Causas ocultas de la acidez natural y desarrollada de la leche

Estimado Julio, qué valiosa ha sido su participación en el presente Foro; como han sido todos y cada uno de quienes han participado; por ello, debo AGRADECER A ENGORMIX, por habernos dado la oportunidad de conocernos en este importante medio. Creo además que las industrias en nuestro medio está aún en proceso de "formación" con relación a los procesos y metodologías para el control de la calidad de la leche. Es cierto lo que usted manifiesta, la aceptación o rechazo de la leche en la industria no debe fijar parámetros que son indicadores de una posible leche de mala calidad; comparto el criterio suyo, la leche debe ser rechazada o aceptada por el análisis individual de varios parámetros, para que vistos estos en forma global, den el criterio claro del verdadero estado de la leche. Sus valiosos aportes, como el de los demás foristas, los estoy recogiendo en una memoria que en el futuro lo deberemos compartir;y, lo que es más importante para mi, servirá para crear un manual de procedimientos en nuestro centro de acopio, mismo que está integrsado por 246 pequeños productores rurales, con un producción diaria promedio de 8000 litros

Estimado Héctor: En su comentario, expone que el desdoblamiento de la lactosa, por acción bacteriana, es la causa de la acidificación de la leche; estoy de acuerdo; sin embargo, a sucedido varias veces de que leche fresca, recién ordeñada, en la industria marca ácida (17°D), la hemos devuelto a los tanques de enfriamiento y al día siguiente ha sido receptada en la misma industria, con 15°D. De su comentario y la práctica, deduzco que una leche enfriada, baja la acidez; o es solo un MAL JUSTIFICATIVO de la indUstria; como dice el amigo Julio es su valioso comentario, el problema de la acidez de la leche es un problema, más que bacteriano, es COMERCIAL. Supongo que el tanque de frío, detiene el proceso de acidificación debido al bloqueo de la actividad bacteriana, más no la baja; o ¿estoy equivocado?. Le agradezco de antemano, su aporte. Un fuerte abrazo.

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Saludos cordiales estimado Bernardo: Su comentario me ha llamado mucho la atención, me parece que tiene mucha razón técnica; podría por favor, ampliar su comentario. Creo que puede ser un buen punto de análisis. Un abrazo..

Hola a todos: Por ahora al menos algo que espero se tome como una inquietud ... quizas demasiado sencilla pero ... la determinación volumétrica de acidez, partiendo de 10 ml de leche como supongo lo hacen, no es la mejor forma. La posibilidad de error es muy alta, pues las (pocas) décimas de ml indican los ºD; si la diferencia es 3 ºD estamos hablando de 3 décimas de Na(OH), que tranquilam. puede deberse al ojo distinto de quien lo hace; esa persona es siempre la misma ?, Si lo hacen así, sugiero que tomen mayor volumen de muestra, por ej. 25 ml, y a las décimas las dividan por 2,5 para referir a 10 ml y calcular los Dornic, y si está de por medio la aceptac. o no por parte de la empresa láctea, sugiero que lo hagan con 100 ml, como dice la norma. Sls,

Nunca por enfriamiento se baja la acidez de la leche. Si es que realm. es cierto que la temperatura influye sobre los equilibrios salinos no es para variar 3-4 ºD; la acidez sabemos que tb depende de la concentrac. de proteínas, pero esto parecería no ser el problema porq entendí que se habla de una misma leche, de un día para otro.

Saludos cordiales estimado Sergio Darío: Comparto sus criterios: PRIMERO.- la determinación de la acidez por medios titulables, tiene un margen de error muy grande, no por la prueba misma en su reacción química; si no más bien, por la apreciación de quién la ejecuta; hasta que punto, la apreciación del cambio de color es el exacto, unos pueden apreciar el cambio en un punto y otros en otro punto; allí radica el problema de determinación de la acidez. SEGUNDO.- Por ello sostengo que el parámetro de la acidez, no debe ser motivo de rechazo o aceptación de la leche; debe ser un conjunto global de parámetros, como lo había manifestado Julio solamente es un indicativo o evidencia de que puede estar mal la leche. Muchas gracias por su aporte; estimado Sergio

Saludos Cordiales estimado Clemente Goyes. Verdaderamente en la prueba de acidez titulable hay cierta carga de subjetividad, porque depende de la experticia de quien observa el viraje de color pero, no debe subestimarse el trabajo del analista , sin embargo, eso queda cobijado en el estandar que el laboratorio ha establecido para aceptar o rechazar leche donde hay abundante materia prima. Esta situación que he introducido sí anima a pensar que la relación industria productor se afecta por un efecto más COMERCIAL que de calidad, donde la normativa legal vigente para los diferentes países, se pone del lado de la industria, sin analizar con rigidez la conformación del valor del parámetro acidez, mediante la interpretación química y bioquímica que pudiera dilucidar el problema en beneficio de las partes. La situación de las causas ocultas de la acidez de la leche, es similar para el parámetro cloruros, cuando los sistemas de producción estan enclavados cercanos a acuiferos costeros y se castiga al productor de adulteración de la leche, sin interpretar la fisiología del animal, ante el pasto que consume. Soy un convencido que la Unión Internacional de Bioquímica , o el CODEX ALIMENTARIO deben mantener en revisión las normas para superar éste y muchos otros problemas que se han detectado en la Normativa Láctea Internacional, que se hacen ley por ejemplo en SurAmérica, afectando más a los países con pequeña y mediana producción láctea, debido a que la empresa siempre tiene la razón. Hëctor Bracho Espinoza. Venezuela.

Buen dia quisiera ayudar con mi experiencia sobre el problema de acudez en la leche. Primero quiero decirles que soy solamente un productor de leche y carne mas no un medico veterinario ni un nutricionista. Segundo creo que le dan mucha vuelta al asunto. 1 no es por problemas de aseo en la sala de ordeño ni en equipo. 2 no es por mastitis sudclinica o clinica. 3 se controla un poco con bicarbonato de sodio mas no se radica el problema en su totalidad. 4 no es por falta de minerales ni de vitaminas. 5 el exceso de granos y miel si influye pero no es del todo el causante. 6 el agua tiene mucho que ver dentro del problema. 7 los pastos como el guinea y pastos de corte como el camerun o morado ayudan y mucho al problema. Particula grande preferiblemente. 8 poner a deshidratar el swazi y darselo como heno mejora en mucho el indice o grado de acidez. 9 la pulpa de naranja ayuda enormemente al problema de acidez es mas cuando yo la doy desaparece la acidez. Recomendacion. Darle pasto de corte y swazi desidratado al ganado usar levaduras y agua limpia y fresca. El problema es por mala alimentacion con pastos como decumbens. Usar pastos con mas fibra y particula grande y asi fomentar a una mayor salivacion que sirba de bufer dentro del rumen controlando el ph ruminal. Espero les sirba mi experiencia. Exitos y bendiciones