España - Romero y levaduras protegen los embutidos cárnicos

Una tesis doctoral de Micaela Álvarez Rubio, de la Universidad de Extremadura (UEx), propone una estrategia de biocontrol a partir de hojas de romero y de la levadura Debaryomyces hansenii para reducir en embutidos curado-madurados la contaminación por ocratoxina A (OTA), un compuesto clasificado como posible carcinógeno

Su ventaja radica en que protegen al producto cárnico sin alterar sus cualidades sensoriales. Se trata, además, de un «sistema natural de bajo coste que no utiliza productos sintéticos como aditivos», señala la UEx en nota de prensa.

La investigación, dirigida por Félix Núñez Breña y María Jesús Andrade Gracia, pretende evitar la presencia de OTA en embutidos curado-madurados como el chorizo o el salchichón. Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por mohos pertenecientes a los géneros Aspergillus y Penicillium, entre otros, y que se pueden encontrar en diversos productos alimenticios, incluidos los cereales, los frutos secos, y alimentos madurados como embutidos, jamones y quesos.

La OTA es una sustancia clasificada como posible carcinógeno en humanos (Grupo 2B) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés). Esto quiere decir que hay «pruebas suficientes de que puede causar cáncer, pero no son concluyentes». Actualmente, se está estudiando su reclasificación como probable carcinógeno en humanos (Grupo 2A).

Aunque hasta el momento no existe una regulación europea que fije contenidos máximos de esta micotoxina en productos cárnicos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) está evaluando los límites en estos alimentos y su dictamen científico permitirá a la Comisión Europea fijar los niveles máximos permitidos.

Italia es uno de los países europeos que sí aplican unos límites máximos legales y limita la concentración de esta micotoxina.

«Además del posible riesgo para el consumidor, se añade que las industrias cárnicas pueden sufrir barreras a la exportación, sobre todo en los productos más apreciados derivados del cerdo ibérico. Es importante estar preparados porque, seguramente, a medio plazo tendremos una regulación europea más estricta sobre los niveles de OTA», ha apuntado la investigadora Micaela Álvarez Rubio.

La tesis doctoral propone una estrategia de biocontrol para minimizar la contaminación por esta micotoxina. «Probamos diferentes especias que se añaden a los embutidos de manera tradicional para potenciar el sabor y estudiamos 3 plantas: romero, orégano y tomillo. Además, añadimos levaduras aisladas de productos cárnicos. Las hojas frescas de romero y la levadura D. hansenii proporcionaron los mejores resultados», ha destacado la investigadora de la UEx.

El efecto protector de esta combinación frente a la producción de OTA ha sido confirmado in vitro y en la planta piloto de la Facultad de Veterinaria de Cáceres, ya que en los estudios realizados se ha comprobado que con esta combinación no se detecta la presencia de OTA tras el proceso de maduración del embutido.

La tesis doctoral se ha realizado como parte de proyectos de investigación financiados por el Ministerio de Industria, Economía y Competitividad, el Ministerio de Ciencia e Innovación, la Consejería de Economía, Ciencia y Agenda Digital de la Junta de Extremadura y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional.