Calidad interna de huevos blancos envasados al vacío y almacenados a temperatura ambiente

Introducción

El huevo se conoce como uno de los alimentos más completos, pues posee una rica fuente de nutrimentos, con un excelente de grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas y, principalmente, proteínas. Es la segunda mejor fuente de proteína disponible para la alimentación humana, sólo después de la leche materna. Sin embargo, el huevo constituye un medio ideal para el crecimiento de microorganismos patógenos y, por tratarse de un producto de origen animal junto con la carne y sus derivados, es altamente perecedero por lo que puede perder su calidad rápidamente (Theron et al., 2003).

La selección de criterios para identificar cambios en la calidad del huevo implica considerar las necesidades de dichos criterios para productores, consumidores y procesadores. Para los productores, la calidad está relacionada con el peso del huevo y la integridad del cascarón (como defectos, suciedad, roturas y manchas de sangre). Para los consumidores, estos atributos están relacionados con la vida útil o "de anaquel", la apariencia (color de yema y cascarón) y las características sensoriales. Para los procesadores es importante la facilidad de retirar el cascarón, la separación de yema y albúmina y las propiedades funcionales, además del color de la yema (especialmente para pastas y panadería) (Rossi y Pompei, 1995).

La calidad de los huevos que llegan a la mesa del consumidor depende principalmente de su almacenamiento. Después de la postura comienza a ocurrir una serie de cambios, fenómeno inevitable, que reducen la calidad del huevo y, a la larga, lo echan a perder. Es posible retrasar aunque no evitar completamente estos cambios.

La calidad del huevo se utiliza para describir las diferencias relacionadas con la genética, la nutrición o el ambiente, y para poner en evidencia su deterioro ante las condiciones de almacenaje. Los atributos de calidad interna del huevo incluyen medidas de la albúmina y loa yema, toda vez que los huevos con albúmina densa abundante y yema colocada al centro se consideran como frescos y le causan una buena impresión al consumidor. Los atributos externos son la forma, la limpieza y la integridad del cascarón (cáscara) (Garner y Campos, 1981).

De esta manera, la utilización de un envase al vacío con secuestrantes del gas oxígeno para huevos que no se refrigeran durante su almacenamiento, es un método eficaz para conservar sus características durante este período (Scatolini-Silva et al., 2010).

Por lo antes expuesto, el objetivo del presente estudio fue evaluar las características físicas (calidad de albúmina [unidades Haugh], y calidad de la yema [índice de yema y coloración]) de los huevos de cascarón blanco almacenados en diferentes embalajes, bajo las condiciones del ambiente.

Material y Métodos

El estudio se realizó con 1,224 huevos comerciales de cascarón blanco, recolectados frescos y provenientes de gallinas ponedoras de la misma edad, estirpe y sistema de producción. Una vez recolectados, los huevos se llevaron de inmediato al Laboratorio de Tecnología de Productos de Origen Animal, Departamento de Tecnología, FCAV, Unesp Jaboticabal.

Los huevos se envolvieron en diferentes formas de acondicionamiento: 1, caja envuelta en bolsa de plástico sellada al vacío; 2, caja envuelta en bolsa de plástico con secuestrantes de gas oxígeno, sellada al vacío; 3, caja envuelta en bolsa de plástico con secuestrantes de gas oxígeno y gas de carbónico, sellada al vacío; 4, caja envuelta en bolsa de plástico con secuestrantes de gas oxígeno y generador de bióxido de carbono, sellada al vacío). Éstos se sometieron a períodos de almacenaje de 0, 7, 14 y 21 días, a la temperatura ambiente (25 ± 2°C).

Al final de cada período los huevos se quebraron en una mesa de vidrio apropiada para la realización de análisis físicos. La calidad de la albúmina se evaluó determinando las unidades Haugh, de acuerdo por lo descrito por Card y Nesheim (1968), en otras palabras, después de pesar los huevos individualmente en una balanza de precisión, se quebraron y se determinó la altura de la albúmina mediante un altímetro especial (Egg Quality Micrometer). Con los datos del peso del huevo (g) y la altura de la albúmina (mm) las unidades Haugh utilizando las siguiente ecuación: UH= 100 log (H + 7.57 - 1.7W^0,37) en donde: UH = unidades Haugh; H = altura de la albúmina (en milímetros); W = peso del huevo (en gramos). Y la calidad de la yema se evaluó utilizando el índice de yema, obtenido midiendo la altura de ésta con el citado altímetro y el diámetro de la yema empleando un calibrador. La relación entre estos dos parámetros proporciona el índice de yema (N. del T.: en portugués índice gema [IG]): IG = AG/DG, en donde: AG = altura de la yema (en milímetros); DG = diámetro de la yema (en milímetros). Se determinó también el color de la yema utilizando un abanico colorimétrico estándar.

Se utilizó un diseño completamente aleatorio bajo un esquema factorial 4 x 3 + 1 (tipos de envoltura y períodos de almacenamiento + testigo - huevos frescos), con 3 repeticiones de 4 huevos cada una. Los resultados se sometieron a análisis de varianza con el programa SAS (1999) y las diferencias entre las medias se compararon con la prueba de Tukey al 5% de significancia.

Resultados y Discusión

Los resultados de los valores obtenidos para unidades Haugh (UH), índice de yema (IG) y color mediante abanico colorimétrico para los huevos almacenados en diferentes embalajes, se muestran en el Cuadro 1, que también indica que existió interacción entre los factores: período x embalaje para la característica UH y color de la yema, cuyos datos se desglosan en el Cuadro 2.

Cuadro 1. Medias obtenidas de unidades Haugh (UH), índice de yema (IG) y color de la yema, mediante abanico colorimétrico, para los huevos almacenados en diferentes envolturas

	UH	IG	Color (abanico)
*Testigo* vs. Factorial
Testigo	78.57	0.44	7.40
Factorial	55.46	0.35	7.60
Prueba F	51.71**	83.90**	1.90 NS
*Período de Almacenamiento en días (P A)*
7	60.94	0.37	7.67
14	57.24	0.35	7.67
21	48.19	0.32	7.45
Prueba F	18.13**	28.77**	3.29*
*Embalaje (E)*
1 - solo vacío	56.96	0.35	7.46
2 - secuestrantes de O₂	49.58	0.32	7.43
3 - secuestrantes de O₂ y CO₂	42.79	0.31	7.66
4 - secuestrantes de O₂ y generadores de CO₂	72.51	0.43	7.83
Prueba F	51.37**	102.01**	5.09*
F Int. P AxE	6.61**	1.96 NS	2.21*
CV (%)	17.03	8.14	5.97

^{En una misma columna, las medias seguidas de letras mayúsculas iguales no presentan diferencias bajo la prueba de Tukey (5%). En una misma línea las medias seguidas de letras minúsculas iguales no presentan diferencias bajo la prueba de Tukey (5%); *(P<0.05); ** (P<0.01); CV = Coeficiente de variación; NS = No significativo. O2 - gas oxígeno y CO2 - bióxido de carbono.}

Al analizar la característica índice de yema se observó que el testigo se presenta dentro de lo considerado para huevos frescos, pues de acuerdo con Card y Nesheim (1968) los valores medios del índice de yema en el huevo fresco oscilan entre 0.42 y 0.40, y cuando este valor llega a 0.25 la yema se encuentra tan frágil que resulta difícil medirla sin romperla. El período de almacenamiento máximo de 21 días y todos los tratamientos arrojaron resultados superiores a este valor de ruptura (0.25) de las yemas. Entre las envolturas, las que contenían secuestrantes de oxígeno y generador de bióxido de carbono presentaron valores de índice de yema dentro de lo esperado para huevos frescos, lo que indica que conservaron la calidad de la yema.

Cuadro 2. Resultados de la interacción entre el período de almacenamiento y material de empaque sobre las unidades Haugh (UH) y el color de la yema (abanico colorimétrico)

Envoltura	Período de almacenamiento - UH
7	14	21
1 - sólo vacío	55.88^Ba	61.43^ABa	53.57^Ba
2 - secuestrantes de O₂	56.21^Ba	51.53^Ba	40.99^Ba
3 - secuestrantes de O₂ y CO₂	55.28^Ba	48.59^Ba	24.48^Cb
4 - secuestrantes de O₂ y generadores de CO₂	76.39^Aa	67.42^Aa	73.71^Aa
Envoltura	Período de almacenamiento - color
7	14	21
1 - sólo vacío	7.40^Aa	7.70^ABa	7.30^Aa
2 - secuestrantes de O₂	7.50^Aa	7.30^Ba	7.50^Aa
3 - secuestrantes de O₂ y CO₂	8.00^Aa	7.70A^Bab	7.30^Ab
4 - secuestrantes de O₂ y generadores de CO₂	7.80^Aa	8.00^Aa	7.70^Aa

De acuerdo con el Cuadro 2, para la característica UH, existió una disminución de sus valores, lo que es de esperarse a causa del almacenamiento de los huevos. La envoltura sellada al vacío (sólo vacío) y la envoltura 4 (secuestrantes de gas oxígeno y generador de bióxido de carbono), presentaron valores a los 21 días de almacenamiento muy similares a los de 7 días. También se observa que la envoltura 4 presenta los mejores valores para esta característica, difiriendo de las demás.
Con respecto al color determinado mediante el abanico colorimétrico, se observa una mayor variación al aumentar el período de almacenamiento, con los valores más bajos a los 21 días.

Conclusión

La utilización de secuestrantes de gas oxígeno y generadores de bióxido de carbono en las envolturas de huevo selladas al vacío proporcionó los mejores valores de unidades Haugh, índice de yema y color de la misma, preservando la calidad interna de los huevos almacenados a temperatura ambiente.

Bibliografía

Card LE & Nesheim MC. 1968. Produción Avícola. Editorial Acribia- Zaragoza- Espanha.

Garner FA & Campos EJ. 1981. Shell egg quality in Brazilian retail market. Arquivo da Escola de Veterinária - UFMG 33(2):305-311.

Rossi M & Pompei C. 1995. Changes in some egg components and analytical values due to hen age. Poultry Science 74:152-160.

SAS Institute. 1999. SAS user's guide: statistics. Release 8.02. Cary.

Scatolini-Silva AM, Borba H, Giampietro A et al. 2010. Embalagem à vácuo como alternativa para manutenção da qualidade de ovos armazenados em condições de ambiente. In: VIII Congresso De Produção E Comercialização De Ovos, 2010, São Pedro, SP. Anais. APA. p. 273-275.

Theron H, Venter P, Lues JFR. 2003. Bacterial growth on chicken eggs in various storage environments. Food Research International 36:969-975.