Contaminación No Intencional y Contaminación Intencional en Granjas

Casetas, granjas, establos, piscinas, galpones, alimento y otros sitios para cría de animales, aparecen señalados como posible fuente de contaminación con Clostridium perfringens, entre otros organismos patógenos. También se tiene riesgo de contaminantes químicos y físicos.

Los programas de seguridad y protección de los alimentos para consumo animal siguen las mismas regulaciones que los alimentos para consumo humano. Los animales que serán sacrificados y sus derivados, deben tener garantía en cuanto a salubridad e inocuidad; no presentar trazas de medicamentos, especialmente antibióticos ni contaminación con microorganismos o químicos capaces de causar daño al consumidor. Las Buenas Prácticas de Cultivo y de Crianza, son herramienta eficaz para evitar contaminación no intencional y están referidas en los Programas Prerrequisito –Buenas Prácticas- en lo aplicable a cada sector.

Para que los animales se desarrollen de acuerdo a sus necesidades, el espacio ambiental debe proveerles condiciones propias de cada especie, relacionadas con humedad, ventilación, temperatura, iluminación y otros, lo más parecidas posible a su ambiente natural. La creación artificial de esos ambientes se vuelve un reto para los criadores; el hacinamiento para mejor control de los animales genera la necesidad de implementar acciones para mantener limpios y salubres los espacios por la concentración de excrementos, fluidos y residuos de alimentos que se convierten en atrayente de plagas y formadores de otros contaminantes, produciendo mermas, gastos en medicamentos, impacto negativo en la producción de leche a causa del estrés causado por nivel alto de infestación de Moscas, además de mayores esfuerzos para garantizar a la Industria de Alimentos, la inocuidad de sus productos que son su Materia Prima en el proceso.

La industrialización de los productos y sus derivados demanda cada vez más una garantía que pueda asegurar la inocuidad y salubridad desde la granja hasta el consumidor final. La calidad es parte fundamental pero no determinante en el tema de salud para el consumidor. Así, el esfuerzo por generar condiciones ambientales adecuadas a los animales, conlleva un riesgo que al pasar desapercibido en su real magnitud, podría esconderse  e interpretarse como normal o natural y eso reñiría con la certeza que solicitan las Plantas Procesadoras de Alimentos. La construcción de espacios en áreas abiertas con abundante vegetación vecinal es parte de la búsqueda de sitios lo más naturalmente convenientes para los animales pero al mismo tiempo generan condiciones propicias para el desarrollo de plagas e insalubridad.

Las Buenas Prácticas de Crianza deberán priorizar los programas de limpieza y desinfección. Árboles frutales por ejemplo, en los alrededores de galpones para crianza de pollo, atraerán insectos y aves que podrían ser contaminantes. Si fuese necesario mantener árboles para control de temperatura, es importante  que la poda permita ingreso de sol de tal manera que la copa de esos árboles no se convierta en refugio; también, la recolección de frutos debe hacerse antes que caigan al suelo e inicien su descomposición.
 

Las bodegas para almacenaje de concentrados, deberían cumplir con las regulaciones normales de un almacén de alimentos para consumo humano: tarimas, estantes, ventilación, limpieza, separación de las estibas para que no topen a las paredes, manejo integrado de plagas, entre otros. El monitoreo es parte del proceso, así como la verificación de los registros. Estas bodegas generalmente quedan bajo la responsabilidad del Mandador de las granjas y su percepción de los riesgos es bastante limitada debido a que se trata de un ambiente en el que también él convive. Es recomendable que el monitoreo se ejecute por Personal entrenado en los Programas Prerrequisito que aplican en salubridad e inocuidad. De esta forma se podrá tener mayor garantía y, documentada para que sea comprobable.

Hasta acá, los riesgos son relativos a contaminación no intencional generada por fallas en las Buenas Prácticas pero la protección del alimento para animales va más allá de la contaminación no intencional que puede generarse por manejo inadecuado. La contaminación intencional también forma parte de los riesgos y en tanto las granjas, establos y sus bodegas no garanticen medidas de seguridad, se estará dejando abierta una puerta con amplio umbral para que empleados descontentos, proveedores y visitantes, tengan facilidad de ejecutar acciones de contaminación intencional que al no ser detectadas oportunamente, podrían causar daños severos a los consumidores, con el riesgo inevitable de perder también el negocio.

Generalmente la contaminación intencional no se visualiza como riesgo debido a que el Mandador y Personal que maneja las granjas es ampliamente conocido por los productores, habitan dentro de los mismos terrenos, etc. pero es ampliamente conocido que quienes planifican ejecutar un daño no son personas ajenas a la organización sino que se valen precisamente de la confianza y conocimiento pleno de los sitios para llegar con libertad a cualquier parte del proceso sin atraer atención. Las medidas de seguridad para evitar riesgos de contaminación intencional también se atribuyen erróneamente a regulaciones para exportar a países que lo requieren, sin embargo, el daño no afecta exclusivamente a exportadores sino a cualquier productor.

Una granja o establo que ofrezca permisibilidad y facilidad de acceso a productos químicos (desinfectantes, plaguicidas, medicamentos, otros) no podrá detectar que un empleado descontento haga uso de esos productos para contaminar leche, alimento para ganado, piscinas de Acuicultura y otros. Dosis elevadas de medicamentos pueden causar daño severo a los animales. Unos daños podrán detectarse por la mortandad de animales pero, plaguicida en leche, si la Industria de Lácteos no tiene detectores adecuados, podrá pasar desapercibida y llegar hasta el consumidor ya que sus trazas no son degradables por medio de la pasteurización. Esto es parte de Food Defense (Protección de la Planta) y tiene alcance sobre todo el circuito de crianza, sacrificio, industrialización, almacenaje y transporte.