1. INTRODUCCIÓN
El concepto de calidad de carne hace refe-rencia a su valor nutritivo, características senso-riales y sus propiedades funcionales para trans-formación y conservación. Según varios auto-res, los factores que influyen en la calidad de la carne son entre otras el manejo ante-mortem (estrés), el tiempo de espera para sacrificio, el manejo durante el sacrificio, el tipo de sacri-ficio, el aturdimiento, la raza, la alimentación y el estado de salud (Sañudo et al., 2018).La musculatura se convierte en carne tiempo des-pués del sacrificio del animal, cuando el aporte de oxígeno a los tejidos cesa y se produce una glucolisis anaeróbica que genera ácido láctico a partir de glucógeno (Del Campo et al., 2014). La formación de ácido láctico provoca el des-censo del pH en la musculatura, que cuando ha completado el proceso de maduración de la car-ne, debe tener un pH idóneo comprendido entre 5,4 y 5,6 que permite una buena vida comercial, inhibe el crecimiento de microorganismos y le proporciona las características físico-química adecuadas (Vieira et al., 2006; Farmer y Farrell, 2018). En algunas ocasiones, un bovino que se estresa o ejercita antes del sacrificio, como es el caso del ganado de lidia durante los feste-jos taurinos, puede llegar a agotar el glucógeno muscular y la glucolisis anaeróbica finaliza an-tes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5,6 y plantea problemas de crecimiento bac-teriano, acortando su vida de almacenamiento (Mäki-Petäys et al., 1991) y por ende de la ca-lidad de la carne (Roncalés, 2001).Las caracte-rísticas del manejo llevado a cabo con bovinos sacrificados en matadero, están recogidas en la legislación vigente (Real Decreto 542/2016). Algunos de los mataderos cuentan con una certificación específica de “Welfare Quality”, donde se ponen de manifiesto las buenas instalaciones y prácticas de manejo en ese tipo de empresas. Esta certificación consiste en un cer-tificado homologado por el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) en colabo-ración con el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario basado en los referenciales europeos cuya labor es la de evaluar y controlar la calidad del bienestaranimal en diferentes empresas destinadas a la producción animal, como son granjas, espacios de crecimiento y mataderos, en diferentes especies (Botreau et al., 2007).
En cuanto al transporte, es necesario llevar un control sobre la documentación, en la que se ve reflejada el tiempo de ayuno y la capacidad del camión, donde se lleva a cabo un control de la densidad basado en el tipo de animal, su peso aproximado y la superficie en metros cuadrados que corresponde a cada uno de ellos, siguiendo el Reglamento (CE) No 1/2005 DEL CONSE-JO del 22 de diciembre de 2004.
La producción total de carne de ganado bravo supone de 6.000-7.000 t/año de carne, procedente de 25.000-30.000 reses/año, lo que supone el 1% de la transformación de vacuno total producida en España, y tiene un valor en torno a 10 millones de euros (Caballero de la Calle et al., 2000; Caballero de la Calle, 2002). A pesar de que el rendimiento cárnico de la raza de Lidia es inferior al de otras razas, su sistema de producción extensivo y su genética confieren a su carne una palatabilidad específica y diferente. La carne de raza de Lidia es una carne de producción mayoritariamente extesiva (Lomillos y Alonso, 2016), baja en grasa, con características descritas entre las normales y las oscuras, duras y secas: DFD (Beriain y Lisazo, 1998). Algunos estudios la caracterizan a prioricomo una carne de menor calidad (Vieira et al., 2004; García-Cachán et al., 2007), si bien, no toda la carne de la raza de Lidia procede de fes-tejos taurinos, donde los animales experimentan un alto nivel de estrés, existen muchos animales que van directos desde la explotación de origen al matadero, por ello el objetivo de este trabajo es estudiar el posible efecto del temperamento agresivo de este tipo de ganado bovino sobre las características de su carne, en el caso de animales no lidiados, sino sacrificados en un matadero diseñado para razas bovinas de difícil manejo, comparándolo con otras razas bovinas y analizando el efecto del sexo y la edad en la calidad de la carne.
2. MATERIAL Y MÉTODOS
Se ha recopilado información sobre el sexo y edad de 154 animales sacrificados en mata-dero: 79 bovinos de Lidia (53 hembras y 26 machos), con una edad media de 2,9 ± 2,1 años y de 75 individuos pertenecientes a un conjun-to variado de razas mansas (50 hembras y 25 machos): Limusina (12), Retinta (23), Holstein (14), Mertolenga (6) y Charolesa (14) con una edad media de 1,57 ± 1,3 años.
No se tiene información sobre el tipo de alimentación de las razas mansas, al contrario, si conocemos la alimentación de las reses de Lidia que se alimentaban únicamente de pasto.
Cada animal fue identificado mediante un número de tres dígitos, dichos dígitos aparecen en las etiquetas que llevan las canales (figura 1) y, además, se encuentran en la base de datos del matadero, puesto que sirven para organizar los diferentes corrales con el fin de que, a la llegada del camión, se conozca el número y tipo de animales que trae cada cliente, para repartirlos de manera correcta en las instalaciones.
Igualmente se ha registrado la hora a la que llegaron los distintos camiones y descargaron los animales, con ese dato y con el de la hora de sacrificio se ha calculado el tiempo de espera en corrales de cada lote.
El matadero cuenta con las siguientes insta-laciones, adaptadas y diseñadas para razas bo-vinas de difícil manejo:
– Un muelle de descarga para ganado bo-vino, provisto de arena en el suelo para facilitar el agarre y evitar las caídas de los animales una vez bajan del camión.
Figura 1. Plano del matadero.
– Un pasillo construido en línea recta, que permite la visión a distancia de todo el terreno, facilitando la salida por propia elección de los animales. En este caso, se irán cerrando puertas a lo largo de dicho pasillo, favorecien-do la entrada de cada lote en su corral correspondiente.
– Siete corrales para ganado bovino de ta-maño variable, conectados todos a una manga de manejo. El número animales por corral fue variable en función del tipo de animal, raza y del peso aproxi-mado de los individuos que conformen el lote. Todo ello con el fin de proporcio-nar las mejores condiciones y cumplir la normativa de bienestar animal.
– desde la cual todas las canales se dirigen a la zona de pesaje y se distribuyen por las diferentes cámaras frigoríficas, este matadero cuenta con doce cámaras.
El animal se conduce por una manga y llega a una zona de acceso al cajón de sacrificio (fi-gura 2). Dicho cajón conecta directamente con la línea de bovino.
Se han recogido las características del ma-nejo llevado a cabo con el animal en el matade-ro elegido y su comportamiento, clasificando a los animales en tres categorías (tranquilo, ner-vioso, agresivo) durante la descarga del camión, cronometrando el tiempo de la misma y se ha registrado de igual modo el tiempo de estancia en corrales del matadero de todos los animales hasta su sacrificio.
Posteriormente al sacrificio se ha medido el pH de la canal en dos momentos: la primera lectura inmediatamente tras del sacrificio y la segunda, después de 24 horas de maduración en cámara frigorífica. Se ha procedido a tomar las muestras del músculo glúteo posterior dere-cho del animal, y del cuello, para comprobar si existían diferencias según la localización de la sonda. Se han realizado veinte lecturas de pH que certificaron que no existía variación y se ha registrado los resultados mediante el uso de un pHmetro marca OCS- Tec P16 (Alemania) en la zona del cuello, puesto que trabajando desde el suelo facilitaba observar la canal al completo.
Igualmente, durante el faenado, se ha proce-dido a observar la canal en busca de lesiones de diferente origen sobre la piel y la musculatura, cuantificándolas y clasificándolas en: lesiones agudas, mayoritariamente hematomas y heridas en la piel y lesiones crónicas: abscesos, algunos fistulizados.
Figura 2.Cajón de aturdimiento (Fuente: Improservice).
Para el estudio estadístico de los resultados se ha empleado el programa SPSS V.20 (IBM Corp. Released, 2012) para Windows. Se comprobó la normalidad de la población y se realizaron los correspondientes Análisis de Varianza de una Vía (ANOVA), considerando diferencias significativas entre los grupos de estudio analizados aquellas cuyo valor de P ≤ 0,05. Para comprobar el efecto de la raza y el sexo, como variables cualitativas, se ha realizado la prueba t de student.
3. RESULTADOS
3.1. Efecto de la raza, edad y sexo sobre el pH de la carne
La primera lectura se ha realizado posterior-mente al sacrificio, cuando es retirada la piel y la musculatura queda al descubierto, en este momento la media de pH de la muestra de todos los animales fue 6,86, con una desviación típica de 0,65, sin diferencias entre razas.
La medición del pH tras 24h fue de 4,82, va-lor similar en cada una de las razas estudiadas.
A continuación, se puede observar la media del pH posterior al sacrificio de cada una de las razas (tabla 1) sin diferencias significativas y para cada sexo (tabla 2), con diferencias signi-ficativas entre sexos en las razas mansas en el pH post-sacrificio (p< 0,05):
Igualmente, el análisis de varianzas realiza-do para estudiar la influencia del sexo sobre el pH de la carne muestra diferencias significati-vas entre sexos en el pH post-sacrificio en los animales de razas mansas (p< 0,05) (tabla 2), siendo mayor en los machos
A su vez, se ha analizado el efecto de la edad sobre el pH de la carne y el número de lesiones encontradas (tabla 3), encontrando di-ferencias significativas (p< 0,05) en el pH tras la maduración, que es menor en los animales de más de 5 años. Además, se observa que el número de animales con lesiones aumenta de forma considerable en función de su edad.
Tabla 1. Medias de pH a las 24h del sacrificio en función de la raza.
Tabla 2. Valores de pH en función del sexo.
Tabla 3. Valores de pH y lesiones encontradas en la canal en función de la edad de los animales.
3.2. Lesiones observadas en las canales
Se han detectado que el 91,17% de lesiones encontradas se daban en las canales de ganado bravo. En función del tipo de lesión, es posible conocer el momento en el que fueron origina-das, ya bien lesiones crónicas como abscesos por cornadas o bien hematomas subcutáneos por golpes durante el transporte o estancia en corrales (figura 3).
Figura 3. Canales de machos de raza de Lidia de dos años y medio que presentan hematomas generalizados.
Tabla 4. Tabla descriptiva de la gravedad de las lesiones encontradas en las canales de Lidia en función de la edad de los animales.
Al analizar el efecto de la edad sobre el número de lesiones agudas encontradas en los animales de Lidia (tabla 4), observamos como la mayoría de las lesiones agudas se dan en los animales bravos de 2 a 5 años, mientras que en el caso de las lesiones crónicas se dan funda-mentalmente en reses de más de 4 años.
3.3. Manejo en los corrales
El 84% de los animales de la raza de Lidia desarrollaron un comportamiento agresivo, el 10% nervioso y el 6% tranquilo durante la des-carga en el matadero. Por su parte, el 22,5% de animales de las razas mansas estudiadas, fue-ron caracterizados como agresivos durante la descarga, el 12% como nerviosos y el 65,5% como tranquilos. El tiempo de descarga de los animales de Lidia (18 minutos) fue mayor al tiempo de descarga de otras razas (10 minutos), que descendieron del camión de forma práctica-mente inmediata.
El tiempo de estancia en los corrales de cada animal dependió de la disponibilidad de per-sonal y de espacio en corrales del matadero. En base a ello, por ello se han clasificado los animales en función del tiempo que permane-cieron en las instalaciones del matadero en el momento previo a su sacrificio y a su vez se ha evaluado la influencia de este tiempo de espera sobre el pH registrado, sin encontrar diferencias significativas (tabla 5).
Tabla 5. Valores de pH y lesiones encontradas en la canal en función del tiempo de estancia en corrales.
En cuanto al número de lesiones agudas observadas en ganado de Lidia, en función de tiempo de estancia, se observa que un mayor tiempo de espera en los corrales del matadero no aumenta el porcentaje de animales lesionados ya que del grupo de animales que más rápido se sacrificaron (0-10h) un el 62,5 % de los animales mostraron lesiones agudas, frente al 21,95% de animales lesionados que esperaron más de 20 h, aislados del resto de razas (tabla 6).
Tabla 6. Tabla descriptiva de las lesiones encontradas en los animales de lidia estudiados en*función de las horas de permanencia en los corrales.
4. DISCUSIÓN
Uno de los problemas encontrados para la comercialización de la carne del toro lidiado en un espectáculo taurino, es que se categoriza como carne DFD, son las siglas de “dark”, “firm” and “dry”, entre las que se encuen-tra también la carne de caza (Cobos et al., 1995; 2000; Volpelli et al., 2002; Wiklund et al., 2003). Estas carnes presentan un pH su-perior a 5,8 a las 24h posteriores al sacrificio, esto hace que sean carnes con características organolépticas alteradas y son rechazadas en ocasiones por comerciantes y consumidores, puesto que suelen tener una coloración oscura y un olor extraño (Bureš et al., 2014; Tomase-vic, et al., 2018; Higgs, 2000). Además, estas carnes tienen una facilidad mayor de contami-nación y en ella, los fenómenos de putrefac-ción ocurren de manera más temprana, que en carnes con valores de pH inferiores (Ahl et al., 2006). No obstante, existen muchos animales de Lidia que se sacrifican sin ser toreados: va-cas madres, sementales, incluso machos que no van a la plaza, y su carne no se clasificaría como DFD, ya que en estos animales no existe el componente estresante de la lidia, aunque si existe un estrés durante el traslado hasta el matadero y mientras se maneja en las instala-ciones del mismo (Pozo, 1993). En el presen-te trabajo el pH medio post sacrificio de las canales de Lidia (6,78) no fue diferente al de las otras razas (6,86), a pesar de que algunos autores han relacionado elfactor raza con la calidad de la canal, puesto que está ligado al engrasamiento y conformación. Influye tam-bién en el tiempo de maduración, el cual varía entre razas,or ejemplo, entre razas de creci-miento moderado y razas rústicas (Campo y et al.,1998).
Por otro lado, una diferencia que podemos encontrar relacionada con la raza sucede por la respuesta hormonal al estrés y al manejo que se hace previamente al sacrificio. Igualmente, al-gunos factores genéticos, como el temperamen-to, influencia en el grado en el que los animales responden al estrés (King et al., 2006).
El pH medio registrado para la muestra de animales se encuentra dentro de los límites pu-blicados por la bibliografía (Martínez, 2014) y no se registran diferencias significativas entre las razas estudiadas. Esto significa que, a pesar de que el manejo de los animales de la raza de Lidia fue más complicado, esto no se ha refle-jado en el pH obtenido. Probablemente sea gra-cias a que el matadero estudiado, ha diseñado instalaciones específicas y adaptadas a este tipo de ganado, que dota de mayor bienestar animal a los animales y, con ello, una mayor calidad de la carne de los animales sacrificados, pues-to que la aparición de carnes de mala calidad, como, por ejemplo las DFD, suponen pérdidas económicas en las industrias cárnicas (Lizaso et al., 1997).
El hecho de no existir diferencia entre razas refuerza la idea de que el manejo de los anima-les llevado a cabo en este matadero y el diseño de sus instalaciones están funcionando, ya que el difícil manejo del ganado bravo, hace que sean animales más sensibles al estrés en con-diciones de transporte y durante su estancia en los corrales del matadero y ello, podría generar “a priori” carnes de peor calidad (Purroy, 1988).
Si tenemos en cuenta el sexo de los ani-males en la calidad de la carne, los resultados apuntan a unos valores de pH posteriores al sacrificio menores en hembras que en machos en razas mansas (tabla 2).
El sexo del animal está relacionado con el engrasamiento de la canal y, a mayor porcenta-je graso e infiltración intramuscular, lo que se traduce en la producción de carne más jugosa. Esto sucede en las hembras, que cuando son jóvenes depositan más cantidad de grasa y tie-nen un mayor desarrollo graso que los machos (Berain y Lizaso, 1998; Wood y et al., 2008; Arana e Insausti, 2010).
Además de esto, tiene influencia directa sobre el temperamento, y por tanto, sobre la excitabilidad, el estrés y finalmente, sobre el pH. Sin embargo, el pH tras la maduración no describe diferencias significativas al contrario de otros trabajos, que encuentran una velocidad más lenta de caída del pH muscular después del sacrificio en machos que en hembras (Gonza-lez-Rivas et al., 2020).
La edad tiene un efecto directo sobre la calidad de la carne, en primer lugar, porque influ-ye sobre la cantidad de grasa intramuscular y, en segundo lugar, porque a medida que aumenta la edad, los enlaces cruzados entre colágeno y fibri-llas aumentan, lo que tiene un efecto sobre la esta-bilidad térmica, que se ve incrementada. Además, a estos cambios se suman el aumento de fibras rojas en los animales más longevos, que van a ne-cesitar más tiempo de maduración que las blancas (Lepetit, 2007). En esta línea en este trabajo se observa cómo los animales de mayor edad reflejan los valores medios pH más altos, mayores signi-ficativamente en el pH post-maduración, mientras que los animales jóvenes de un año registran los pH post-maduración más bajos. Sin bien hay que tener en cuenta que los animales que registran significativamente un mayor pH son los animales de más de 5 años, que corresponden a reses de Lidia, pues no fueron muestreados animales de otras razas con esa edad.
Diversos estudios apuntan una influencia del tiempo de espera en corrales en el pH de la carne (Lizaso et al., 2007; Vieira et al., 2006; Clariget et al., 2021).Los tiempos de estancia fueron diversos en función del número de ani-males y el número de sacrificios de cada día, independientemente a la raza de los mismos. Los resultados describen que los animales que presentan un valor de pH más alto, son aque-llos que están más de veinticinco horas en los corrales, quizá por el posible estrés experimen-tado en durante este tiempo en las instalaciones del matadero (Hamoen et al., 2013), pero al no existir diferencias estadísticamente significati-vas no podemos aseverarlo.
Los resultados de evaluación del compor-tamiento en los corrales evidencian lo apun-tado anteriormente sobre el carácter agresivo de los animales pertenecientes a la raza de Lidia, donde el 84% de los mismos desarro-llaron un comportamiento nervioso o violen-to, frente al 22,5% de animales de las razas mansas estudiadas, que fueron caracterizados como tranquilos en un 65,5% de ellos. Hecho reforzado con el mayor tiempo de descarga de los primeros.
Las lesiones encontradas en las reses, han definido una clara diferencia entre la raza de Lidia y el resto de razas bovinas que han par-ticipado en el estudio, en la misma línea de lo apuntado anteriormente sobre su comporta-miento agonístico que desemboca en peleas en el campo de acuerdo a su comportamiento pro-pio (Silva et al., 2006).
Dentro de todo el grupo que conforman los animales muestreados, encontramos 34 indivi-duos lesionados, todos ellos de raza de Lidia a excepción de tres animales con hematomas o heridas de piel mínimos que eran del conjunto mestizo. Del conjunto de animales bravos se detecta una mayor incidencia de lesiones agu-das a partir de los tres años de edad siendo las lesiones crónicas características de anima-les mayores de cuatro años, quizá por peleas en la explotación durante su etapa de cebo de finalización, donde se dan más frecuentemente debido al tipo de manejo de alimentación se-miintensivo (Lomillos at al., 2013).
En relación al efecto del tiempo de perma-nencia de los animales en el matadero sobre el porcentaje de lesiones agudas, los animales que presentaron una menor tasa de lesiones son los que permanecieron un mayor tiempo en los corrales (más de 20 horas). Este hecho nos re-fleja el buen manejo de los animales en los co-rrales e instalaciones del matadero. Las peleas suelen ocurrir durante las primeras 10 horas, fundamentalmente tras la descarga, donde se ha evidenciado un comportamiento agresivo, con golpes entre ellos.
5. CONCLUSIONES
Se observan diferencias en los parámetros estudiados: comportamiento durante el desem-barque, tiempo de descarga y número de le-siones, que muestran como la raza de Lidia se distingue del resto en los aspectos relacionados con su comportamiento agresivo que dificulta su manejo en las instalaciones del matadero.
El porcentaje de las canales con lesiones, ha presentado una marcada diferencia entre razas, siendo la de Lidia la que ha registrado casi la totalidad de las mismas, fundamentalmente en los individuos mayores de 3 años. Sin embargo, no existen diferencias entre razas para el pH registrado en los dos momentos post-sacrificio.
El sexo podría ser uno de los factores que pueden interferir en la calidad de la carne, puesto que se ha observado como las hembras de ra-zas mansas poseen unos valores de pH posterior al sacrificio menores que los machos.
La edad podría influir en el pH de la carne, ya que aparece un mayor pH a las 10 h de ma-duración en los individuos de más de 5 años.
El tiempo de estancia de los animales en los corrales del matadero a la espera de su sacrifi-cio, en nuestro trabajo, no ha reflejado un efecto sobre el pH de maduración, ni ha alterado el comportamiento de los animales independiente-mente de la raza, lo que podría ser debido a que las instalaciones de este matadero se encuentran bien diseñadas para animales procedentes de ra-zas bovinas de difícil manejo.
Publicado originalmente en Anales de Veterinaria de Murcia, 37. 2023
