Fuentes de obtención de la sangre animal

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Resumen

En el presente capítulo se analizan las distintas condiciones en las que se realiza el sacrificio de los animales el mundo, E.U.A y México. También se hace una revisión general de los requisitos que se solicitan para instalar un nuevo rastro en E.U.A y México. Se concluye de las lecturas precedentes que en el mundo en desarrollo los rastros están junto a los mercados y se especula que los rastros dieron origen  a la formación de los mercados. Las normas a cumplir para la instalación de nuevos rastros son similares en los países en desarrollo y los países desarrollados, sin embargo estas normas no contemplan el uso y disposición específica para la sangre y en realidad es nombrada como un desecho más, que debe ser dispuesto en forma adecuada (palabra ambigua que no dice nada concreto).

Introducción

Por el título de este capítulo es obvio que la fuente de obtención de la sangre animal son los rastros. El objetivo de este capítulo es analizar la multitud de formas en que son sacrificados los animales; los sacrificios no regulados, influencia de creencias religiosas, localización de los mismos etc.

 

Análisis del sacrificio de los animales en diferentes partes del mundo.

Un ejemplo  de esta diversidad de formas de sacrificios está reportada por un extenso estudio de 350 páginas  patrocinado por  Banco Mundial, titulado “Global Study of LivestockMarkets, Slaughterhouses And RelatedWaste Management Systems” (LSWM study).Publicadoen 2009 (figura 1) sobre la situación mundial de los sitios de sacrificio de animales destinados al consume humano. El cual contiene información colectada mediante la visita a  cinco países en desarrollo, dos de ellos países de origen musulmán ó con población predominantemente musulmana y  los otros 3 representantes de países de medianos y bajos ingresos, las ciudades visitadas fueron en su mayoría la capital o una de mucha población, la visita consistió en entrevistas con agencias gubernamentales de agricultura, producción animal, salud animal, salud pública y medio ambiental. Se visitó también en forma directa los mercados, lugares de matanza, plantas de procesamiento, lugares para el tratamiento y disposición de desechos. Para complementar la visión general se visitaron los mercados públicos, los supermercados y las carnicerías.

El Estudio proporciona información sobre las características de las instalaciones de sacrificio. Muestra que las plantas de carne (principalmente rastros) están  a menudo junto a los centros de mercadeo directo y sufren una agobiante falta de recursos. Además de deterioro de edificios y deficientes equipos que compromete diariamente  la  seguridad de los trabajadores, Estos sitios se caracterizan por la inadecuada disposición de desechos y aguas residuales; falta de equipo básico para el sacrifico higiénico; y el acceso deficiente o nulo a los elementos cruciales como agua caliente, iluminación y esterilizadores de cuchillos; proliferan plagas y animales dañinos; y los trabajadores no reciben capacitación en higiene básica.

El estudio llegó a las siguientes conclusiones:

  • Los desechos, producto de las acciones de sacrificio  de animales  representan un muy significativo riesgo para la salud pública y el medio ambiente.
  • Las personas prefieren  el consumo de carne fresca sin refrigerar.
  • Los sitios de sacrificio están localizados en zonas urbanas con una alta incidencia de rastros no regulados y viejos.
  • El tratamiento de aguas de desecho prácticamente es inexistentes.
  • Los animales  rechazados son enviados al tiradero municipal.
  • El estiércol y gallinaza son utilizados como fertilizante en forma directa sin un procesamiento de composteo.
  • La alta incidencia  de sacrificio informal e ilegal genera muchos productos de desecho que se vierten ilegalmente o  se desechan  junto con los residuos municipales resultando en riesgos de salud pública y el aumento del número de animales carroñeros.
  • La proporción de residuos reutilizados o reciclados en general es alta porque casi cada artículo tiene un valor económico, debido a los bajos costos de procesamiento y bajos ingresos. Esto significa que pocos residuos están  disponibles  par al sector formal de manejos de residuos.
  • El procesamiento y tratamiento de estos residuos,  es una de las principales preocupaciones en materia de salud pública, la contaminación ambiental,  la salud y seguridad ocupacional.
  • La sangre no tiene demanda y por lo tanto nos es recolectada y es enviada al drenaje. Aunque la sangre es potencialmente un bien valioso producido durante el proceso de sacrificio, a menudo no hay demanda del mercado, debido a creencias culturales o religiosas que pueden impedir su colección. Aunado a las malas instalaciones de sacrificio y la falta de control de procesos que  impiden la recolección  efectiva de la sangre. Por lo tanto, la sangre a menudo se desperdicia  y es vertida  en los desagües y cursos de agua locales contaminándolos con una alta carga orgánica y siendo  un medio de cultivo de microorganismos  que se convierten en un vector de  enfermedades.

En general busca hacer conciencia en que los desperdicios de los rastros representan un elevado riesgo para la salud pública y la contaminación ambiental.

 

Recomendaciones de estudio.

  • Implementar la recolección y procesamiento de la sangre y quitarla del manejo general de residuos.
  • Mejorar las facilidades para recolectar los desechos en particular para la sangre y contenido estomacal.
  • Existen recomendaciones para los mercados donde se expende la carne y la recolección de los desperdicios y su disposición, también las hay sobre infraestructura física, salud animal y prácticas culturales y religiosas.

Global Study of Livestock Markets (2009) 

Figura . Portada del reporte “Global Study of Livestock Markets” (2009).

 

Sacrificio de los animales en Estados Unidos de Norteamérica

En contraste a lo anterior el que subscribe  el presente capitulo visitó un rastro  en Oklahoma E.U.A de reciente instalación con capacidad de matanza de 9,000 cerdos diarios. Por su tamaño se consideraba uno de los rastros de cerdos más grandes en el mundo, el objetivo principal de la visita era ver la industrialización de la sangre. Los cerdosde los corrales se llevaban a un shoot de una a uno y sin posibilidad de voltearse se bañaban y se insensibilizaban con un choque eléctrico. Insensibilizados se sujetan de una pata trasera y se elevan para trasladarse e un riel, dos metros después pasan por el desangrado mediante corte de la arteria yugular, la sangre se recoge mediante un tanque de entre 500 y 700 litros, estanque tiene un espreado constante de solución de citrato de sodio, los cerdo continúan por el riel sobre un canal espreado con solución de citrato con pendiente que desemboca en el tanque mencionado, los cerdo siguen en el riel, posteriormente son sumergidos en agua caliente, posteriormente pasan por una peladora  y se flamean para eliminar  todo el pelo. Y sigue el proceso se eviscerado; por otra parte la sangre  recolectada en el desangrado pasa del tanque recolector a dos filtros utilizados de manera alterna para mantener la continuidad del flujo y poder efectuar la limpieza de los mismos. A la salida de los filtros la sangre es vertida a una centrifuga continua que realiza la separación de la sangre en plasma y paquete globular. El plasma es enviado a un intercambiador de calor para enfriarlo a 2ºC  y almacenado en un tanque de 10,000 litros y de esta forma es vendido.

El paquete globular es bombeado de forma continua a un tanque de balance cuya salida es conectada a un tubo con chaqueta con la temperatura suficiente para coagular el paquete, el paquete globular coagulado es alimentado aun decantador (centrifuga horizontal generalmente utilizado para disminuir la humedad de los lodos activados de las plantas de tratamiento de aguas) a la salida del paquete globular sale con una apariencia de un polvo húmedo y cae sobre un transportador de gusano que alimenta a un secador de tambor rotatorio, parecido a los secadores de alfalfa. Sale el polvo con 10% de humedad o menos y se envasa para su venta (México se me dijo era cliente muy importante y lo usaba para el programa de producción de moscas estériles para combatir el gusano barrenador).

La descripción ah sido relativamente detallada sobre la sangre, pero el rastro descrito tiene la recuperación de la manteca de cerdo, planta de rendimiento, planta de tratamiento de agua etc. El detalle de esta descripción sale del objetivo del presente capitulo.

Por otro lado existe un estudio de factibilidad publicado en el 2005 para la instalación de un rastro, lo cual es posible porque el estudio fue en parte financiado por la USDA (United States Department of Agriculture) lo que obliga a que el reporte sea público (Slaughterhouse feasibility Report, prepared by sleeping Lion associates, prepared forPRIDE of Vermont) Este reporte es un ejemplo de lo que se pide en E.U.A para instalar un pequeño rastro. La mencionada planta a instalarse en Vermont en colaboración con  los productores locales de ovinos y caprinos, establece las necesidades de cubrir: Las regulaciones de seguridad alimentaria y etiquetado de los productos  que deberán cumplir con la legislación del Food Safety and Inspection Service (FSIS) dependiente  de USDA. Deberá contar con suministro de agua potable, fría y caliente que garantice las operaciones de limpieza y sanidad en las diferentes áreas de la planta.

Respecto a los requerimientos ambientales. Establecen la necesidad de un buen manejo de los desechos sólidos como: pieles, huesos, plumas, sangre y grasa animal, estableciendo como alternativa el composteo sin embargo mencionan que esto requiere de grandes extensiones de tierra para poder cubrir dicho manejo. Otras posibilidades son la incineración.  Hacen hincapié  en el alto valor nutritivo de la sangre animal y la posibilidad de su recuperación a través de la instalación de diferentes sistemas de recolección. En cuanto al manejo de desechos líquidos establecen la necesidad de disponer  de  mecanismos que garanticen el tratamiento y desecho adecuado de estos. Los demás puntos que trata son sobre la movilidad de los diferentes productos que generará la planta esto incluye las vías de comunicación y la distribución a los diferentes centros de mercadeo, la presencia de competidores. Establece los costos de construcción de la planta, equipamiento, servicios requeridos y  costos de operación.
https://www.uvm.edu/~susagctr/Documents/SlaughterhouseFINALREPORT.pdf

 

Certificación de la USDA

Como ya se mencionó El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Estados Unidos (Food Safety and Inspection Service (FSIS) dependiente del  USDA, Es la entidad responsable de asegurar que la carne que entra en la cadena alimentaria estadounidense es segura. FSIS  hace cumplir las leyes con respecto a la carne, las aves de corral y la inspección de huevos, así como asegura que las plantas de sacrificio cumplan con las regulaciones de sacrificio humanitario de los animales destinados a la alimentación.

El USDA regula el sacrificio de determinadas especies domésticas "susceptibles". Estos incluyen ganado vacuno, cerdos, ovejas, cabras y equinos, junto con las aves de corral como pollos, patos, gansos, pavos y pichón. Las aves corredoras, o grandes aves como los avestruces y emúes, también se consideran las especies susceptibles. Inspectores del FSIS deben examinar a los animales antes y después del sacrificio.

El acta federal 1978, Métodos Humanitarios de sacrificio. Autoriza al Secretario de Agricultura para nombrar a los inspectores federales para examinar los métodos de sacrificio. Para sancionar o cerrar a las  Instalaciones que no cumplan con  las normas de sacrificio humanitario de animales. Las plantas de sacrificio deberán demostrar al USDA que sus métodos se ajustan a las normas de sacrificio humanas. Trabajadores de la planta deben aturdir a todos los animales antes del sacrificio. Regulaciones del FSIS (FSIS directive 6900.2 revision 2 HUMANE HANDLING AND SLAUGHTER OF LIVESTOCK) permiten varios métodos de sacrificio de ganado, incluyendo tiro con armas de fuego; arma de perno cautivo; matar a los no equinos con  corriente eléctrica; y el uso de dióxido de carbono para matar a los terneros, ovejas y cerdos. El HSMA (Humane Methods of SlaughterAct) establece excepciones para la masacre ritual de ganado con fines religiosos.
http://www.ehow.com/about_6620276_usda-regulations-slaughter-houses.htmlhttp://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/home

 

Requisitos para plantas de sacrificio.

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que la construcción, diseño y equipamiento de las plantas de sacrificio de animales domésticos (es decir, de bovino, porcina, ovina y caprina, y aves tienen:

Instalaciones adecuadas e higiénicas  que le permita fácil manejo  para limpiar y desinfectar. Estas instalaciones deberán estar equipadas para abrevar a los animales y, si es necesario, alimentarlos. El drenaje de las aguas residuales no debe poner en peligro la seguridad alimentaria

Tener instalaciones separadas con cerradura  que le permita, marcar y separar los animales enfermos o sospechosos con drenaje separado y situado de tal manera que se evite la contaminación de otros animales, a menos que la autoridad competente considere que dichas instalaciones son innecesarias.

El tamaño de los establos y corrales deberá garantizar que se respete el bienestar de los animales. Su diseño debe facilitar las inspecciones ante mortem, incluyendo la identificación de los animales o grupos de animales.

Para evitar la contaminación de la carne, las organizaciones deben:

Tener un número suficiente de salas que sean apropiadas a las operaciones que se llevan a cabo; tener una habitación independiente para vaciar y limpiar los estómagos e intestinos, a menos que la autoridad competente autorice la separación en el tiempo de estas operaciones dentro de un sitio de sacrificio, específico sobre una base de caso por caso; asegurar la separación en el espacio o el tiempo de las siguientes operaciones:

Aturdimiento y el sangrado en el caso de los porcinos, el escaldado, depilado, raspado y quemado eviscerado y posterior faenado  manejo de tripas una vez limpias preparación y limpieza de otros despojos, en particular la manipulación de las cabezas desolladas, si no tiene lugar en la línea de sacrificio despojos envasado y  carne despacho  disponer de instalaciones que impidan todo contacto entre la carne y el suelo, las paredes y los accesorios y tener líneas de sacrificio (donde operaban) que estén diseñados para permitir un avance constante del proceso de sacrificio  para evitar la contaminación cruzada entre las diferentes partes de la línea sacrificio. Cuando más de una línea de sacrificio se opere en el mismo establecimiento, debe haber una separación adecuada de las líneas para evitar la contaminación cruzada.

Dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente a una temperatura no inferior a 82 ° C, o un sistema alternativo de efectos equivalentes.

El equipo para el lavado de manos del personal que en la manipulación de la carne expuesta deberá estar provisto de grifos para impedir la propagación de la contaminación.

Debe haber instalaciones con cerradura para el almacenamiento y refrigerado de la carne retenida en  instalaciones independientes con cerradura para el almacenamiento de la carne declarada no apta para el consumo humano.

Tiene que haber un lugar independiente, con instalaciones apropiadas para la limpieza, lavado y desinfección de los medios de transporte de ganado. Sin embargo, las plantas de sacrificio no tendrán que disponer de dichos lugares e instalaciones si la autoridad competente así lo permite.

Deben tener instalaciones con cerradura reservadas para el sacrificio de los animales enfermos y sospechosos. Esto no es esencial  si el sacrificio tiene lugar en otros establecimientos autorizados por la autoridad competente para este fin, o al final del período normal de sacrificio.

Si el estiércol o el contenido del tubo digestivo se almacenen en las plantas de sacrificio, debe existir una zona o lugar especial para ese fin.

Deben tener una instalación adecuadamente equipada con cerradura o, en caso necesario, de espacio para uso exclusivo del servicio veterinario.

 

Organismos relacionados con el sacrificio de los animales en los Estados Unidos de Norteamérica:

U.S. Department of Agriculture: Slaughter Inspection 101; University of California, Davis: Selling Meat and Meat Products; U.S. Government Printing Office: Humane Methods of Slaughter Act; U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service: Sanitation Standard Operating Procedures; U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service: FSIS Compliance Guide for a Systematic ; Approach to the Humane Handling of Livestock; U.S. Government Printing Office: 9 CFR 313 - Humane Slaughter of Livestock. Read more : http://www.ehow.com/about_6620276_usda-regulations-slaughter-houses.html 

Figura 2. Sacrificio  en  países desarrollados.

 

Preceptos religiosos en el sacrificio y consumo de animales (Designación Kósher)

Una muestra de la influencia más conocida de la religión en el sacrificio de los animales es la certificación Koser. La etiqueta kósher que reciben ciertos productos alimenticios indica que dichos productos respetan los preceptos de la religión judía, y que por tanto se consideran puros y aptos para ser ingeridos por los practicantes de dicha religión. (Levítico 11:4,7). Esta permite el consumo de los animales terrestres que tienen pezuñas hendidas y rumian (estas dos características deben darse al mismo tiempo). El cerdo, la liebre, el tejón, el camello y varios animales más no cumplen ese requisito; por lo que no se deben consumirse. Se prohíbe explícitamente el consumo de sangre, de modo que los animales y sus carnes deben ser desangrados totalmente antes de ser consumidos, salándolos. (https://www.biblegateway.com/passage/?search=Levitico11%3A4%2C7;&version=RVR1960;)

 

¿Qué es la certificación kosher?

Es el sistema de control de calidad de los alimentos según las normas judías denominadas kosher.

 

¿Qué es la supervisión kosher?

Es la auditoria que se realiza en la planta productora por el supervisor de la certificadora kosher para garantizar que ciertos lotes de producción cumplan con dichas normas y especificaciones de calidad requeridas.

 

Normas A implementar

El Rabino visita la planta, y ofrece alternativas convencionales de sanitización y trazabilidad, a los efectos de que siempre que la productora desee elaborar kosher se logre realizar con una metodología estándar y habitual de la empresa.

La certificación U-K se caracteriza por sincronizar la tecnología kosher con una metodología industrialmente viable dentro de las normas kosherlemehadrim y siempre evitando obstruir los procesos y sus respectivos tiempos.

Pasos a seguir para obtener la certificación:

  • Solicitud en línea. Envíe sus datos de fábrica y su línea de productos a través de correo electrónico, con el formulario previsto.
  • Nos pondremos en contacto con usted por teléfono para ayudarle con la solicitud y para hablar de sus ingredientes y productos, así como sus perspectivas de certificación kosher.
  • Visita inicial a su Planta de Producción. En base a la información obtenida de su formulario de solicitud, la organización certificadora establecerá  una cita a su conveniencia para visitar su planta de fabricación. El propósito de la inspección es aclarar los detalles de la fabricación de ingredientes y equipos utilizados en el proceso de producción.
  • Después de la visita de Análisis de Procesos y Ingredientes. Evaluación y aprobación por parte del personal de la organización certificadoraquienes harán una inspección minuciosa de su proceso y los ingredientes en sus fórmulas. Si lo requiere propondrán  el reemplazo de ingredientes de origen animal con alternativas derivadas de vegetales o de origen sintético. Verificaran planes de limpieza de ciertas partes de su maquinaria.
  • La finalización del Acuerdo de Certificación Kosher. Tras la confirmación del cumplimiento de todos los requisitos kosher, se tratarán los detalles de las obligaciones de supervisión y financieras. El pago anual se basa en la cantidad de trabajo requerido por la organización certificadora. Se emitirá una carta de certificación (LOC). El símbolo Koshera continuación se puede aplicar a los productos certificados que usted produce.

http://ukkosher.org/

 

Sacrificio de los animales en México.

Un estudio que realizó, a instancias nuestras, el Servicio Nacional de Información de Mercados dependiente de la Secretaria de Comercio, revela que en la zona conurbada al D.F. existen doce rastros que sacrificaron en los primeros 8 meses de 1997, alrededor de 157 000 cerdos y más de 33 000 bovinos (Cuadro 1). Durante este mismo periodo se solicitó información sobre el destino de la sangre de los mismos resultando respuestas ambiguas en la mayoría de los casos y en otros sólo se reportó la producción de harina o morcillas.

La sangre de los animales tiene muchas posibilidades de empleo ya que puede utilizarse en alimentos, en piensos, en laboratorios, para estudios médicos, como producto industrial y como fertilizante. Ockerman y Hansen (1994) y Cheftel (1989).

Cuadro 1: producción de sangre en los rastros de la zona conurbada al d.f.

Fuente: Servicio Nacional de Información de Mercados.
 

Establecimiento TIF

En México un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una instalación de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadores de productos y subproductos cárnicos, que es objeto de una inspección sanitaria permanente, en la que se verifica que las instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones que señala la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) para que los alimentos sean inocuos. http://www.senasica.gob.mx/?id=743.

Deberá cumplir con las siguientes normas.

  • NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.
  • NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la carne.
  • NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.
     

Requisitos para plantas de sacrificio.

En general los requisitos para el funcionamiento de una planta tipo inspección federal en México, son muy similares a los requeridos por la Food Safety and Inspection Service (FSIS) de los Estados Unidos de América, con algunos ligeros cambios adicionados en normas como las siguientes que complementan las antes mencionadas.

  • NOM-026-STPS-1998. Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías, que reemplaza a la NOM-028-STPS-1993. Seguridad – código de colores para la identificación de fluidos conducidos en tuberías.
  • NOM-130-SSA1-1995. Bienes y Servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
     

Características de construcción y diseño para los rastros registrados.

Los rastros deberán contar con las siguientes áreas que garanticen un manejo adecuado de los animales destinados al sacrificio, los productos generados, los subproductos y los desechos talque garanticen la inocuidad de los alimentos y la seguridad de los trabajadores. Las áreas serán:

- Área de desembarque:
Contar con rampa de altura ajustable para el desembarque de animales, con piso antiderrapante e iluminación natural o artificial

- Área para el lavado y desinfección de vehículos:
Se asigna e identifica un área para el lavado y desinfección de vehículos con toma de agua y drenaje

- Corral de recepción para cada especie:
La capacidad de los corrales de recepción se calcula a razón de 2.5 m2 por cabeza de bovino o equino y de 1.2 m2 por cabeza de porcino, ovino o caprino. Cuenta con iluminación natural o artificial, con bebedero y, en el caso que los animales tengan que permanecer más de 24 horas, cuenta con comederos. Las mangas son de material anticorrosivo, de pisos impermeables y antiderrapantes, con declive que evita el estancamiento de líquidos. Tiene techo que cubre por lo menos el 50% de la superficie.

- Corral de animales enfermos y/o sospechosos
- Baño ante mortem
- Antecámara de secado o escurrimiento
- Área de insensibilización de animales
- Área seca de animales insensibilizados
- Área de sacrificio
- Entrada de animales lisiados
- Área de desangrado
- Área de lavado e inspección de cabezas
- Área de desollado
- Área de evisceración
- Área de lavado de vísceras
- Área de corte de canales
- Área de inspección de canales
- Área de lavado de canales
- Cámara de refrigeración
- Oficina para el médico veterinario oficial o aprobado
- Área de carga del producto terminado
- Planta de rendimiento
- Documentación y planos

Plano del flujo de operación, que señala el tránsito por las áreas de procesamiento, almacén, carga y descarga. Especificaciones de construcción. Programa de procedimientos de operación estándar de sanitización (POES). De control de calidad. De control de fauna nociva.

- Localización de los establecimientos:
La ubicación del establecimiento está supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus desagües. Al proyectar la planta se consideró el espacio que pueda permitir su futura expansión sin afectar otras áreas.

- Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y aguas residuales
- Abastecimiento de agua potable

El agua de los sistemas públicos es aceptable para el abastecimiento de las plantas. El establecimiento cuenta con líneas de agua caliente, fría y de vapor.

Suministro de agua no potable:

- Las líneas de agua no potable son independientes y pintadas de color diferente de las de agua potable. Se evita que las líneas de agua no potable estén colocadas dentro de las áreas de productos comestibles
Interruptores de vacío
Drenaje de la planta


Líneas de drenaje de los sanitarios:

- Las líneas de drenaje de los excusados y de los mingitorios (urinarios), no se conectan con otras líneas de drenaje dentro de la planta, ni descargan en trampas de recuperación de grasas.
Trampas y respiraderos de las líneas de drenaje
Instalación para la disposición de los desechos de planta
Sistema de desechos de la planta
Cisternas para la recuperación de grasas
Disposición de los contenidos estomacales, cerdas sangre y material similar de desecho

- Diseño y construcción:
Existen especificaciones para las diferentes partes constituyentes del Rastro tales como: pisos, ángulos de encuentro de pisos y techos, muros interiores, bordes o soleras de las ventanas, puertas y pasillos, control de insectos y roedores, escaleras, accesos, estacionamiento, área de carga y descarga; área de lavado y desinfección de camiones, cuarto de lavado de equipo.

Iluminación, ventilación y refrigeración. Se tienen establecidas las condiciones de iluminación en áreas como: área de inspección antemortem,  corral de animales sospechosos, área de inspección postmortem. En cuanto a refrigerados se establecen las condiciones de refrigeradores para canales y refrigeradores para vísceras como la temperatura la cual tiene como máxima de 4°C., Las cámaras frigoríficas cuentan con termómetros de máxima y mínima en lugares visibles, así como un sistema de alarma que se acciona desde el interior, para seguridad del personal. Se establecen temperatura y  ventilación en equipo e instalaciones de las áreas de elaboración de productos.

Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos, mangueras y áreas de sanitización. Se debe contar con áreas, instalaciones, equipo los cuales faciliten los diferentes procesos de lavado y saneamiento. 

- Procesado de productos comestibles.
Se deben establecer áreas de corte y deshuese con las condiciones idóneas para garantizar la sanidad de los productos.

- Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio. Se deberá contar con las instalaciones y equipos necesarios para el buen funcionamiento de las diferentes áreas requeridas para el sacrificio humanitario de los animales.
Instalaciones sanitarias para los empleados. Contar con instalaciones como: Vestidores, sanitarios, comedor, lavandería, regaderas, Oficina para el médico veterinario oficial o aprobado.
Como vemos esto es solo una muestra no detallada de las condiciones que debe poseer un rastro para operar bajo certificaciones de las diferentes normas que las rigen en México:

 
Rastros municipales.

Por otra parte en México existen una gran cantidad de sitios de sacrificio que no cumplen con las regulaciones TIF y que sin embargo operan debido a las necesidades que el mercado local requiere estos sitios llamados rastros municipales presentan las siguientes características:

  • No poseen  inspección de tipo federal.
  • Sin control de la cadena de frío.
  • Sacrificio a ras de piso.
  • Representan grandes riesgos para empleados.
  • Pobre o nulo manejo de desechos.
  • Transportación de animales y carne insalubre.
  • No cumplen con NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la carne.

 

Conclusiones

Al parecer la evolución del sacrificio de los animales inicio como lo reporta el estudioLSWM del Banco Mundial en países en desarrollo donde los rastros están pegados a los mercados de abastos, aunque posiblemente el inicio de los mismos fue al revés donde existía el sacrificio de los animales se hicieron los mercados.

Los rastros modernos generalmente están localizados en lugares muy apartados de la población y existe una tendencia a mecanizarlos lo que da la posibilidad de la recolección de la sangre en forma higiénica y continua.

Como se ve en el capítulo las normas para el establecimiento de nuevos rastros son bastante similares cuyo objetivo primordial es que se produzca carne inocua para que no genere enfermedades a la población siendo por ello el objetivo primordial.

Respecto a los desechos se marca deseo de la autoridad de que se manejen en forma adecuada, sin especificar concretamente que hacer con los mismos lo que deja abierta la posibilidad para realizar el manejo a libre albedrío.

En escaso de la sangre las normas los incluyen dentro de los desechos por lo que también se podrán hacer propuestas especiales para su industrialización, lo cual trataremos en el siguiente capítulo.

 

Bibliografía

1. Cheftel, J. C. 1989. Proteínas alimentarias. Ed. Acribia, S. A. Zaragoza, España. 221-32
2. Global Study of Livestock Markets, Slaughterhouses and Related Waste Management Systems February 2009. In this report its title is abbreviated to LSWM study.
3. Ockerman, H. W. y Hansen, C. L. 1994. Industrialización de subproductos de origen animal. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España. 239-63.
4. NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.
5.  NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la carne.
6. NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres
7. NOM-026-STPS-1998. Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías, que reemplaza a la NOM-028-STPS-1993. Seguridad – código de colores para la identificación de fluidos conducidos en tuberías.
8. NOM-130-SSA1-1995. Bienes y Servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
9. https://www.biblegateway.com/passage/?search=Levitico11%3A4%2C7;&version=RVR1960;
10. http://ukkosher.org/
11. http://www.ehow.com/about_6620276_usda-regulations-slaughter-houses.html
12. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/home
13. http://www.senasica.gob.mx/?id=743.
14. https://www.uvm.edu/~susagctr/Documents/SlaughterhouseFINALREPORT.pdf
15. Read more : http://www.ehow.com/about_6620276_usda-regulations´´slaughter-houses.html
16. U.S. Department of Agriculture: Slaughter Inspection 101
17. University of California, Davis: Selling Meat and Meat Products
18. U.S. Government Printing Office: Humane Methods of Slaughter Act
19. U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service: Sanitation Standard Operating Procedures
20. U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service: FSIS Compliance Guide for a Systematic Approach to the Humane Handling of Livestock
21. U.S. Government Printing Office: 9 CFR 313 - Humane Slaughter of Livestock

 
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