Salmonella en la producción avícola: El gran reto para Latinoamérica

La presencia de Salmonella en productos y subproductos de avicultura es hoy uno de los principales retos para esta industria, no sólo por la amenaza de producir enfermedad tanto en los seres humanos como en las aves; sino porque Salmonella es una bacteria con alto potencial de desarrollar y transmitir resistencia a los antibióticos.

Su control es importante por varias razones: por el papel que desempeña como agente etiológico de enfermedades transmitidas por los alimentos, ETAs (causadas por los serotipos Enteritidis, Typhimurium, Infantis, Heidelberg, entre otros), porque puede actuar como barrera internacional de índole sanitaria y/o herramienta restrictiva de comercialización en mercados de exportación; y finalmente, por sus efectos sobre la salud animal y las repercusiones económicas cuando se presenta en los sistemas de producción avícola.

La salmonelosis como ETA es compleja y difícil de manejar pues en su presentación interactúan diversos factores tales como la contaminación cruzada de los alimentos, las grandes diferencias que existen en los hábitos alimenticios, el manejo de las aves en las granjas y las políticas de control existentes en cada país. Así, la experiencia de países con programas de control exitosos muestra que se han logrado las mayores reducciones de la bacteria con el trabajo integrado tanto en la producción primaria (granjas) como en el procesamiento y manejo del producto final en las plantas de beneficio de carne de pollo o en la manipulación y almacenamiento del huevo comercial.

De otra parte, la industria avícola latinoamericana enfrenta actualmente uno de los desafíos sanitarios más devastadores con la presencia de la tifoidea o tifosis aviar, causada por Salmonella Gallinarum). El primer gran problema que enfrenta la avicultura en los países afectados por esta enfermedad es que los planes de control deben ser encaminados a buscar la erradicación de esta bacteria, por lo general mediante el sacrificio de las aves infectadas, que muestren o no signos de enfermedad basados en un sistema de vigilancia epidemiológica efectivo. El impacto de la erradicación es extremadamente alto sobre todo en cuando se ven afectadas las abuelas o el renglón de las reproductoras. Muchas veces la eliminación de las aves positivas a S. Gallinarum se hace económicamente inviable, sobre todo en países donde no existe un sistema de compensaciones o indemnizaciones, que le permita al avicultor recuperar aunque sea una parte del valor de las aves sacrificadas.

En varios países de Latino América esta enfermedad ha estado presente por varios años, pero en la última década se ha presentado de manera alarmante. Es muy difícil tratar de establecer cuál o cuáles han sido las razones para esta diseminación sin estudios epidemiológicos serios basados en un excelente diagnóstico, que incluya la identificación completa de la bacteria y sus fuentes. Esta situación ha llevado a la presentación de la enfermedad en varios países, en especial en Sur América con algunos casos en Centro América y el Caribe, dado que no se ha podido establecer con certeza cual o cuales son las fuentes de la enfermedad. En algunas regiones se ha postulado que se requiere de una acción mucho más activa de las autoridades sanitarias en cada país para ejercer un control efectivo de esta enfermedad e intentar su erradicación.

El control de Salmonella spp se debe basar en el conocimiento de qué se tiene, dónde, cuándo, por qué y, en muchos casos, en qué cantidad. El establecimiento de la prevalencia de Salmonella spp (S), la evaluación y el monitoreo de la situación en la producción primaria con frecuencias sostenidas, así como un diagnóstico adecuado de los serotipos causantes del problema; pueden llevar a una disminución de los niveles de estas bacterias en las aves y el producto final, concepto que ha sido base para la formulación de los programas “De la granja al tenedor” que buscan la disminución de ésta y otras bacterias relacionadas con ETAs; siempre bajo la premisa de controlar el problema desde la producción primaria hasta el producto final.

Hoy por hoy es reconocido que los programas de disminución de la prevalencia de Salmonella spp en la producción primaria contribuyen en un alto porcentaje al mejoramiento de la salud aviar. El desarrollo de la industria avícola moderna y la formulación de planes de mejoramiento de la salud aviar en muchos países se han basado en que las aves sean libres de las llamadas salmonelas aviares que son huésped-específicas (S. Pullorum y S. Gallinarum para pollos y gallinas y S. Arizona para pavos). Este es el caso del Plan de Mejoramiento de la Salud Aviar (NPIP, por su sigla en Inglés) en los Estados Unidos, que es un conjunto de programas voluntarios de cooperación entre la industria y el estado que buscan el control de enfermedades aviares específicas tales como Influenza aviar, pulorosis (S. Pullorum), tifosis aviar (S. Gallinarum), Enfermedades paratifoideas (S. Enteritidis, S. Typhimurium), y Mycoplasma gallisepticum, synoviae y meleagridis. Uno de los aspectos más importantes a destacar de este plan es que, aunque la participación es voluntaria, todas las empresas con abuelas – reproductoras e incubadoras, deben ser libres de S. Pullorum y S. Gallinarum como condición indispensable para la participación y el ingreso a los otros programas incluidos en el Plan.

De otra parte, en la Unión Europea (UE) se considera que todos los serotipos de Salmonella spp deben ser identificados y controlados. Prestan especial atención a la necesidad de tener aves libres de S. Gallinarum, S. Pullorum y S. Arizona. Así, la tifosis aviar, la pulorosis y la arizonosis están en la lista de enfermedades que deben ser controladas y erradicadas de la avicultura en todos los países miembros de la Unión.

Otro aspecto para destacar es que en Europa el riesgo de infección con Salmonella spp en humanos se asocia con el consumo de alimentos contaminados, principalmente huevos y carne de cerdo y, en menor medida, con la carne de aves de corral. Por esto, la implementación de programas de control y erradicación estrictos y unificados, desde las abuelas/reproductoras hasta las aves comerciales, han permitido que la UE tenga como objetivo una prevalencia de Salmonella spp del 1%. Este indicador se está cumpliendo en la mayoría de los países miembros.

Los programas de control de Salmonella spp deben ser de tipo integral. Por lo tanto, es necesario combinar excelentes planes de bioseguridad y vacunación, con un adecuado funcionamiento de los sistemas inmune y respiratorio. De otra parte, hoy es ampliamente aceptado que la conservación de la salud intestinal, las mejoras substanciales en el bienestar animal, y el mejoramiento en el manejo de las aves, contribuyen en alto porcentaje a lograr planes de control exitosos. Adicionalmente, la mayor parte de estas medidas también contribuyen al control de otras enfermedades que pueden afectar la salud aviar