La pigmentación de la piel del pollo de engorde

La avicultura es una actividad productiva importante en Guatemala, debido a que es la principal industria transformadora de proteína animal. Por medio del aprovechamiento de estirpes de pollos genéticamente especializadas, se encarga de cubrir una gran parte de las necesidades de proteína animal de la población del país.

La pigmentación de la piel del pollo de engorde es un factor económico muy relevante, debido a la importancia de la apariencia visual. Esta es una característica crítica para determinar la selección por parte del consumidor, ya que, generalmente, se relaciona el color con el sabor de los alimentos. Una piel amarilla a naranja en los pollos de engorde se asocia con aves sanas; por eso, muchos consumidores prefieren este color en la piel y lo relacionan con un ave libre de enfermedades.

La naturaleza se basa en una variedad de compuestos naturales, como los carotenoides, para la coloración de las aves. Existen más de 750 carotenoides, y aproximadamente 60 de estos son precursores de la vitamina A, siendo el β-caroteno el más importante. Por lo general, las aves son incapaces de sintetizar carotenoides y requieren una ingesta dietética de pigmentos carotenoides para satisfacer las demandas diarias.

Los carotenoides promueven la salud, mejoran el comportamiento sexual y son esenciales para la reproducción. Algunos carotenoides dietéticos pueden escindirse para proporcionar vitamina A y son valiosos para muchas funciones, como la actividad antioxidante, la estimulación del sistema inmune, la nutrición embrionaria y la fotoprotección.

La función más obvia de los carotenoides en el pollo de engorde es dar color a la epidermis de la piel. Los pigmentos naturales de la flor de cempasúchil deben estar saponificados para que se depositen en el tejido de destino.

Las fallas de pigmentación en el pollo de engorde se pueden atribuir a diferentes causas, entre ellas: origen y contenido de oxicarotenoides, período y condiciones de almacenamiento de las materias primas y los alimentos balanceados, tratamiento térmico de los alimentos balanceados, aditivos de pigmentos naturales y su saponificación, efecto de mezclas incorrectas con respecto a los pigmentos, ingesta de alimento y agua, contenido energético de la ración, temperatura ambiente, calidad del pellet o harina, programa de iluminación, grasas, aceites y calidad de estos, inclusión de antioxidantes, factores antinutricionales, salud intestinal (coccidiosis clínica o subclínica), polisacáridos no amiláceos, micotoxinas, edad fisiológica y estado de salud, factores genéticos y sexo, procesamiento como aturdido, temperatura del agua de escaldado, presión de dedos de desplumadora y enfriamiento de la canal.