EE.UU. - Normas y objetivos en la reducción de patógenos avícolas

En la edición 2019 de la Exposición Internacional de Producción y Procesamiento (IPPE) que anualmente se realiza en Atlanta (Georgia, EE.UU.), el Departamento Ciencias Avícolas de la Universidad de Georgia y la Asociación de Avicultura de los Estados Unidos (USPOULTRY) organizaron la sesión educativa: " Salmonella  y el  control de Campylobacter  en la producción y procesamiento de aves de corral: cumplimiento de los objetivos de inocuidad de los alimentos".

Junto con la Universidad de Georgia y USPOULTRY, el evento fue organizado por un miembro de la Federación Nacional de Turquía (NTF) que lanzó dos nuevos productos, uno para uso en la granja y otro para uso en plantas de procesamiento, según Lisa Wallenda Picard, vicepresidente senior de política, comercio y asuntos regulatorios en la NTF.

La Sra. Picard abordó la necesidad de que la industria considere las intervenciones de inocuidad alimentaria y la importancia de asegurarse de que se sigan todos los pasos. Ella aseguró a los asistentes que la seguridad alimentaria no es un problema competitivo y que la industria avícola en su conjunto, junto con la academia y los organismos reguladores, continúa trabajando diligentemente para controlar Salmonella y Campylobacter .

"Como industria, hemos estado muy centrados en este tema durante bastante tiempo y es algo en lo que nos hemos centrado aún más en el último año más o menos", dice Beth Breeding, quien es vicepresidenta de comunicaciones y marketing de NTF, agregó "estamos trabajando juntos como una industria ". Breeding continuó explicando que todos los involucrados en la industria avícola, ya sean procesadores, productores, reguladores o académicos, estaban en sintonía y cuando algo funcionaba para alguien, lo compartían abiertamente. "También estamos haciendo una cantidad bastante decente de educación al consumidor", continua manifestando Breeding. “Porque, en última instancia, el último paso de seguridad alimentaria antes de consumir ese producto es en casa cuando se está preparando. Queremos asegurarnos de que sepan lo que están haciendo y algunas de las áreas clave donde se pueden cometer errores que pueden conducir a enfermedades".

Si bien no hay una bala de plata para prevenir Salmonella y Campylobacter, la Sra. Picard dijo que la investigación todavía se enfoca en encontrar una, y esa es la estrategia correcta. También está de acuerdo con Breeding en que educar a los consumidores en la cocina del hogar hace una gran diferencia. "Sabemos que podríamos dar a los consumidores un producto estéril y si no se maneja o cocina adecuadamente, podríamos terminar con el mismo resultado", dijo la Sra. Picard. "La Salmonella es una de esas pocas cosas que sabemos que si la manejas adecuadamente, la sacas del ámbito de preocupación en lo que respecta a los hogares".

Los investigadores buscan aditivos con la esperanza de derribar las cargas de Salmonella y  Campylobacter  antes de que las aves lleguen a las instalaciones de procesamiento. Todd Applegate, Ph.D., jefe del departamento y profesor del Departamento de Ciencia Avícola de la Universidad de Georgia, cree que los aditivos para alimentos son prometedores, pero también dice: "La eficacia de los aditivos para alimentos en  Salmonella  y  Campylobacter  es gris, es difusa".

El Sr. Applegate cubrió algunas de las diferentes categorías de productos que se incluyen en los aditivos para piensos. Específicamente, enfocó su presentación en probióticos, extractos de plantas y prebióticos. Por ejemplo, la raíz de achicoria produce una gran cantidad de fructo-oligosacáridos. "El componente prebiótico es realmente el fructo-oligosacárido que produciría las poblaciones de bacterias beneficiosas y sería sinérgico con ellas", dijo Applegate. "Ese es el compuesto que realmente estamos buscando".

Los ácidos grasos de cadena corta y el beta glucano también tienen cierta actividad de tipo prebiótico. Según el Sr. Applegate, todas estas subcategorías de prebióticos tienen funciones algo diferentes en relación con el animal y la comunidad microbiana en el tracto gastrointestinal. "Cada uno tiene un mecanismo un poco diferente", dijo. "Todos ellos son bastante buenos y estamos buscando combinaciones de esos para tratar de descubrir cuál es ese efecto beneficioso". Todos los aditivos para piensos prebióticos que mencionó el Sr. Applegate están disponibles comercialmente y a menudo se incluirán con un probiótico en un solo producto. 

Un gráfico en su presentación mostró 34 artículos sobre investigación de probióticos en Poultry Science y el Journal of Applied Poultry Research, de 1952 a 2006. De 2006 a 2017, las dos revistas publicaron 167 artículos.

El Sr. Applegate y otros continúan tratando de descubrir el papel de los aditivos para piensos en la prevención de  Salmonella  y  Campylobacter  y si la reducción real de la carga es predecible. Cuando una empresa invierte en un nuevo producto o servicio, espera un retorno de la inversión y una tasa de rendimiento. Hay algunas dudas porque aún no se ha descubierto una forma de calcular la tasa de rendimiento.

"Debido a la imagen de marca y algunas cosas que han sucedido, como los retiros del mercado, muchas compañías avícolas integradas están teniendo muchas discusiones", dijo Applegate. “Existe la voluntad de invertir en algunos de estos aditivos para piensos, pero sigue siendo una pregunta abierta. ¿Es realmente eficaz? ¿No lo es? ¿Realmente reduce mi carga total que entra por la puerta principal de la planta de procesamiento? Esas siguen siendo preguntas abiertas.

Para controlar  Salmonella  y  Campylobacter  dentro de las instalaciones de procesamiento, el personal no solo debe ejecutar las intervenciones, sino también validarlas científicamente para garantizar que funcionen, expreso por su parte JuanFra DeVillena, director de control de calidad y seguridad alimentaria en Wayne Farms, durante su presentación. También señaló que las plantas de procesamiento tienen necesidades individuales.

"Esa es la otra parte que mencioné cuando lo presenté", dijo DeVillena. "Que lo que valido para mí en mi planta podría no aplicarse a una planta diferente en un lugar diferente.

El Sr. DeVillena también habló sobre las capacidades de los patógenos para cambiar y volverse más o menos amenazantes a medida que pasa el tiempo. Actualmente, el ácido peracético (PAA) ha demostrado ser efectivo en las cantidades y aplicaciones correctas para ayudar a reducir la  Salmonella , pero el Sr. DeVillena dijo durante su presentación que al menos un serotipo,  Salmonella  infantis, ha mostrado resistencia, y que el ácido peracético no es tan efectivo contra Campylobacter. "Campylobacter es lo siguiente en lo que debemos centrarnos", dijo. "No sé si el PAA será el químico que debamos usar".

El Sr. DeVillena dijo que Campylobacter no recibe el mismo enfoque que Salmonella, por lo que una vez que Campylobacter comience a aparecer regularmente en el radar de seguridad alimentaria, la industria necesitará algo más que PAA. “O las compañías químicas van a tener que trabajar en él, y estoy bastante seguro de que ya están trabajando en él, para desarrollar un nuevo químico con todas las consideraciones de seguridad, especialmente la seguridad de los empleados u otras intervenciones no químicas para Campylobacter, así que también estamos trabajando en eso”, dijo DeVillena; quien tambien se refirió al cambio en los estándares provocado por la regla HACCP de 1996. 

Antes de HACCP, la proporción estándar para Salmonella era 12/51 para pollos de engorde y después de HACCP el estándar actual es 5/51. El cambio fue impulsado por la Iniciativa para Personas Saludables 2020. Juanfra. DeVillena señaló, sin embargo, que no había una ciencia para el nuevo estándar. El viejo estándar simplemente se redujo a la mitad, y se eliminó uno más para pasar del 12/51 al nuevo 5/51.

Además del nuevo estándar, se agregaron categorías. Para cumplir con los criterios de la Categoría 1, una instalación necesitaba alcanzar 2/52 para las aves enteras, la Categoría 2 necesitaba 3-5 / 52 para las aves enteras, y la Categoría 3 era> 5/52, lo que no cumple con el estándar. Las categorías 1 y 2 cumplen con el estándar, pero para un consumidor o comprador que no está familiarizado con las regulaciones, la categoría 1 parece ser mejor.

El Sr. DeVillena, como microbiólogo, dice estadísticamente que la diferencia entre las categorías 1 y 2 es insignificante. Además, dijo que la diferencia entre 5/52 y 6/52 también es insignificante. Y continua destacando que los números utilizados para el nuevo estándar y las categorías provienen de un estudio en la década de 1950 que declaró que el 25 por ciento de las aves enteras estaban contaminadas con  Salmonella  y 12/51 es aproximadamente el 25%, ese era el estándar. La Iniciativa para la Gente Saludable 2020 requirió reducir eso en un poco más de la mitad, 5/52. Las categorías se crearon para mostrar una instalación que reduce el nuevo estándar a la mitad, del 5/52 al 2/52.

Todos los involucrados en la sesión estuvieron de acuerdo en que los desafíos a lo largo de la cadena de suministro de alimentos relacionados con las amenazas planteadas por Salmonella y Campylobacter  no van a desaparecer. Continuarán existiendo en toda la naturaleza, pero la industria de la carne, y específicamente la industria de procesamiento de aves de corral, deben y deberán continuar trabajando diligentemente para controlar los patógenos tanto como sea posible y continuar desarrollando las mejores prácticas para hacerlo.