Unas breves reflexiones sobre el sector caprino de carne

Como lo refería la semana pasada al hablar del ovino de carne, estas Fiestas Navideñas me llevan también a escribir unas líneas sobre “su primo” el caprino de carne.

Es verdad que en España, donde su consumo no llega a los 250 gr/persona y año, no tiene prácticamente protagonismo en los yantares navideños (como tampoco lo tiene en el ámbito de la U.E. – 27). Pero, en mí, me despierta la nostalgia de los años cuando el “padrí” (mi abuelo paterno) aún vivía en casa, porque entonces la familia sí comíamos cabrito por Navidad (concretamente el día 26 de diciembre, día de San Esteban en la Iglesia Latina).

El mismo llegaba desde el pueblo y era cocinado con infinitos dedicación, esmero y cariño, por mi madre, una extraordinaria cocinera, digna hija de su padre, un afamado chef en su restaurante “Casa Carbó” en Barcelona. De estas celebraciones ya han pasado casi 70 años, pero el recuerdo de aquella carne especialmente deliciosa, queda, aún hoy, indeleble y, sin duda, magnificado.

Actualmente, en el Mundo habrá del orden de 930 millones de cabezas de ganado caprino, de las cuales casi un 59 por 100 se ubica en Asia, casi un 35 por 100 en África mientras que en Europa no llega al 2 por 100.

Los principales productores de carne de caprino son la China Continental con un 14 por 100 de la producción mundial, seguida de la India con 13 por 100, Nigeria con un 7,5 por 100, Pakistán con un 7 por 100 y Blangadesh con un 6 por 100, Chad, cerca de un 4 por 100 y Sudán un 3 por 100. Ello significa que 8 países del Mundo producen más del 50 por 100 de la producción mundial de carne de caprino.

Por otra parte, la producción mundial real de carne de caprino puede situarse alrededor de los 7,0 – 7,2 millones de toneladas anuales, una cifra que viene a equivaler al 65 por 100 de la producción de carne de ovino.

En la Unión Europea (U.E. – 27) se ubican del orden de los 11 millones de cabezas de caprino; de ellas más de un 27 por 100 se encuentra en Grecia y un 23 por 100, aproximadamente, en España: en Rumanía, hay un 14 por 100 del censo referenciado y en Francia algo más del 12 por 100. Quiere ello decir que en 4 Estados Miembros de la Unión (EE.MM.) se encuentra prácticamente el 77 por 100 del censo caprino de la Unión Europea.

Al igual como sucede en el caso del ovino, la producción de carne caprina en la U.E. se ha reducido drásticamente en los últimos 20 años, pasado de más de 100.000 t/año a las 36.000t/año actuales.

En España tenemos actualmente del orden de unas 2,5 millones de cabezas de caprino, de los cuales casi 2 millones son hembras reproductoras. En Andalucía, se en centra el 37 por 100 de este censo; en Castilla La Mancha, el 14 por 100; en Extremadura, el 10 por 100; en Murcia, el 9 por 100 y en Canarias, otro 9 por 100. Es decir, el 80 por 100 del censo está en 5 Comunidades Autónomas (CC.AA.).

Nuestra producción también ha caído de forma importante, pero con menos intensidad que en la Unión Europea. En nuestro caso, en 20 años, hemos pasado de una producción de unas 14.000t/año a las actuales 11.000 t anuales año (sobre una producción anual oficial de carne que supera los 5 millones de toneladas); ello nos conduce al ya mencionado consumo de 250 g/carne de caprino/persona y año.

En resumen, la evolución del sector caprino de carne, tanto en la Unión Europea como en España la ha llevado a ser una producción cuasi marginal. No obstante, en España, a finales de los años 80 del siglo pasado, si tuvo una relativa importancia; producíamos unos 22.000 t de carne de caprino anuales frente a una producción global de carne de unos 3,3 millones de toneladas anuales.

En definitiva, me repito, la realidad del devenir del sector caprino de carne en general y el de España en particular, no deja de ser un reflejo más de la evolución de la propia sociedad donde algunas viejas tradiciones, ubicadas fundamentalmente en las cocinas de las familias, van perdiendo, año tras año, el poco protagonismo que tenían, hasta quedar reducido, en el caso del caprino de carne, casi a la nada.

Ésta es, no me cabe la menor duda, otra de las realidades que nos toca ir asumiendo, esto sí, en general, con profunda nostalgia, a los que somos viejos Dinosaurios y, nos guste o no, no nos queda otra… mientras el cuerpo aguante.