Relación Peso Vivo / Peso Faenado de los pollos

Esta relación suele ser no fija pero algo variable. Con alguna seguridad se puede esperar que el peso de canal (carcasa) seca (antes de entrar al chiller) y sin patas corresponda a un 69/70 del peso vivo. Hay que tener en cuenta, todavía, ciertos factores que pueden afectar esto porcentaje, pues que la presentación de las canales varía de país a país - con o sin cuello, con o sin pulmones, con o sin traquea, con o sin cabeza - antes de entrar al chiller. Un saludo, Fabio G. Nunes Consultor en Procesamiento de Pollos, Brasil

Estimado Señor: Mi nombre es Eugenio, Médico Veterinario de Rancagua Chile. He visto su participación en varios foros y creo que es una persona idónea en el tema y me puede ayuda. Tengo una duda: en estos momentos me encuentro asesorando a unos productores de gallinas de postura que quieren faenar y comercializar éstas. Con respecto a esto es mi duda, ellos quieren ver si es factible comercializar estas gallinas de desecho de postura) y hacia qué mercados internacionales podrían enfocar sus exportaciones de los subproductos que obtendrán post faenación. Las líneas genéticas son Legorn y de la línea HI LINE. ¿Pueden comercializarse gallinas faenadas después de su ciclo de postura? Si me puede ayudar por favor, se lo agradecería.... Muchísimas gracias

Ing. Favio, ¿existe alguna tabla en la cual se aprecie la merma del pollo en relación a las horas de dieta, es decir, cuánto peso pierde el ave en relación al número de horas por dieta antes de entrar a faenarse? Gracias Ing Luis Alvarado Saludos

Estimado Luis Francisco, Gracias por su correo. No hay, lastimosamente, una tabla que relacione la pérdida horaria de peso en función al ayuno, pues esta pérdida no es universal, pero variable en función a distintos parámetros climáticos y operativos particulares a cada empresa. Todavía, el asumir un 0,35% por hora de ayuno es un porcentaje bastante cerca de una realidad promedia. Saludos Atentos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Pollos Brasil

Soy Ing. y me gustaría saber cómo o en qué influye en esta relación, y si afecta de acuerdo a la raza y su alimentación.

Comercialización de gallinas de postura. Hay mercados internacionales para la gallina de postura, pero son algo limitados. Algunos países africanos de la Costa Atlántica los compran. ´Gallinas tienen mejor aceptación internacional cuando cocidas - hay mercado en Canadá para el caldo de cocimiento - también en USA si Chile está aprobado - y para la carne separada a la mano de la canal, sin piel, usada en la fabricación de pasteles de pollo (chicken pie). Algunos procesadores japoneses la compran bajo la forma de partes deshuesadas, puesto que la fibra de los músculos suele ser más larga y resistente, siendo buena para productos acabados vendidos en lonchas. Las gallinas son muy populares entre restaurantes que se dedican a caldos y comidas italianas en el sur de Brasil, siendo la carne cocida usada para relleno de pastas. Fabricantes de caldos concentrados en cubos también se interesan mucho por el producto, pero si Usted me permite la sugestión, busque opciones en su propio mercado doméstico ya que a la excepción de los productos procesados (caldos congelado, carne separada a la mano, etc) los precios de carne de gallina son inferiores al del pollo. Las industrias que hagan productos formados (nuggets, filetes empañados, hamburguesas, etc) también usan carne de gallina con éxito. Saludos, Osler Desouzart ODConsulting Barueri, SP, Brasil

Estimado Ángel Lara, Gracias por su correo. Con respecto a su solicitud le informo que no tengo datos que digan que la raza del ave puede influir en el programa de ayuno y sus respectivas pérdidas. Por el otro lado, si, hay relación entre el ayuno, las pérdidas y e programa alimentar de las aves, parámetros que tiene de ser muy bien ajustados para optimizar los resultados finales esperados - baja o ninguna incidencia de contaminación en la faena y pérdida de peso reducida. Saludos Atentos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento Avícola Brasil

Estimado Ingeniero: Necesitaba saber si me puede ayudar con una información que me falta: De acuerdo a los antecedentes que usted maneja, para una gallina de postura ¿Qué porcentaje representa de su peso las siguientes estructuras?: Rendimiento de Carne Sangre Huesos Plumas Cabeza Vísceras y menudencias ¿Cuál es el rendimiento promedio de este tipo de gallinas de postura una vez faenadas?? Agradeciendo su respuesta Saluda Atte. Eugenio Pinto Romero

Un saludo a todo el mundo, y una pregunta para el amigo Nunes y por supuesto cualquier otro forista: ¿se sabe de alguna práctica que incremente o disminuya el porcentaje de 30 o 31 de pérdida de peso? Por ejemplo, al despresar un pollo pierde -a mi modo de ver- mucha sangre y agua en las siguientes horas. ¿Hay algún hidro-retenedor para contrarrestar ese efecto? Por favor tenga en cuenta que la pregunta no es solo por el hidro-retenedor sino en general por cualquier producto o práctica que mantenga el mayor peso posible. Muchas gracias por su respuesta y por su generosidad con sus conocimientos. Roberto Moncada.

Hola a todo el mundo. Esta es una pregunta al amigo Nunes y a todos los demás foristas. ¿Existen prácticas que reduzcan el peso del pollo en canal y por tanto haya que evitar, y manejos que mantengan ese mismo peso y por tanto haya que realizar? Por ejemplo, yo recomendaría que si es físicamente factible, el pollo se desprese lo más cerca al momento de su venta, pues después de hacerlo pierde mucha agua en las siguientes 3 o 4 horas. ¿Qué otras recomendaciones de este tipo existen? De antemano, muchas gracias. Roberto.

Estimado Eugenio, Gracias por su correo. Lastimosamente no manejo datos de rendimiento de carcasas de aves de postura, sino que de pollos de engorde, específicamente. Lo ideal sería que Ud. hiciera personalmente esta evaluación para determinar sus números en base a su propia materia-prima. Si, todavía, le interesar los datos de pollo de engorde para tenerlo como referencia, por lo menos, avísame que se los mando a su correo personal. Saludos Atentos, Ing. Fabio unes Consultor en Procesamiento de Pollos Brasil

Estimado Roberto Moncada, Muchas gracias por su correo. Con respecto a sus solicitudes me complace comentar que no se permite agregar al pollo ningún producto que altere sus características naturales - me refiero al hidro-retenedor - para evitar las mermas que son inherentes a los procesos. La mejor manera de reducir mermas es trabajando en el proceso: - Implementar prácticas operativas consistentes, en base al conocimiento tecnológico del asunto y no en base a opiniones personales - Tener estándares y monitorear su proceso para medir los desvíos respecto a estos padrones y, cuando necesario, actuar para corregírselos - Implementar un programa, o filosofía gerencial, de mejoría continua de cada eslabón de la cadena de procesamiento a fin de buscar reducir pérdidas y aumentar los rendimientos todos los días, 365 días al año - Evitar acumulaciones durante la faena, importante causa de pérdida de calidad física (merma) y microbiológica - La cantidad de agua que merma el pollo cortado tiene que ver con el porcentaje de agua absorbido en el chiller, con la temperatura de carcasa, con el recorrido por planta, con el tiempo de proceso para trozarlo, con la temperatura y tiempo de conservación y con las condiciones de su estructura de distribución (camiones), con las prácticas de reparto y con las condiciones climáticas de su país o región. Espero haber sido de ayuda! Saludos Atentos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Aves Brasil

Estimado Ingeniero: Agradezco su respuesta y si me interesaría tener los valores de rendimientos en pollos para mantenerlos como referencia. Un gran saludo y gracias por su gentileza. Atte. Eugenio Pinto Malloco Chile

Amigo Nunes, muchas gracias por su respuesta. ¿Tiene usted algún indicio de la manera y medida en que influyen los factores que menciona al final en la pérdida de peso? Muchas gracias. Roberto Moncada.

Estimado Roberto Moncada, Gracias por su correo. Un gerenciamiento inadecuado de la cadena de beneficio, desde el retiro de los pollos hasta el despecho y reparto, conduce a PÉRDIDAS de calidad, rendimiento y eficiencia que, al final, todo sumado, se traduce en PÉRDIDAS ECONÓMICAS para la empresa y estas pérdidas afectan la competitividad y lucratividad del negocio. No hay como precisar la magnitud de los efectos de los parámetros mencionados debido a las múltiples interacciones entre ellos durante las horas de trabajo y por qué las condiciones varían de empresa a empresa. Hay que dominar el proceso y sus variables, estudiar las prácticas en base al conocimiento, proponer medidas de ajustes y cambios, medir los efectos y seguir trabajando, continuamente, para mejorar sus parámetros a cada eslabón de la cadena de procesamiento. No hay otra manera. Saludos Atentos, Ing. Fabio G. Nunes Consultor en Procesamiento de Aves Brasil

Ing. Fabio Nunes, Buenas Noches: Ud. menciona que se puede considerar una merma de 0,35% por hora como promedio... Mi consulta es si esta merma se mantiene o llega un momento en que se reduce. Le comento que en una oportunidad hice evaluaciones y llegué a una merma de 2,85% después de 8 horas, después de 2 horas la merma llegó a 3,15%, es decir, se redujo la merma/hora a 0.15%, ¿podría ser una causa que en las primeras horas es la mayor merma por la pérdida de alimento? Saludos desde Perú.

Estimado Walter, Muchas gracias por su interés en mi artículo. Ud. está correcto - la merma inicial, durante las primeras horas después del corte del alimento, es más alta pues se da, mayormente, por pérdida de peso provocada por la eliminación de las heces. A partir de allí es que se empieza a contabilizar los 0,35% que mencionaba. Todavía, tome en cuenta que las condiciones climáticas hacen aumentar esto porcentaje de manera importante. Saludos Atentos, Ing. Fabio G. Nunes Consultor en Procesamiento de Aves Brasil

SALUDOS A TODOS LOS FORISTAS ESTE ES MI APORTE: El pollo de carne al ser sacrificado se desencadena una serie de acontecimientos que finalizan con la insaturación del rigor mortis y posterior maduración de la carne, así: -Interrupción del riego sanguíneo y por tanto del aporte de oxígeno al músculo. A su vez el músculo trata de mantener su temperatura y la contracción muscular normal consumiendo ATP -Anaerobiosis y obtención de ATP vía glucólisis, descenso del pH por acumulación de ácido láctico. El valor normal de pH in vivo es cercano a la neutralidad de 7 a 7.2 en las 3-4 primeras horas desciende a cifras de 6.15 (pechuga) y 6.40 otro músculo llegando a valores finales de 5.70 (pechuga) y 5.90 (otro músculo) a las 24 horas post mortem. -El descenso del pH dado que se acerca al punto isoelectrico de las proteínas (pH=5.1-5.%) inactivará las enzimas responsables de la glucólisis -El descenso de pH produce en último termino la liberación de enzimas lisosomicas, fundamentalmente proteolíticas que actuaran en la maduración de la carne. El rigor mortis se establece muy rápido en las aves como promedio en 1-2 horas pero puede observarse entre 10 minutos y 4 horas y es máxima entre entre 2 y 8 horas post mortem. Hacia las 8 horas post mortem el rigor va desapareciendo a causa de los fenómenos proteolíticos comenzando así el proceso de maduración de la carne. Esta pequeña introducción nos da un panorama del los procesos que se dan después del sacrificio y nos apunta al tema de carnes Pálidas, suaves y exudativas (PSE). Las carnes PSE se generan por una glucólisis acelerada y por tanto, un descenso rápido del pH mientras la temperatura corporal es aun elevada (Briskey, 1964 Owens, 2000). Autores apuntan que la causa es el estrés del animal en el momento presacrificio como su principal causa (Warriss et al, 1994 Van der Wal et al., 1999 Channon et al., 2000 Hambrecht, 2004). La magnitud de este problema -carne PSE- en la industria avícola es muy importante y su incidencia es creciente. Así, se reportan datos del 30-40% de pollo (Barbut, S., 1997 Wolelfel et al., 2002) afectados por PSE en cada manada. Las características de las carnes PSE no solo afectan a las aceptabilidad del consumidor, debido al color pálido y textura poco firme del filete, sino que empeora las aptitudes tecnológicas de la carne CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA, poder de gelificación y textura (Santos et al., 1994) disminuyendo la calidad y rendimientos de los productos cárnicos elaborados. Por tanto el manejo de los animales pre-sacrificio (ayuno, transporte, espera etc.) son determinantes para causar carnes PSE (Referencia tomada de Calidad de la carne de pollo, Raúl Moreno Temprado, Nutreco R&D Food Research Centre. Toledo) Gracias

Amigo Juan Mauro Sánchez, de México, ¿tiene usted alguna recomendación especial o específica sobre la alimentación y manejo del pollo desde su primer día de vida hasta el de su muerte para que después de despresado se deshidrate lo menos posible? Muchas gracias por su recomendación. Roberto Moncada.

JUAN MAURO: ¿qué opinas ? según tu aporte, aplicando hielo liquido en la fases del enfriamiento? ¿que beneficios puedes conseguir enfriando pronto y eficientemente?