hay una excelente historia de seguridad de alimentos balanceados en Estados Unidos, debemos todavía combinar nuestros recursos para reivindicar iniciativas factibles para contrarrestar los diferentes problemas de contaminación. Las pruebas del producto final por parte de la industria de reciclaje sencillamente es un complemento de otros controles recomendados por la APPI en su búsqueda por garantizar ingredientes de origen animal que sean seguros y no representen un riesgo para la salud animal o humana.

Las pruebas de investigación muestran que los virus normalmente vinculados a la transmisión de enfermedades en animales se inactivan fácilmente por el tiempo la temperatura de proceso de reciclaje. No obstante, la industria del reciclaje tiene el desafío de operar en brotes de enfermedades causadas por virus, normalmente relacionados con altas mortalidades y a menudo de notificación obligatoria por ley (por ejemplo, la influenza aviar altamente patógena o la fiebre aftosa). El método ideal es que los organismos gubernamentales a niveles federal, estatal o provincial, instituyan programas de colaboración para garantizar que la industria pueda tener un papel significativo para deshacerse de las canales en cumplimiento con las políticas gubernamentales que garanticen una eliminación segura. En el pasado, la industria ha tenido un papel ejemplar al trabajar con los funcionarios de control de enfermedades del USDA para ayudar en el programa de erradicación de pseudorrabia en cerdos. El esfuerzo conjunto fue un éxito y podría ser aplicable a otros programas de control de enfermedades, si se planea y coordina adecuadamente. Ya que la eliminación de canales es un régimen importante en el control de enfermedades, el gobierno en la industria de reciclaje debe establecer y mantener una relación laboral para lograr este objetivo.

Desde el inicio, la industria del reciclaje en Estados Unidos fue responsable y proactiva conforme la BSE presentaba implicaciones de riesgo para Estados Unidos y Canadá. Por ejemplo, un representante (el Dr. Fred Bisplinghoff) de la industria de reciclaje en 1989, en una reunión conjunta con funcionarios gubernamentales y miembros invitados del sector agrícola, hizo un compromiso público para detener el reciclaje de todo el material de ovejas adultas para eliminarlas de la cadena alimenticia de rumiantes. Igualmente importante, durante años esto se convirtió en política de la industria, aunque voluntaria, mucho antes de que se tomara decisión regulatoria alguna de ese requisito. Desde luego, la industria del reciclaje, totalmente consciente de lo que sucedía, de las consecuencias y la incertidumbre de lo que estaba sucediendo en el Reino Unido, y sin saber cómo reaccionaría el gobierno de Estados Unidos (y Canadá), decidió sabiamente que el compromiso y la cooperación en un ambiente bajo coacción tenía claras ventajas. Con suma franqueza, y como una fuente de comodidad interna de la industria, fue que el cese del reciclaje de ovejas maduras constituyó en general un factor económico mínimo. Pero, estaba involucrada más que la economía; la industria del reciclaje estaba genuinamente preocupada debido a la incertidumbre de la recientemente definida y compleja enfermedad. La industria honestamente sintió que eran lógicas las tentativas de ayudar, con base en la teoría existente de que la HCH de origen ovino podría haber causado la BSE. Dada la efectividad de la regla de alimentos balanceados de 1997 y que la industria ovina había implementado un programa de erradicación de scrapie, la NRA discontinuó la política contra el reciclaje de material ovino adulto en 2004.

El liderazgo de la industria del reciclaje en Estados Unidos tenía conocimiento de lo que se estaba llevando a cabo nacional y globalmente en relación a la prevalencia de la BSE en el Reino Unido y la consiguiente diseminación de la enfermedad a Europa y a otras partes, a través de ganado o HCH contaminada importados de este país. Modestia aparte, muchos en la industria se informaron bien de la naturaleza de la enfermedad y se convencieron con todo derecho de que la epidemiología que surgía, aunque limitada a la hipótesis, estaba definida lo suficiente como para preocupar. La posibilidad de la transmisión de enfermedades se afirmó por la cadena causal propuesta por la Organización Mundial de la Salud Animal (OIE): el consumo de HCH de ganado, la importación por parte de países de ganado y HCH que estuvieran infectadas o contaminadas con el agente infeccioso de la BSE y las prácticas de alimentación animal (Franco, 2005b). La industria fácilmente reconoció que la enfermedad estaba relacionada con un proceso infeccioso, y a menos que Estados Unidos y Canadá estuvieran sujetos a factores vinculados con la exposición, el riesgo de generar la enfermedad era mínimo. Esta suposición se validó por numerosas evaluaciones internas de riesgo realizadas por el personal de epidemiólogos de APHIS, que informaron desde 1993 en publicaciones del organismo.

Después del informe de 1996 de un "grupo" de casos inusuales del recientemente identificado síndrome en humanos vinculados con la BSE en el Reino Unido, y definido como la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (v-CJD), cambiaron rápidamente las dimensiones de la enfermedad. Además, la epidemiología de apoyo del vínculo influenció al gobierno del Reino Unido a instituir cambios, con lo que como resultado surgieron nuevos desafíos. Este advenimiento tuvo implicaciones serias para toda la red de la seguridad alimentaria y realzó las reacciones histéricas de algunos sectores de los medios y del gobierno, por lo que las industrias involucradas empezaron a estudiar las inferencias inmediatas y a largo plazo.

La industria del reciclaje, completamente consciente de que Estados Unidos era una región de mínimo riesgo, no obstante empezó a analizar una serie de opciones lógicas. Hubo reuniones de coaliciones agropecuarias, con la intención de todas las organizaciones de poner en relieve sus sesgos, a pesar de la aceptación reconocida de que el riesgo de la BSE no representaba un problema en esa coyuntura, evaluado desde perspectivas variadas y diversas. Pero, las preocupaciones en ese momento fueron más intensas que la información que evolucionaba, las cuales incluían al comercio mundial y otras implicaciones políticas. En este ambiente, ya cambiado, la histeria de la política y los medios también tuvieron un papel importante.

Sería imposible detallar las circunstancias del momento, pero adquirió dimensiones frenéticas que culminaron en la regla de alimentos balanceados de la FDA de 1997. Mientras tanto, no obstante, la industria del reciclaje asumió un método pragmático, colaboró con la FDA, y entró en coinversiones que incluían numerosas reuniones públicas para recibir actualizaciones sobre la dirección e interpretación de la regla, aspectos de cumplimiento y módulos de capacitación para garantizar que la regla pasara por una implementación suave. No sólo la industria del reciclaje apoyó por completo la regla desde el inicio, sino que oficialmente se comprometió con un apoyo completo a las medidas durante una reunión conjunta de la FDA y la industria, en las oficinas centrales del organismo en Rockville, MD, EUA.

La industria del reciclaje, a pesar de su convicción de que la BSE no se transmitía ni amplificaba en una manera que impactara la salud animal o humana como lo hizo en el Reino Unido, adoptó la regla (21 CFR 589.2000) de manera muy seria. Como resultado, la industria experimentó un cumplimiento del 99% de los requisitos durante las auditorías de inspección del organismo. La industria, como precaución, introdujo sus propias auditorías de terceros a través de un contrato con la APPI con una organización de auditorías. La participación de las plantas de reciclaje de EUA en el programa de auditorías de 2001 fue del 99.8%. El cumplimiento ejemplar de la regla de alimentos encontrado por las auditorías de terceros en 2001 fue muy similar a los hallazgos de cumplimiento de la FDA.

A pesar de existir un riesgo mínimo o no existente de la BSE en el país, la FDA, debido al diagnóstico inicial de 2003 de la enfermedad en el Estado de Washington en una vaca canadiense importada, y el caso subsiguiente 18 meses después de una vaca de Texas (aunque dio negativo a la prueba de inmunohistoquímica (IHC), que supuestamente es el “estándar de oro”, esta vaca se consideró por consiguiente como positiva después de amplias deliberaciones), publicó una regla propuesta para mitigar el riesgo percibido en el Federal Register del 5 de octubre de 2005, en donde solicitaba comentarios para la propuesta para el 20 de diciembre de 2005. Actualmente, el organismo está evaluando los comentarios de las partes interesadas para su probable consideración de hacer otra regla final. Como es la costumbre, la industria del reciclaje, a través de sus componentes organizativos: NRA, FPRF y APPI, propusieron recomendaciones bien estudiadas para la evaluación del organismo, afirmando que se buscan esfuerzos continuos de la industria del reciclaje para ser responsables de prevenir cualquier posible transmisión y amplificación del agente infeccioso de la BSE que infecte al ganado indígena, y en el proceso, se proteja la salud humana.

La prevención de los riesgos de la salud debidos al consumo de alimentos es central en la política de seguridad de alimentos y exige un método integrado que defina el papel de todos los participantes y sus responsabilidades individuales. La cooperación, colaboración y comunicación entre las partes afectadas son requisitos para tener éxito. La seguridad alimentaria debe basarse en hechos científicos verificados, además de que el avance continuo depende del compromiso de cada nivel de producción de garantizar la ausencia de riesgos: desde los fabricantes de ingredientes para alimentos balanceados, que suministran a las compañías de alimentos balanceados, hasta los procesadores responsables de la producción segura de productos terminados para el consumo. Esto es una realización y aceptación de la analogía de la granja al tenedor promovida hoy en día por los países industrializados del mundo que utiliza un concepto holístico para garantizar una cadena alimenticia segura.

La calidad de los ingredientes de alimentos balanceados producidos por la industria del reciclaje, tiene un importante papel en este sistema complejo, porque las prácticas de la industria son un reflejo del ciclo de producción de alimentos para consumo humano. Las materias primas procesadas por la industria del reciclaje de subproductos de origen animal son residuos que no entran a los canales de alimentos para consumo humano, pero que se reciclan a través de tecnología de procesamiento innovadora para producir proteínas y grasas de origen animal para el ganado, aves, acuicultura y mascotas. En realidad, estamos describiendo el alfa y la omega de la cadena alimenticia. Como resultado, la industria del reciclaje está consciente de su responsabilidad en este programa de integración progresiva.

La industria reconoce que la seguridad de los ingredientes de alimentos balanceados es un factor importante y alcanzable en los objetivos totales de seguridad alimentaria, de ahí que sea el fundamento de pruebas proactivas de patógenos y toxinas que puedan influenciar la integridad del producto. También es la razón para la capacitación de la fuerza laboral para lograr la seguridad, que incluya la aplicación de HACCP, el concepto internacionalmente aceptado de aseguramiento de la seguridad y la promoción del Código de Prácticas de la APPI, cuidadosamente hecho con el programa complementario de certificación de terceros para demostrar la responsabilidad, y el papel importante de la industria en una seguridad alimentaria sustentable. Esto asegura que los alimentos balanceados seguros vayan a producir ganado sano que contribuya a alimentos de consumo humano seguros y gente sana.

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