Calidad: un desafío competitivo

El tema calidad ha tomado gran relevancia durante la última década no sólo en la región del Cono Sur sino también a nivel global. Algunos lo consideran una traba comercial, otros lo definen como el resultado de la globalización y un paso necesario para incursionar en los mercados internacionales.

Argentina históricamente ha colocado su saldo exportable por bajos precios y no por su calidad. Como país productor debemos competir con Canadá -que es productor del trigo de mejor calidad del mundo-, con EE.UU. y Australia, que clasifican su producción en diferentes clases y tipos según la aptitud de uso final, ofreciendo diversidad y garantía de calidad. En estos dos puntos debemos trabajar los que estamos relacionados a la cadena agroalimentaria del trigo, para lograr mayor credibilidad y mejor precio no sólo en el mercado externo sino también en el interno.

La industria actualmente es muy exigente respecto a las características de las harinas que deben ser usadas para la obtención de determinados productos, ya que de ellas depende la calidad final y la mayor aceptación por parte del consumidor.

No todas las variedades pueden adaptarse a producir los diferentes productos ni a los diferentes procesos. Una variedad puede ser buena para panificación, pero puede no ser tan buena para galletitas, repostería, pan dulce, pan de molde, etc., que requieren otras características en las harinas.

Desde el punto de vista del mejoramiento genético es imposible crear un trigo para cada uso específico, pero sí se deberían tener en cuenta por lo menos cuatro grandes grupos: Correctores (panificación industrial), Panificación Tradicional, Panificación Directa, y Trigos Galletiteros. Se tendría que enfatizar en lo que ya se viene trabajando, apoyados por la Clasificación Oficial de los trigos en estos tipos.

El concepto de calidad ha ido variando a través del tiempo y en la actualidad "calidad es lo que demanda el cliente". Esto implica un criterio más amplio referido al uso final y a la calidad diferenciada según el producto a obtener.


Calidad de variedades: grupos de calidad

La calidad de una variedad está determinada por la cantidad y composición de las proteínas de reserva. Esto hace que la expresión de la calidad varíe entre el amplio panorama varietal actual. De allí que sea posible una diferenciación por Grupos de Calidad en base a sus características genéticas, tal cual se desprende del cuadro respectivo. Las variedades correspondientes a cada grupo presentan parámetros de calidad dentro de un rango similar de valores. 

Las variedades del Grupo 1 son genéticamente correctoras de otras de inferior calidad, y como tales suelen ser tenaces, por lo que el volumen de pan se puede ver afectado. Al mezclarse con trigos débiles potencian la calidad dando un excelente volumen de pan, de allí su carácter corrector. Las correspondientes al Grupo 2 de calidad, son variedades de muy buena calidad panadera, que toleran largos tiempos de fermentación adecuadas para la panificación tradicional de más de 8 horas y hasta 16 horas de fermentación. Las variedades del Grupo 3 son muy rendidoras pero de calidad panadera deficitaria. A igual nivel de proteínas las variedades del Grupo 1 serán de mejor calidad que las del Grupo 2 y éstas a su vez que las del Grupo 3.

En la expresión de la calidad de una variedad hay una serie de factores que influyen además del aspecto genético y estos son la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua durante el ciclo del cultivo, temperaturas en el momento de la formación y llenado del grano, condiciones ambientales a la cosecha, etc. Así, en años de altos rendimientos la proteína suele caer en forma significativa, debido a la relación inversa que existe entre rendimiento y proteína. 

Categorización del Comité de Cereales de Invierno de la CONASE (Comisión Nacional de Semilla)
Variedades ordenadas alfabéticamente por Criaderos

* Categorización provisoria según la información provista por el obtentor. Marzo de 2002.

 

La producción triguera argentina presenta fluctuaciones de calidad a través de distintos años de cosecha, debido fundamentalmente a que el área es muy amplia con una gama de condiciones climáticas y de suelos. Dichas variaciones son factores difíciles de controlar y que inciden directamente sobre la producción y la calidad de las distintas subregiones trigueras. A pesar de que las variedades que se siembren de un año para el otro son prácticamente las mismas, la producción y la calidad varían entre años.

Condiciones ambientales comparables se dan en nuestros principales competidores en el mercado internacional como lo son EE.UU., Canadá y Australia con promedios de rendimiento de 2.810, 2.318 y 1.849 kg/ha en el trienio 97-99, semejantes a Argentina que tuvo en igual período un rinde promedio de 2.421 kg/ha y un promedio de proteínas de 11,8% (base 13,5% humedad). No ocurre lo mismo en los países europeos, especialmente Francia, donde las condiciones ambientales son muy distintas, permitiendo obtener en ese período rindes promedios de 7.150 kg/ha con bajos valores de proteína en grano (9,6% base 13,5% humedad en la última campaña), a pesar de aplicar altos niveles de fertilizantes nitrogenados (más de 250 kg N/ha) durante todo el ciclo del trigo.

Frecuentemente en nuestro país se observan diferencias en el contenido de proteína entre las subregiones trigueras, ubicándose el promedio nacional de la campaña 2000/01 en 11,1 %. En la campaña 96/97 fue de 12,6%, en la 97/98 fue de 11,6%, en la 98/99 fue de 11,2% y en la 99/00 de 11,7%.

Los trigos de muy alta productividad suelen tener tendencia a baja calidad por la relación inversa rendimiento vs. proteína, por lo que este aspecto se deberá compatibilizar con las tendencias del mercado interno y las posibilidades de clasificar la producción, separando todos aquellos trigos de mejor calidad.

Sistemas de comercialización de la competencia

Cuando se habla de clasificar la producción lo más adecuado es buscar referentes en el mercado internacional y tomar de ellos lo que más de adapte a nuestras condiciones de producción. No hay nada nuevo por descubrir, sólo observar, adaptar y aplicar en forma eficiente.

- Sistema Australiano:

El cinturón granario australiano comprende la costa Este, Sur y algo del Oeste, entre los 22º S y los 38º S. El promedio anual de lluvias varía desde 600 mm cerca de la costa a 300 mm aproximadamente en el interior de la región productiva. El énfasis de los programas de mejoramiento en la calidad ha limitado el incremento en los rendimientos, estando el promedio aproximadamente en 2.000 kg/ha.

La comercialización se realiza a través de la Australian Wheat Board (AWB) que es una compañía privada controlada por productores. 

Las autoridades de exportación también conceden licencias para exportar en forma independiente en container siendo otra opción la de exportar trigos de identidad preservada con el objeto de lograr mejores precios. Cada trigo es testeado, segregado y se paga por parámetros de calidad de acuerdo a la demanda del mercado. Se analiza peso hectolítrico, humedad, proteína y el comercial para establecer el grado. El productor está obligado a declarar la variedad que está siendo entregada y se clasifica dentro de la clase y grado que corresponde, mezclándose con otras de características semejantes. El sistema depende principalmente de la honestidad del productor. Al productor se le paga el precio de mercado por su proteína. Los agentes de la AWB proveen al productor la proteína y nivel de bonificación de cada partida de trigo. Esto les permite a los productores hacer un seguimiento de sus lotes y tener un mapa de proteínas de su campo para planificar la aplicación de fertilizante para la futura cosecha.

El trigo australiano se clasifica en seis clases: Prime Hard (trigo blanco corrector de excelente calidad y se vende con garantía mínima de 13% de proteína); Hard (trigo blanco que se segrega a un nivel mínimo de 11,5% de proteína); Premium White (mezcla de variedades seleccionadas, con 10% mínimo de proteína); Noodle (trigos adecuados para la producción de noodles salinos blancos); Soft (mezcla de variedades blandas tipo Club Wheat con garantía del 9,5% de máxima proteína) y Durum (grano color ámbar y vítreo con nivel mínimo de 13% de proteína).


· Sistema Canadiense:

El sistema canadiense es el más complejo pero eficiente del mundo en clasificación de trigo por su calidad. La consistencia y la uniformidad siempre ha caracterizado a la calidad del trigo de este país del Norte. El sistema de inscripción de variedades y de reconocimiento visual de las clases de trigo lo hicieron posible. Cada clase de trigo tiene una apariencia de grano única, haciendo posible la identificación a simple vista de las variedades que se encuadran dentro de cada una de ellas. Existen pocas variedades de cada clase y se clasifican por bandas de proteínas con garantía de proteína promedio. Hace 50 años que vienen haciendo calidad, priorizando ésta sobre rendimiento. El clima es propicio para obtener trigos de calidad.

El Programa Canadiense de segregación por proteína ha logrado dos importantes objetivos: 1) Posibilitar a la Junta Canadiense de Trigo (JCT) comercializar el trigo canadiense garantizando niveles mínimos de proteína; 2) Asegurar que el ingreso a los productores refleje directamente la calidad final del trigo que ellos entregan al sistema.

A los productores se les paga en base a grados, y también reciben un premio en dinero por alcanzar ciertos niveles de proteína. El contenido de proteína de la muestra es la base para el pago de la bonificación.

El trigo canadiense se clasifica en ocho clases: Canadá Western Strong Red Wheat (trigos correctores de otros más débiles); Canadá Western Red Spring (dos grados de comercialización Nº 1 y Nº 2 y tres niveles de proteína mínima: 14,5%, 13,5% y 12,5%); Canadá Western Red Winter Wheat (Proteína media baja y gluten de fuerza mediana); Canadá Western Amber Durum Wheat (Para pastas); Canadá Prairie Spring Red Wheat (Trigo semiduro con proteína promedio entre 11 y 12%); Canada Prairie Spring White Wheat (Proteína entre 10,5 y 11,5%); Canada Western Soft White Spring Wheat (Trigo blando de baja fuerza, proteína entre 9 y 10%) y Canadá Western Feed Wheat (Forrajero).

Del análisis de ambos sistemas de comercialización surge que el australiano es el que más se adapta a nuestra producción triguera, ya que es más simple que el canadiense e igualmente efectivo.

El sistema australiano es relativamente nuevo, tuvo su origen en 1990 y luego en 1994 se perfeccionó continuando en la actualidad con mucho éxito. 

Para conocer de manera específica las propiedades viscoelásticas de una variedad es necesario determinar parámetros reológicos, como fuerza (W) del gluten, relación de equilibrio tenacidad/extensibilidad (P/L), tiempo de desarrollo y estabilidad de las masas, que permiten clasificar el potencial para panificación de un trigo.

Para poder definir si un trigo es Duro, Semiduro o Blando es necesario conocer la fuerza panadera a través del alveógrafo de Chopin, que permite realizar esta clasificación de acuerdo con el nivel de W alcanzado por el trigo.

El contenido de proteína o gluten y el W son los parámetros necesarios para clasificar un trigo en tipos.

Así, para un trigo Blando o Semiduro, de W inferior a 220, masas muy extensibles, un aumento de proteína es contraproducente ya que las masas se hacen más tenaces dificultando la expansión y afectando el volumen de pan. En Australia se bonifican los blandos galletiteros por debajo del 9% de proteínas.

En Trigos Duros, como los argentinos, americanos, canadienses, de W por encima de 220 un aumento de proteína es beneficioso porque produce una mayor extensibilidad en las masas, una relación P/L del alveograma equilibrada cercana a 1, favoreciendo un buen volumen de pan. Es exactamente opuesto a lo que es de esperar en los Trigos Blandos ya que se tratan de genéticas distintas, por lo que la expresión de la calidad no sigue el mismo patrón. Un trigo duro, panificable con un nivel de proteína inferior al 11%, es prácticamente imposible evaluarlo desde el punto de vista de calidad, ya que las masas son muy cortas, muy tenaces, con bajo volumen de pan, respondiendo inadecuadamente en el aspecto industrial.

La Estabilidad Farinográfica reviste actualmente importancia ya que para determinados usos industriales se están requiriendo estabilidades superiores a 15 minutos, y también parte del mercado brasileño. Es decir trigos del Grupo 1, correctores. Pero no implica que a nivel de mejoramiento genético se deba enfatizar sólo en estos trigos. Serán un porcentaje menor del mercado que debemos disponer para satisfacer estas demandas de las grandes panificadoras y parte de nuestro mercado externo.

Además de la cantidad interesa la calidad de la proteína del gluten, que depende de dos factores:
1) la proporción de gliadinas (proteína que confiere flujo viscoso a la masa y extensibilidad) y gluteninas (que dan elasticidad a la masa), y
2) la presencia de unidades específicas de gluteninas de alto y bajo peso molecular, que pueden contribuir de manera positiva o negativa a la obtención de gluten fuerte y extensible.

El clima durante el ciclo del cultivo y especialmente en la etapa de floración, formación y llenado del grano, cumple una función relevante en la expresión de la calidad del trigo.

Condiciones de persistencia por varios días de humedad relativa superior al 80% y temperaturas entre 20 y 25ºC en el momento de la floración y formación del grano, favorece la presencia del hongo Fusarium graminearum que afecta al grano desde su fecundación hasta su completo desarrollo. Se lo conoce también como "golpe blanco" de la espiga y es un hongo de campo cuyas exigencias de humedad en el grano son superiores al 22-23%, nivel imperante en los tejidos de la planta y en los granos antes de la madurez, incidiendo sobre la calidad comercial e industrial del trigo y en el nivel de toxinas presentes en el grano y la harina.

De acuerdo a resultados de ensayos realizados en el Laboratorio de Calidad de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez, se puede concluir que los principales parámetros afectados relacionados a la calidad comercial son el peso hectolítrico, peso de mil granos y el contenido de cenizas. También afecta el rendimiento harinero y el color de las harinas que va del amarillento al grisáceo según el grado de ataque. Los valores de fuerza panadera, absorción de agua, consistencia, estabilidad de las masas y volumen de pan se ven disminuidos sobre todo cuando el porcentaje de granos fusariosos supera el 15%, con pegajosidad muy manifiesta en las masas.

Afortunadamente este no es un problema muy frecuente en nuestro país. En la campaña triguera 2001/2002 se dio con distinto grado de incidencia en gran parte del área triguera argentina.