Calidad de la carne de pollo

Las plantas de procesamiento de aves requieren un proceso de faena y trozado lo más rápido posible por razones económicas e higiénicas. Si la carne es retirada de la carcaza antes de la resolución del rigor mortis las fibras musculares se contraen y acortan dando como resultado un endurecimiento de la misma. La rápida congelación subsiguiente a la que son sometidos los fillets pueden incluso incrementar estos efectos adversos debido al riesgo de acortamiento por frío (Honikel et al., 1986). Algunos investigadores consideran a la maduración previa al trozado como la forma más importante para asegurar una terneza en la carne de pechuga sin desmejorar otras características de calidad (Fletcher, 2002). Sin embargo, los tiempos mínimos de maduración propuestos difieren. Stewart et al. (1984) y Lyon et al. (1985) han sugerido un tiempo mínimo de 4 h, mientras que Thielke et al. (2005) proponen un minino de 6 h. Young et al. (1999) encontraron diferencias en la terneza a partir de las 2 h de maduración, Northcutt et al. (2001) a partir de las 4 h y Lyon & Lyon (2000) a partir de las 6 h. Otro procedimiento que se ha propuesto es la aplicación de estimulación eléctrica (EE). Sin embargo esta tecnología está aún en discusión ya que los resultados no son concluyentes. Diversos autores han discutido acerca del efecto de la EE sobre las propiedades funcionales de la carne de ave sugiriendo que los resultados varían de acuerdo a las condiciones de trabajo (variables de estimulación, etapa en la cual se efectúa y condiciones de faena). Por lo antes mencionado surge la necesidad de contar con datos referidos a la calidad de la carne de ave obtenida según las características productivas propias de cada región.

El objetivo del presente trabajo ha sido evaluar la incidencia de la estimulación eléctrica y el efecto de diversos tiempos de maduración, sobre la calidad de la carne de fillets de pollo.

Las aves (360 machos de 48 d y 2,8 ± 0,2 kg de peso vivo) fueron faenadas en condiciones industriales. Se procedió al aturdido (72 V, 8 s), desangrado (2 min), escaldado (55ºC, 2 min); la mitad de las mismas se estimularon eléctricamente (45 V, 50 mA) inmediatamente después del desplumado (Con EE) y la otra mitad no (Sin EE). A continuación en ambos casos se efectuó el eviscerado automático, lavado y enfriamiento en agua (1ºC). A continuación (1h y 15 min post mortem) las carcazas fueron maduradas: 0, 2, 4, 6, 8 o 24 h (a 3 ± 1ºC) y trozadas automáticamente para obtener los fillets que fueron individualmente ultracongelados (-30 ± 2ºC). Inmediatamente después del trozado se determinó pH en el músculo pectoralis major (con electrodo de punción, Oakton, Singapur). Luego de la congelación-descongelación se determinó la terneza por fuerza máxima de corte Warner-Bratzler (WB), para ello los filllets se colocaron individualmente en bolsas plásticas herméticas en un baño de agua a 100ºC hasta una temperatura interna de 71ºC controlada mediante registrador múltiple de temperatura (Yokogawa, mod. DX106-1-2, China). Cuatro cilindros de 1,30 cm de diámetro fueron extraídos de cada muestra, la fuerza máxima de corte (kgf) se determinó usando un analizador de textura (Stable Micro Systems TXT, Reino Unido) con célula Warner-Bratzler (AMSA, 1995). Las mermas por cocción se calcularon como la diferencia entre el peso de cada fillet antes y después de la cocción, expresadas como porcentaje del peso de la muestra inicial. Los resultados fueron analizados utilizando Statgraphics centurión XV (StatPoint Tech., Inc., Warrenton, VA, EE.UU.) efectuándose ANOVAs y test de Duncan. En todos los casos se utilizó un nivel de significancia de 0,05.

El pH no mostró diferencias significativas por efecto de la EE. Con respecto a la influencia del tiempo de maduración, a medida que éste aumentó el pH fue disminuyendo, el primer descenso significativo en ambos casos (Sin EE y Con EE) se produjo entre las 0 y 2 h de maduración (Tabla 1).

Tabla 1.  Valores medios (± desviación estándar) de pH y terneza Warner-Bratzler (WB) en fillets madurados (Mad) durante distintos períodos, con y sin estimulación eléctrica.

Alvarado & Sams (2000) encontraron valores de pH significativamente inferiores a las 1,25 h post mortem en comparación con los controles sin EE (450 mA). Castañeda et al. (2005) informan que la estimulación eléctrica (450 mA, 450 V) aceleró la disminución del pH cuando la carne de pechuga fue deshuesada a las 2 h post mortem. En el presente trabajo, la ausencia de una caída del pH por efecto de la EE podría deberse a que la característica eléctrica que produce la estimulación de la fibra muscular es el amperaje (Sams, 1999) y en nuestro caso se utilizaron amperajes muy inferiores (de aprox. 50 mA) a los empleados en las experiencias citadas previamente. Lyon et al. (1989) estudiando distintos voltajes de EE encontraron que el pH fue significativamente inferior en las aves estimuladas a 200 V y 350 V comparado con aquellas estimuladas a 50 V o con los controles sin estimular. Además cabe aclarar que las experiencias difieren en varias condiciones de procesamiento, tales como instancia en la que se aplica la estimulación eléctrica, tiempo de aplicación y pulsaciones empleadas, procesado manual o mecanizado, tipo y condiciones de enfriamiento, entre otras.

Considerando el efecto de la EE sobre la terneza WB (Tabla 1), las diferencias (con y sin EE) se manifiestan en los fillets madurados 2, 4 y 6 h. En referencia a los cambios producidos por efecto de los distintos tiempos de maduración, los fillets sin EE mejoraron significativamente su terneza a partir de las 6 h de maduración, mientras que los productos con EE presentan una mejora sustantiva ya a partir de las 2 h. Esto estaría indicando una aceleración del proceso de tiernización por efecto de la EE. Según Devine et al. (2001) si las aves se trozan dentro de los 65 min post mortem puede producirse una disminución de la terneza y es precisamente en esta situación en la que la estimulación eléctrica (230 V) puede resultar en una mejora significativa de la calidad del producto, con un mínimo de manipulación. Dickens et al. (2002) encontraron que fillets estimulados eléctricamente (200 V) y trozados luego de un enfriamiento de 2 h, requieren alrededor de un 50% menos de fuerza de cizalla para ser cortados que los no estimulados, aunque estas diferencias no se observaron en los fillets trozados luego de 24 h de enfriamiento. Otros investigadores informan una mejora de la terneza de fillets estimulados eléctricamente transcurridas 1,25 h post mortem (Alvarado & Sams, 2000); 2 h post mortem (Craig et al., 1999) o luego de 3 h de enfriamiento (Young et al., 2005). Según Sams (1999), los sistemas de estimulación eléctrica de bajas intensidades de corriente (hasta 200 mA por ave), como el aplicado en el presente estudio, inducen contracciones y aceleran el desarrollo del rigor mortis, pero la terneza de la carne resultante no se incrementa en un grado suficiente como para permitir la eliminación total de la maduración previa al trozado.

Las mermas por cocción en general fueron inferiores en los fillets con EE (Tabla 2) en comparación con los no EE. Similares resultados fueron obtenidos por Dickens et al. (2002) trabajando con fillets eléctricamente estimulados y deshuesados tras 2 h de enfriamiento respecto del mismo producto sin estimular, obteniendo mermas de 22,6% (con EE) y de 24,4% (sin EE). Estos porcentajes son algo superiores a los observados en el presente trabajo para el mismo tiempo de maduración. Otros autores informan que la aplicación de EE redujo las mermas por cocción en fillets trozados 1,25 h post mortem (24,6% con EE, 29,8% sin EE), mientras que no encontraron diferencias a las 0,25 o 24 h post mortem (Alvarado & Sams, 2000). Por otra parte, Lyon et al. (2002) observaron un incremento de las mermas por cocción en fillets estimulados (22,8%) respecto de los no estimulados (22,0%) al igual que Young et al. (1999). Kahraman et al. (2011) no encontraron diferencias en este parámetro por efecto de la EE trabajando con altos voltajes (500 V). Como se expresó anteriormente, las diferencias encontradas podrían atribuirse a las diversas condiciones de trabajo.

Tabla 2: Valores medios (± desviación estándar) de mermas por cocción en fillets madurados (Mad) durante distintos períodos, con y sin estimulación eléctrica.

 

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