Unión Europea - Dudas bovinas: ¿A que se denomina ternera ?

Una encuesta de la Unión Europea intenta aunar el criterio para que en todos los países comunitarios se denomine ternera a un animal con las mismas características QUÉ significa ternera para usted? La pregunta se lanza a los consumidores desde la UE, ya que las autoridades comunitarias han constatado que damos el mismo nombre a distintas carnes en cada país. La encuesta anima a especificar color, sabor, textura y edad de eso que cada cual entiende por ternera. En España, tradición y legislación avalan un fundado conocimiento de las crías de vacas y toros. Dos millones y medio de cabezas de vacuno son sacrificadas cada año en España. Castilla y León, la principal productora nacional, tiene hoy una cabaña de 1.350.000 reses, aunque no todas llegarán al plato en torno a los doce meses de vida (ternera), sino que se dividen en las que llegarán a los 24 meses (añojo), las que se harán adultas y las que se destinarán a la reposición. «La ternera es un animal de no más de 12 meses, criado durante los cuatro primeros con leche de su madre y después con piensos. Su carne es rosada, con cierta infiltración de grasa en el músculo, lo que le da más jugosidad que el añojo, y se puede comer a los pocos días de ser sacrificado», explica Miguel Vergara, director de la empresa del mismo nombre que desde Valladolid envía 30.000 terneras cada año a toda la Península. Esta carne «de élite» está regulada por varias marcas de certificación que han identificado según su origen algunas denominaciones históricas. En Castilla y León, por ejemplo, la ternera de Aliste o la morucha de Salamanca. Alejandra Carretero es una técnica de Ternera Charra, una de esas marcas de certificación. «Certificamos unas 2.000 canales al año. Las nuestras son descendientes de las razas morucha y avileña, procedentes de Salamanca y zonas limítrofes de Zamora y Ávila. La marca sirve de cara al carnicero, ya que la gente no las conoce mucho, excepto por ejemplo la Ternera Gallega que ha hecho grandes campañas de márketing. Nosotros exigimos que las terneras que marcamos hayan tenido una alimentación 100% natural, de piensos ecológicos». Estabulada y con pienso Precisamente la alimentación y la tradición ganadera es lo que determina algunas de las diferencias comunitarias. Mientras en España se practica una ganadería intensiva, estabulada y de cebo por piensos, en muchos de los países de nuestro entorno, los animales se crían en prados con alimentación por pastos, lo que retrasa el engorde. Les cuesta más tiempo llegar al peso que corresponde a esa denominación. En España una ternera hembra de 12 meses pesa alrededor de 220-230 kilos y una macho, en torno a 300 kilos. Si Salamanca es la provincia con mayor censo de vacuno nacional, son las praderas del Pas o en las que en su día frecuentara la Cordera de Clarín en las que el imaginario colectivo sitúa a las felices bóvidas pastando. Y por allí siguen, aunque su dedicación tradicional lechera se haya reconvertido en cría para el sacrificio por mor de un mercado que demanda carne. La ternera cántabra mantiene, sin embargo, la tradición del pasto. «La justificación para pedir una marca específica para nuestro vacuno -Carne de Cantabria- fue que un 90% de los consumidores encuestados así las demandaban, era conocida. Nuestra ternera pasa tres meses con la madre y luego seis meses de alimentación que debe ser pasto natural en un 50%. Las razas que criamos son la asturiana, la monchina y tudanca, entre las autóctonas, y la limousine y la pardo alpina, entre las foráneas que se han adaptado muy bien a nuestro medio», explica Fernando Mier, de la Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria. De lo que habla Mier son las famosas IGP (Indicación Geográfica Protegida). Esta especificación como la denominación de origen, el lugar de nacimiento, raza, procedencia, enfermedades y lugar de sacrificio constituyen la información que acompaña a toda res desde que le ponen el crotal.