Cómo los ácidos biliares equilibran el dilema metabólico de los pollos de engorde
Publicado: 22 de octubre de 2026
Fuente: Lucas Zhang
Los consumidores están dispuestos a pagar por una buena textura, un color atractivo y un sabor rico, mientras que los enfoques tradicionales suelen enfrentar el dilema entre el rendimiento productivo y la calidad de la carne. El concepto de carne sabrosa y de alta calidad busca mejorar sistemáticamente la calidad cárnica manteniendo una producción eficiente.
Los ácidos biliares brindan una solución reguladora fundamental desde la raíz metabólica. Al activar múltiples vías de receptores como FXR y TGR5, los ácidos biliares participan de forma integral en el metabolismo lipídico, metabolismo glucídico, síntesis de proteínas, regulación inflamatoria y defensa antioxidante.
En los problemas más visibles en planta de producción, como grasa abdominal y sabor, los ácidos biliares regulan el metabolismo lipídico desde el origen.
Promueven la emulsificación, digestión y absorción de las grasas de la dieta, elevando la eficiencia de utilización lipídica; al mismo tiempo, activan la vía FXR, inhiben la expresión de SREBP-1c y reducen la síntesis de novo de ácidos grasos en el hígado. Más importante aún, estimulan la ß-oxidación de ácidos grasos, orientando mayor cantidad de grasa hacia el suministro energético eficiente en lugar de su acumulación anormal en la cavidad abdominal.
Este proceso no solo ayuda a reducir el porcentaje de grasa abdominal y aumentar el rendimiento de canal, sino que también optimiza el perfil de ácidos grasos del músculo, incrementando la proporción de ácidos grasos insaturados. La mejora del perfil lipídico enriquece los precursores del sabor, haciendo que la carne avícola sea más sabrosa, tierna y jugosa, dejando atrás la experiencia seca y desabrida.
El brillo, la capacidad de retención de agua y la estabilidad del sabor dependen, en cierta medida, del nivel de estrés oxidativo muscular en la etapa final de engorde. El estrés por calor en épocas altas de temperatura, la cría a alta densidad y las dietas altas en energía y proteína pueden inducir la generación excesiva de radicales libres que atacan las membranas de las fibras musculares, generando peroxidación lipídica. Estos productos de oxidación suelen ser precursores de sabores a tierra y rancios; además, reducen la capacidad de retención de agua del músculo, aumentan la pérdida por goteo e incluso agravan la aparición de pechuga de madera.
Los ácidos biliares regulan la actividad de la SOD hepática y los niveles de glutatión, ayudando al organismo a resistir el estrés por calor y reduciendo la formación de productos de peroxidación lipídica. Al proteger las fibras musculares del daño oxidativo, conservan la terneza, el color y la jugosidad normales de la carne, logrando una calidad cárnica más estable y uniforme.
En cuanto a la deposición proteica y regulación del crecimiento, las ventajas de los ácidos biliares como moléculas señalizadoras también son destacadas. La activación de la vía FXR-FGF15/19 favorece el almacenamiento de glucógeno hepático y la síntesis de proteínas, inhibe la gluconeogénesis innecesaria y simultáneamente incrementa la oxidación grasa para energía, asignando nutrientes de forma más racional para el crecimiento del músculo esquelético.
La activación de la vía TGR5-GLP-1 ayuda a preservar las funciones metabólicas bajo dietas ricas en grasa y reduce trastornos metabólicos. Estas vías actúan de forma sinérgica para elevar el rendimiento de pechuga y el contenido de proteína muscular, garantizando la terneza y textura adecuadas de la carne avícola sin renunciar a un buen rendimiento productivo.
Referencias
[1] Ma Xinxin, Qin Guodong, Li Jinbao, et al. Efectos de distintos niveles de ácidos biliares sobre el rendimiento productivo, rendimiento al sacrificio, contenido de sustancias aromáticas musculares y utilización de nutrientes en pollos de engorde [J]. Chinese Journal of Animal Science, 2025, 61(05): 281-286.
[2] Gao Lu, Wang Jianmin, Chen De, et al. Efectos de los ácidos biliares sobre el rendimiento productivo, rendimiento al sacrificio y metabolismo lipídico en pollos de engorde de pluma blanca [J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2023, 35(1): 221-229.
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Daniel José Antoniol Miranda
Trouw Nutrition
Lic. en Ciencias Animales, Doctor en Filosofía - PhD, Ciencia Animal (Ciencia Avícola) / Gestión de micotoxinas en las Américas
Estados Unidos de América
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