Colombia - Sistema de HACCP en empresa de desposte de porcino

Desarrollar e implementar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en la empresa de desposte de porcino Molto S.A.S fue el eje del trabajo de investigación realizado por Leidy Johana Cadavid Urrego como requisito parcial para el título de: Especialista en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria en el Departamento de Alimentos de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias (Universidad de Antioquia, Colombia)

En la introduccióin de su trabajo Leidy Johana Cadavid Urrego, bajo la tutela de su Director de Tesis Elber Yesid Moreno Torres, señala que el Codex Alimentarius define como inocuidad la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Es por esto que a nivel mundial se han creado normas, reglamentos y procedimientos específicos para los alimentos, para garantizar la inocuidad de los mismos.

La inocuidad de los alimentos es responsabilidad de cada eslabón de la cadena de obtención, esto hace que tengamos un compromiso directo con la salud del consumidor. Por lo cual debemos apuntar al mejoramiento continuo de la calidad e inocuidad en los procesos de obtención y la adopción de sistemas de calidad e inocuidad que lo garanticen, para ello en el país se adopta el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP en la industria de alimentos a través del Decreto 60 de 2002 y para el caso de la carne y productos cárnicos comestibles con el Decreto 1500 de 2007, en los establecimientos que hayan obtenido la autorización sanitaria. La implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP resulta una herramienta bastante útil para las empresas debido a que prevé con anterioridad los peligros a los cuales puede verse expuesto el alimento a lo largo de su proceso de obtención.

En su monografía se realiza el desarrollo y la implementación del sistema HACCP en la planta de desposte porcino Molto S.A.S, con el previo cumplimiento de los prerrequisitos HACCP (Estándares de ejecución sanitaria y programas complementarios) establecidos en el Decreto 1500 de 2007, a través de la Autorización Sanitaria por parte del INVIMA; la implementación del sistema HACCP se desarrolló a través de 11 pasos que permitieron la ejecución de los 7 principios establecidos internacionalmente y en la normatividad sanitaria colombiana para el sistema HACCP.

La empresa de desposte de porcino Molto S.A.S se encuentran ubicada en la ciudad de Medellín-Antioquia, actualmente cuenta con autorización sanitaria bajo Decreto 1500 de 2007, autorización que se basa en el cumplimiento de los prerrequisitos HACCP (Estándares de ejecución sanitaria y programas complementarios); así mismo, el establecimiento se encuentra en proceso de implementación del sistema HACCP, buscando con esto obtener productos inocuos derivados de procesos controlados y con enfoque de mejora continua.

La implementación del sistema HACCP para la empresa Molto S.A.S se ejecuta a través de una serie de 11 pasos con el desarrollo de los 7 principios HACCP, previo cumplimiento de los prerrequisitos HACCP descritos en el Decreto 1500 de 2007 y el reglamento técnico específico para plantas de desposte de porcinos (Resolución 240 de 2013).

El trabajo monográfico cuenta con 106 páginas, siete tablas y cinco gráficos, además de un Glosario. Para acceder al texto completo de la Biblioteca Digital de la Universidad de Antioquía haga CLICK en:

Implementación del Sistema HACCP para la planta de desposte de porcino Molto S.A.S