Calidad industrial del trigo pan y candeal argentino

Argentina es el principal país productor y exportador de trigo de América Latina con una producción de 18,4 millones de toneladas y 12,6 millones de toneladas de exportación en 2017, ocupo el séptimo lugar como país exportador (6,1%) de trigo y cuarto lugar como exportador de harina. Hubo 47 destinos diferentes, siendo Brasil el principal comprador con el 40% del total exportado.

Los rendimientos varían de 2,8 a 3,5 toneladas por hectárea y en los últimos años los agricultores que aplican tecnología avanzada, en secano y sin labranza producen 7 ton/ha con máximo de 10 ton/ha.

El país posee genética para usos y demandas específicas: trigo duro rojo y blanco para panificación con tres niveles de calidad (98% de su producción), trigo durum para pasta (1,5%), trigo blanco blando para galletitas y pastelería, y trigo waxy para industria de almidones modificados. Un porcentaje muy bajo de la producción está segregado por calidad ofreciendo al mercado trigo commodity.

Desde 1998, las variedades de trigo pan se clasifican en tres Grupos de Calidad, por un índice de calidad teniendo en cuenta su calidad comercial e industrial, siendo las de GC 1 tipo trigo correctores, GC 2 para panificación tradicional y GC 3 para panificación directa de menor calidad panadera.

El objetivo de este trabajo fue conocer la calidad comercial e industrial del trigo para pan y para pastas producido en toda el área triguera. Para ello se consideró la información generada en 19 años del Reporte Oficial de la Calidad del Trigo Argentino desde 1998 hasta la actualidad (www.trigoargentino.com.ar).

Se evaluaron los principales parámetros que definen la calidad de un trigo. Los resultados del informe de trigo pan muestran un promedio de 19 años de peso hectolítrico de 80,22 kg/hl, peso por 1000 granos de 33,74 g, contenido de ceniza 1,797% (base de materia seca), contenido de proteína 11,1% (13,5% base de humedad), contenido de gluten húmedo 25,7%, W alvegráfico de 279 joule x10^-4, estabilidad del farinógrafo 18,1 min y volumen del pan 651 cm³. En trigo durum para pasta, el promedio de los últimos 5 años dio un peso hectolítrico promedio de 79,61 kg/hl, contenido de ceniza 1,811% (base seca), contenido de proteína 11,4% (13,5% de humedad), contenido de gluten húmedo 28,2%, índice de gluten 62, amarillez b 21, nivel de energía de farinograma 28,8 y grado de aflojamiento del 30%.

De acuerdo a los resultados obtenidos, los trigos duro y durum no deberían presentar problemas para la elaboración de pan y pastas tanto en el mercado doméstico como en los países compradores de nuestros trigos en el mercado internacional.