Tendencias de los mercados cárnicos, Entrevista a Osler Desouzart

Miembro del Grupo de Seguimiento de Tendencias en el Mercado Avícola de la Asociación de Avicultura brasileña (UVA), consejero del Foro Mundial de Agricultura de St. Louis (USA), actualmente ocupa la dirección de OD Consulting, empresa para la planificación, estrategia y futuras tendencias de los mercados cárnicos.

Desouzart intervino como ponente en el reciente XLIV Symposium Científico de Avicultura organizado por AECA los pasados 24, 25 y 26 de octubre en valencia. 


Según la ponencia que usted impartió en el XLIV Symposium Científico de AECA, la producción de carne que más ha aumentado en los últimos años ha sido la de ave, ¿a que se debe este crecimiento y por qué tanta diferencia con otras especies?

Osler Desouzart: No hay un solo factor sino una convergencia de factores que han convertido la carne de ave en un producto más accesible:

·         Reducción del coste/precio del producto gracias a los progresos en genética, nutrición, manejo, sanidad animal, etc., de los últimos 30 años.
·         Mayor variedad de productos, haciendo con que el consumidor tenga la posibilidad de comerla sin monotonía. Ante se comía carne de ave asada los domingos. Hoy, existe la posibilidad de comerla bajo formas muy variadas en desayunos, comidas, cenas y meriendas, acompañando la copita del fin-del-día, en las fiestas familiares, cuando se recibe amigos, etc. Un consumidor de los países desarrollados hace unas 26 comidas en una semana típica (las 21 clásicas y alguna más por la vida social), para las que existen multitud de productos a base de carne de ave, con distintos sabores, texturas, variedades y presentaciones. Además, se crean nuevos productos, ya que el único límite que tenemos es nuestra capacidad de imaginarlos.
·         La carne de ave se considera una carne saludable. Rara es la restricción médica al consumo de la misma. Incluso en la nueva plaga de la vida moderna – la obesidad – surge la carne de ave como una de las mejores opciones para reducir el consumo de calorías.
·         Salvo, naturalmente, en los casos de los vegetarianos, la carne de ave no está restringida por ningún tipo de costumbre (religiosa, etc.).
·         La carne de ave es la que requiere menos agua y tierra cultivada para su producción, de manera que puede producirse en casi todas las latitudes.
·         Los progresos de la ciencia avícola reducen cada vez más el tiempo necesario  para que la carne esté disponible para el consumidor, gracias a la mejora del uso de los equipamientos e instalaciones.
·          “Last but not least”, tiene un sabor magnífico.

O.D.: Realmente, esto ocurrió en aquellos países desarrollados que presentaban condiciones de producción insostenibles. Los países desarrollados con condiciones naturales para producir proteínas animales, tales como Estados Unidos, Canadá, Nueva Zelanda y Australia, son, y seguirán siendo, importantes productores de productos animales.

Muchos son los factores que causaron esta migración, entre los cuales podríamos citar los siguientes:

·         Autosuficiencia alimentaria por razones estratégicas, un concepto que perdió su justificación después de la Guerra Fría.
·         El precio de las tierras aumentó en la mayoría de los países desarrollados. ¿Cómo puede competir una granja con el valor atribuido a la tierra del proyecto de unas viviendas, un campo de golf, un club de campo o un centro comercial?
·         La agricultura ha perdido valor en la economía de muchos países, donde predominan nuevos valores económicos como economía virtual, servicios, tecnologías, ciencia, etc.).
·         La pérdida de interés de las nuevas generaciones  por un trabajo que requiere dedicación a tiempo completo, casi sin vacaciones.
·         Los beneficios de la producción animal se están viendo progresivamente disminuidos, ya que, gran parte de los mismos van destinados a la comercialización, distribución y publicidad de las carnes, así como a servicios propios del sector ganadero.
·         Las disminuciones de las subvenciones en los países desarrollados.
·         El aumento de la apertura de los mercados internacionales, aunque el proteccionismo está todavía presente, asumiendo nuevas caras.
·         Muchos países desarrollados no pueden competir con las eficientes condiciones de producción de los nuevos países productores.
·         La aparición de las empresas productoras, que han llevado la producción a aquellos países donde el coste es menor.

Osler Desouzart: No hay un único factor que explique los resultados logrados por la industria de carne brasileña, sino un conjunto de condiciones que han creado un ambiente favorable, particularmente para la industria avícola:

El verdadero factor de competitividad, yo diría que es la “actitud” del productor brasileño en relación con el mercado. En Brasil no disponemos de ningún tipo de subvención y los productos exportados poseen una carga fiscal que se incluye en su coste. La competitividad natural debe ser complementada por una “actitud” de búsqueda de respuestas para las demandas de los importadores, de demostrar flexibilidad en la producción y de adaptarse permanentemente a las exigencias de los nuevos reglamentos internacionales.

Desde el punto de vista de acción internacional, hay que “cazar en bando” en los temas institucionales, en las negociaciones para apertura de nuevos mercados y, sobretodo, en afrontar los obstáculos no arancelarios. Esta tarea la dejamos a cargo de sus asociaciones. Una vez eliminados esos obstáculos, la cooperación cesa y se sustituye por una agresividad comercial notoria y una búsqueda incesante de nuevos potenciales clientes, considerando cualquier orden o cliente, por más pequeños que sean, como muy atrayentes.

Creo que esa adaptación constante a la demanda y la flexibilidad de producción representan una creación de valor tan o más importante que la competitividad de costes.

O.D.: Tenemos que comprender que el tiempo de materias primas baratas se ha acabado, ya que por lo menos hasta 2014 no volveremos a ver granos baratos.

Un factor que explica ese traslado estaría en el hecho que coincidió con el segundo semestre de 2006, cuando el consumidor se dio cuenta de que podía comer carne de ave, después de que la prensa le hubiese amenazado con una pandemia inminente debido a la influenza aviar. Cuando el consumidor volvió a comprar carne de ave, los stocks de los principales países productores-consumidores eran bajos, debido a las reducciones de producción e importación verificadas entre octubre de 2005 y mayo/junio de 2006. Es fácil subir los precios cuando no hay mercancías en el mercado. Súmese a esto los episodios de enfermedades de porcinos en China que aumentaron significativamente el precio del cerdo al consumidor local, haciendo que la cadena migrase hacia una mayor oferta e importación de carne de ave, reforzando así la recuperación del sector avícola mundial.

La ecuación es muy simple, el que no logre pasar la nueva realidad de los precios de las materias primas a su negocio – sea el popcorn, cerdo, leche, bovino o aves – debe buscar muy pronto un nuevo negocio, ya que no sobrevivirá. El que no aprenda a adaptarse a las nuevas reglas del juego, que se prepare a seguir el camino de los dinosaurios.

O.D.: Yo diría que hemos pasado los últimos 30 años preocupados por el aumento de  la productividad y disminuir los costes y no podemos esperar hacer lo mismo en los siguientes 30 años. Los índices seguirán mejorando en los próximos años, gracias a progresos continuados de las ciencias avícolas, aportando mejorías constantes en genética, manejo y sanidad animal.

Pero los productores de carne de aves que tendrán éxito en los próximos 30 años serán aquellos que, sin abandonar una postura franciscana de gastos y costos, busquen crear valores. Si me permiten un dicho de los gauchos brasileños – “el que llega al río primero, bebe agua más limpia” – el éxito estará al lado de aquellos que sean capaces de llegar al río primero, pero sobretodo de aquellos que sean conscientes de la necesidad de encontrar permanentemente nuevos ríos, ya que el consumidor esperará de nosotros, no solamente que le atendamos, sino que constantemente le sorprendamos.

El crecimiento del sector agropecuario mundial en los próximos 30 años dependerá no de los que comen, sino de los que no comen. El hecho de que el crecimiento futuro esté fundamentalmente basado en los países en desarrollo, tendrá como contrapartida un menor ritmo de crecimiento para la demanda de carnes.

O.D.: Agricultura es fotosíntesis, tierra cultivable y agua. No hay substituto para el agua que es un bien finito y mal distribuido en el planeta. El profesor Dr. Mário Penz con rara felicidad sintetiza el concepto al afirmar que los animales “comen por que beben”. Sin agua no hay posibilidad de producir carne de forma sostenible. Sin agua, no hay vida.

O.D.: En primer lugar, una opinión no muy positiva: la mortalidad de las empresas avícolas seguirá siendo elevada en los próximos 30 años y muchos no lograrán sobrevivir.

Las técnicas de supervivencia en una realidad en que lo único que no cambia y no cambiará es la certeza de que “todo cambia y seguirá cambiando y a velocidades crecientes”, pasan por el desarrollo de una conciencia de que el objetivo de una empresa es, antes de todo, sobrevivir. El resto, es consecuencia.

Creer que el concepto de competitividad se resume a tener bajos costes de producción es la “causa mortis” más frecuente, así como creer que el proteccionismo es la mejor línea de defensa. Bajo coste sin adecuación al mercado y sin creación de valor, no aseguran supervivencia. El proteccionismo depende de los políticos, y sabemos bien que con frecuencia cambian las políticas y los intereses de los políticos.

La supervivencia de una empresa avícola comienza con la conciencia de que hoy en día nuestra lucha es un permanente “De Bello Gallico”, donde las empresas no se baten por sus glorias sino por sus hechos en vida. Glorias, lucros, incrementos de activos, participación de mercado, reconocimiento y preferencia del consumidor, etc. son los triunfos para aquellos que lograran sobrevivir.

La supervivencia pasa también por aprender a crear valor y por comprender que el consumidor está expuesto a influencias globales pero que compra productos locales. Pasa por aprender a “cazar en bando”, abandonando el concepto de Luís XIV de plan individual. La avicultura tiene futuro si aprendemos que hay cuestiones que no pertenecen a un avicultor español, europeo, norte-americano, brasileño o chino, sino a todos los avicultores.

Cito como ejemplo todas las presiones que hoy día recibimos del mercado consumidor y de las entidades “protectoras” del bienestar animal donde el antropomorfismo está prevaleciendo sobre la zootecnia –animales maltratados convierten mal y mueren más-.

administradas y con suporte de ciencia – el porqué científico, nuestra respuesta habitual es salir individualmente a buscar pintores.

El futuro de la avicultura depende de que la ciencia pueda seguir aportándonos la base para la mejoría continua como lo ha hecho en los últimos 30 años. Esa y la conciencia del agua son las banderas que interesan a todos los participantes de la cadena – suministradores, agricultores, granjeros, industria de faena, procesadores, comerciantes a todos los niveles, academia, prestadores de servicios.

Podemos seguir aislados, como lo hicimos hasta ahora, siendo “cazados por bandos”. O podemos abandonar el “t

Les pongo un ejemplo de la importancia de la precaución. Las perdidas ocasionados por un “food panic” de los consumidores, como en el caso dela HPAI en Europa en 2006, que fue particularmente costoso.

¿Cómo están la avicultura y los avicultores, la ganadería y los ganaderos reaccionando a esas cuestiones y a la diseminación de la desinformación, sea por ignorancia o por su límite extremo, la mala intención? Les digo como: mal. Si nos dicen que los animales se sienten mejores en naves cuyo techo esté pintado con el cielo y las estrellas, en lugar de preguntar “en bando”- por medio de asociaciones globales, profesionalmente ribalismo”, defendernos y “cazar en bandos”.  Y cuando un bando se defiende, pone sus integrantes más flacos al interno para una mayor protección.

El conocimiento y la conciencia socratiniana de “que sé que no sé” son una primera arma de notable eficiencia para el que quiera sobrevivir