Ocratoxina A en bebidas
Publicado: 30 de marzo de 2007
Por: Patricia Silvina Knass
En regiones templadas y frías, OTA es producida principalmente por Penicillium verrucosum o P. nordicum.
En regiones subtropicales y tropicales, el principal moho productor de OTA es Aspergillus ochraceus, pero también se ha asociado la producción de esta toxina en regiones cálidas a otras dos especies de Aspergillus sección Nigri: A. niger var niger y A. carbonarius. 2
La variedad de alimentos en los que se ha detectado OTA, comprende desde cereales y oleaginosas, hasta café, frutos secos, vinos, quesos, carnes procesadas, pescado ahumado o salado e incluso hierbas medicinales; al ser tan diversas las fuentes de exposición, se han registrado niveles de OTA en plasma en gran parte de la población estudiada.
En humanos, la vida media de OTA en plasma, cuando se ingiere por vía oral, es de aproximadamente 35 días, considerando datos extrapolados a partir de monos de
experimentación, lo que ha llevado a realizar diversos estudios para evaluar la exposición a través de la dieta. En 1998, teniendo en cuenta los datos obtenidos de SCOOP (Scientific Co-operation on Question relating to Food – European Comission), recomendó una Ingesta Diaria Tolerable (TDI) de hasta 5 ng/kg pc/día. No obstante ello, se indicó que lo ideal sería que la ingesta diaria no supere el umbral de 1,2 a 1,4 ng/kg pc/día.2,4,5
Ingesta de Ocratoxina A en bebidas para consumo humano.
Desde 1995, se ha incrementado el número de reportes y estudios concernientes a Ocratoxina A, sobre todo a partir del primer estudio realizado para establecer el nivel de ingesta de OTA por la población de los Estados Miembros de la EU, que resultó limitado en cuanto al número de datos obtenidos, pero muy útil como herramienta para la toma de decisiones en el futuro. A partir del reporte, se han publicado diversos trabajos que evaluaron frecuencia y niveles de OTA en fluidos biológicos como ser sangre, plasma, orina y leche materna, así como la ocurrencia en nuevas fuentes de exposición (pasas de uva, vino y especias). 4
El reporte SCOOP Task 3.2.7 (2002) que reunió los datos para establecer la ingesta dietaria de OTA en la población de la EU, informa la contribución de cada alimento a la media Europea del total de la ingesta de OTA, y el mismo refleja que sí bien los cereales contribuyen en un 44 % al total de OTA consumida por la población de la EU, la contribución de las bebidas se resume en:
En regiones subtropicales y tropicales, el principal moho productor de OTA es Aspergillus ochraceus, pero también se ha asociado la producción de esta toxina en regiones cálidas a otras dos especies de Aspergillus sección Nigri: A. niger var niger y A. carbonarius. 2
La variedad de alimentos en los que se ha detectado OTA, comprende desde cereales y oleaginosas, hasta café, frutos secos, vinos, quesos, carnes procesadas, pescado ahumado o salado e incluso hierbas medicinales; al ser tan diversas las fuentes de exposición, se han registrado niveles de OTA en plasma en gran parte de la población estudiada.
En humanos, la vida media de OTA en plasma, cuando se ingiere por vía oral, es de aproximadamente 35 días, considerando datos extrapolados a partir de monos de
experimentación, lo que ha llevado a realizar diversos estudios para evaluar la exposición a través de la dieta. En 1998, teniendo en cuenta los datos obtenidos de SCOOP (Scientific Co-operation on Question relating to Food – European Comission), recomendó una Ingesta Diaria Tolerable (TDI) de hasta 5 ng/kg pc/día. No obstante ello, se indicó que lo ideal sería que la ingesta diaria no supere el umbral de 1,2 a 1,4 ng/kg pc/día.2,4,5
Ingesta de Ocratoxina A en bebidas para consumo humano.
Desde 1995, se ha incrementado el número de reportes y estudios concernientes a Ocratoxina A, sobre todo a partir del primer estudio realizado para establecer el nivel de ingesta de OTA por la población de los Estados Miembros de la EU, que resultó limitado en cuanto al número de datos obtenidos, pero muy útil como herramienta para la toma de decisiones en el futuro. A partir del reporte, se han publicado diversos trabajos que evaluaron frecuencia y niveles de OTA en fluidos biológicos como ser sangre, plasma, orina y leche materna, así como la ocurrencia en nuevas fuentes de exposición (pasas de uva, vino y especias). 4
El reporte SCOOP Task 3.2.7 (2002) que reunió los datos para establecer la ingesta dietaria de OTA en la población de la EU, informa la contribución de cada alimento a la media Europea del total de la ingesta de OTA, y el mismo refleja que sí bien los cereales contribuyen en un 44 % al total de OTA consumida por la población de la EU, la contribución de las bebidas se resume en:
- - vinos 10 %
- - café 9 %
- - cerveza 7 %
Considerando en un apartado, la ingesta de OTA a través de leche materna, solamente en cuatro países.
Utilizando este reporte como base, se establecieron los nuevos límites máximos tolerables de OTA en diversos productos. (ver tabla 1)
Ocurrencia de OTA en bebidas.
Cerveza: Si bien es una de las bebidas que no están comprendidas directamente en la legislación europea – ya que se considera que al realizar el control de micotoxinas sobre los cereales, se puede determinar la calidad del producto final -, en algunos países se considera a la cerveza como un producto derivado de cereales al que se aplicaría la tolerancia de 3,0 μg/Kg. Italia sin embargo, propone un límite tolerable para cervezas de 0,2 μg/Kg.
Considerando la importancia del consumo de cerveza a nivel mundial, se han registrado numerosos trabajos que investigaron los niveles de OTA en diferentes países, pero solamente en EU se obtuvieron datos de ingesta de OTA en cervezas.
En la tabla 2 puede observarse los niveles de OTA reportados en diferentes bebidas, considerando las regiones donde se registró la ocurrencia. En la misma puede verse que los valores de concentración de OTA en cerveza hallados, excepto por el reporte de Sudáfrica, son bajos.6 En la tabla 3 se indica el aporte de diferentes bebidas a la ingesta diaria de OTA en los estados Europeos.
Vino: La legislación Europea y la OIV (Office International de la Vigne et du Vin) recomiendan una tolerancia de hasta 2 ppb de OTA para todos los tipos de vinos: blancos, rosados, tintos, espumantes, etc.
El vino, al igual que la cerveza, es ingerido por determinados grupos de consumidores, y esto hay que tenerlo en cuenta al evaluar la ingesta de OTA a través de estas bebidas.4
Haciendo una revisión de trabajos publicados, se observa una clara relación entre el tipo de vinificación y la presencia de OTA en los vinos. Así, por regla general, los vinos blancos suelen presentar niveles de OTA inferiores a los vinos rosados, y éstos a su vez que los tintos. Parece por tanto que existe una clara relación entre la maceración y la solubilización en el mosto de la OTA. Por otra parte, los vinos dulces elaborados mediante un proceso de deshidratación parcial al sol, presentan una mayor tendencia a tener niveles de OTA superiores a los vinos secos. 7, 8
La ocurrencia de OTA en vinos es variable según la región (ver tabla 2).
Utilizando este reporte como base, se establecieron los nuevos límites máximos tolerables de OTA en diversos productos. (ver tabla 1)
Ocurrencia de OTA en bebidas.
Cerveza: Si bien es una de las bebidas que no están comprendidas directamente en la legislación europea – ya que se considera que al realizar el control de micotoxinas sobre los cereales, se puede determinar la calidad del producto final -, en algunos países se considera a la cerveza como un producto derivado de cereales al que se aplicaría la tolerancia de 3,0 μg/Kg. Italia sin embargo, propone un límite tolerable para cervezas de 0,2 μg/Kg.
Considerando la importancia del consumo de cerveza a nivel mundial, se han registrado numerosos trabajos que investigaron los niveles de OTA en diferentes países, pero solamente en EU se obtuvieron datos de ingesta de OTA en cervezas.
En la tabla 2 puede observarse los niveles de OTA reportados en diferentes bebidas, considerando las regiones donde se registró la ocurrencia. En la misma puede verse que los valores de concentración de OTA en cerveza hallados, excepto por el reporte de Sudáfrica, son bajos.6 En la tabla 3 se indica el aporte de diferentes bebidas a la ingesta diaria de OTA en los estados Europeos.
Vino: La legislación Europea y la OIV (Office International de la Vigne et du Vin) recomiendan una tolerancia de hasta 2 ppb de OTA para todos los tipos de vinos: blancos, rosados, tintos, espumantes, etc.
El vino, al igual que la cerveza, es ingerido por determinados grupos de consumidores, y esto hay que tenerlo en cuenta al evaluar la ingesta de OTA a través de estas bebidas.4
Haciendo una revisión de trabajos publicados, se observa una clara relación entre el tipo de vinificación y la presencia de OTA en los vinos. Así, por regla general, los vinos blancos suelen presentar niveles de OTA inferiores a los vinos rosados, y éstos a su vez que los tintos. Parece por tanto que existe una clara relación entre la maceración y la solubilización en el mosto de la OTA. Por otra parte, los vinos dulces elaborados mediante un proceso de deshidratación parcial al sol, presentan una mayor tendencia a tener niveles de OTA superiores a los vinos secos. 7, 8
La ocurrencia de OTA en vinos es variable según la región (ver tabla 2).
| Tabla 1: Resumen de la legislación europea para niveles de OTA en bebidas. | ||
| Producto | Nivel (μg/kg. = ppb) | Documento |
| Alimentos especiales con propósitos médicos para infantes | 0.5 | EC 683/2004 O. J. L 106 – 15/04/04 |
| Café tostado en grano y molido, excepto café soluble. | 0.5 | EC 123/2005 O. J. L 25 – 28/01/05 |
| Café soluble (café instantáneo) | 10.0 | |
| Vino (blanco, Rosado, tinto) y otros vinos, o bebidas con base en mosto de uva | 2.0 | |
| Jugo de uva, jugo de uva como ingrediente en otras bebidas incluyendo néctar y concentrado de uva reconstituidos | 2.0 | |
| Mosto de uva, y mosto de uva concentrado reconstituido para consumo directo para humanos | 2.0 | |
| Cerveza y chocolate en polvo | Aun bajo discusión |
| Tabla 2: Ocurrencia de OTA en bebidas.4,6,9,10 | |||
| Bebida | Región | N – (%positivas) (N: number of samples tested) | Concentración media de OTA |
| Cerveza | Europa | 496 – (36 %) | 0.032 μg/L |
| Cerveza | Sudáfrica | 29 – (45 %) | 3 – 2340 μg/L |
| Cerveza | Canadá | 41 – (63 %) | 0.061 μg/L |
| Cerveza | Alemania | 250 – (75 %) | 0.01 – 0.29 μg/L |
| Vino | Sur de Europa | 625 - (72,3 %) | 0,636 μg/L |
| Vino | Norte de Europa | 835 – (50,3 %) | 0,181 μg/L |
| Vino | Italia | 184 – (86 %) | 1.565 μg/L |
| Vino | Argentina-Chile | 84 – (-) | < 0.008 μg/L |
| Café verde | Europa | 1704 – (36 %) | 3.641 μg/L |
| Café procesado | Europa | 1205 – (47,3%) | 1.092 μg/L |
| Tabla 3: Aporte de bebidas a la ingesta diaria de OTA en la población Europea .4 | ||
| Bebida | Region | Aporte de OTA (ng/kg pc/día) |
| Cerveza | Europa | 0.01 (Italy), - 0.14 (Denmark) |
| Vino | Europa (toda la población) | 0.02 (Portugal), - 0.86 (Italy) |
| Vino | Europa (consumidores) | 0.003 (France, children), - 2.94 (Italy) |
| Café | Europa (toda la población) | 0.06 (Italy), - 0.42 (Finland) |
Café: La contaminación del café con OTA se evalúa en dos etapas: en el café verde y en el café procesado. Varios autores han descrito la contaminación de café verde en concentraciones entre 0,2 y 360 μg/Kg.11
Los resultados expuestos en el Task report 3.2.7, para café verde y procesado, se resumen en la tabla 2, no se observaron diferencias significativa entre los valores medios hallados para café procesado al considerar la ubicación geográfica de cada país participante (Norte y Sur), pero sí se hallaron valores de OTA más alto en el café verde analizado en los países del Sur, especialmente en Grecia y Francia (respectivamente: 16,14 μg/Kg y 6,55 μg/Kg), la reducción que se observa en el café procesado se debe, evidentemente, a que los procesos aplicados en los países del sur son más drásticos que en los del norte, además de las mezclas comerciales de las variedades de café.
Los principales factores que influyen en la contaminación con OTA a lo largo de la cadena del café, son la falla en las Prácticas Agrícolas, y en las Prácticas de Manufactura. FAO, en conjunto a otras organizaciones internacionales relacionadas al café, tomó la iniciativa de generar un programa mundial para la reducción de esta toxina en el café (http://www.coffee-ota.org/), a ser aplicado principalmente en los países productores de café.12
Soluciones de Romer Labs® para la detección de OTA en bebidas.
Romer Labs®, cuenta con soluciones aplicables a todas las necesidades analíticas e industriales para determinar OTA en bebidas: columnas de inmunoafinidad, columnas de fase sólida de un solo paso, calibrantes líquidos y pruebas ELISA.
OchraStar™: Las columnas de inmunoafinidad se desarrollaron para ser utilizadas en el clean-up de matrices complejas, así como para obtener niveles de detección más bajos. Además de utilizarse en las clásicas metodologías aplicables a cerveza, vinos entre otras matrices líquidas, Romer Labs® ha desarrollado una técnica específica para determinación de OTA en café tostado con HPLC-FLD (Ota_lc_iac_060228_rostedcoffee_eu).
MycoSep®/MultiSep® 229 Ochra: Las columnas de un solo paso de Romer Labs®, reducen el tiempo de clean-up a 30 segundos, lo que resuelve los análisis de grandes cantidades de muestras, sobre todo aplicable en las industrias. La aplicación de la columna MycoSep® 229 en muestras de café verde, resultó en una recuperación del 98 % en un rango comprendido entre 2,6 y 91 μg/Kg, mientras qué para vino tinto, la recuperación fue del 97 % en el mismo rango.13
Biopure: Para obtener la mejor performance en los análisis, se recomienda la utilización de los calibrantes líquidos listos para usar, provistos con los respectivos Certificados de Análisis, en los cuales se detalla, entre otros datos, el valor certificado con la incertudimbre asociada. Así mismo, Biopure ofrece además, Ocratoxina en estado cristalino, con certificado de pureza.
AgraQuant® Ochratoxin ELISA test kit: Para determinar OTA en diversas matrices, incluyendo bebidas, Romer Labs® también ha desarrollado una prueba de ELISA directamente competitiva, que cubre el rango necesario para lograr un screening rápido y confiable. Además el kit se encuentra validado para café verde, vino tinto (con una aplicación específica según el contenido de etanol del vino) y cerveza. Este método permite obtener resultados a bajo costo y en tiempo breve, sobre todo aplicados al monitoreo propuesto por los planes HACCP que contemplan las distintas cadenas agroalimentarias.14
Los resultados expuestos en el Task report 3.2.7, para café verde y procesado, se resumen en la tabla 2, no se observaron diferencias significativa entre los valores medios hallados para café procesado al considerar la ubicación geográfica de cada país participante (Norte y Sur), pero sí se hallaron valores de OTA más alto en el café verde analizado en los países del Sur, especialmente en Grecia y Francia (respectivamente: 16,14 μg/Kg y 6,55 μg/Kg), la reducción que se observa en el café procesado se debe, evidentemente, a que los procesos aplicados en los países del sur son más drásticos que en los del norte, además de las mezclas comerciales de las variedades de café.
Los principales factores que influyen en la contaminación con OTA a lo largo de la cadena del café, son la falla en las Prácticas Agrícolas, y en las Prácticas de Manufactura. FAO, en conjunto a otras organizaciones internacionales relacionadas al café, tomó la iniciativa de generar un programa mundial para la reducción de esta toxina en el café (http://www.coffee-ota.org/), a ser aplicado principalmente en los países productores de café.12
Soluciones de Romer Labs® para la detección de OTA en bebidas.
Romer Labs®, cuenta con soluciones aplicables a todas las necesidades analíticas e industriales para determinar OTA en bebidas: columnas de inmunoafinidad, columnas de fase sólida de un solo paso, calibrantes líquidos y pruebas ELISA.
OchraStar™: Las columnas de inmunoafinidad se desarrollaron para ser utilizadas en el clean-up de matrices complejas, así como para obtener niveles de detección más bajos. Además de utilizarse en las clásicas metodologías aplicables a cerveza, vinos entre otras matrices líquidas, Romer Labs® ha desarrollado una técnica específica para determinación de OTA en café tostado con HPLC-FLD (Ota_lc_iac_060228_rostedcoffee_eu).
MycoSep®/MultiSep® 229 Ochra: Las columnas de un solo paso de Romer Labs®, reducen el tiempo de clean-up a 30 segundos, lo que resuelve los análisis de grandes cantidades de muestras, sobre todo aplicable en las industrias. La aplicación de la columna MycoSep® 229 en muestras de café verde, resultó en una recuperación del 98 % en un rango comprendido entre 2,6 y 91 μg/Kg, mientras qué para vino tinto, la recuperación fue del 97 % en el mismo rango.13
Biopure: Para obtener la mejor performance en los análisis, se recomienda la utilización de los calibrantes líquidos listos para usar, provistos con los respectivos Certificados de Análisis, en los cuales se detalla, entre otros datos, el valor certificado con la incertudimbre asociada. Así mismo, Biopure ofrece además, Ocratoxina en estado cristalino, con certificado de pureza.
AgraQuant® Ochratoxin ELISA test kit: Para determinar OTA en diversas matrices, incluyendo bebidas, Romer Labs® también ha desarrollado una prueba de ELISA directamente competitiva, que cubre el rango necesario para lograr un screening rápido y confiable. Además el kit se encuentra validado para café verde, vino tinto (con una aplicación específica según el contenido de etanol del vino) y cerveza. Este método permite obtener resultados a bajo costo y en tiempo breve, sobre todo aplicados al monitoreo propuesto por los planes HACCP que contemplan las distintas cadenas agroalimentarias.14
| Conclusiones: |
| Las mayores exigencias impuestas por los mercados y regulaciones, obligan a la industria de bebidas a incorporar nuevas determinaciones, como es el caso de la detección y cuantificación de OTA. Para ello, es necesario establecer metodologías rápidas, confiables y aplicables en la industria, así como lograr validar las mismas para ser aplicadas en la cuantificación de OTAen bebidas. Romer Labs® ofrece la más amplia gama de alternativas analíticas y el asesoramiento de sus expertos, para permitir la selección de la mejor opción analítica para determinar OTA en bebidas. |
References
1 Murphi P., Hendrich S., Landgren C., Bryant C. Food Mycotoxins: An Update. J. Food Scie. Vol. 71, Nr. 5, 2006 – R51-R65.
2 Ringot D., Chango B., Schneider Y-J., Larondelle Y. Toxicokinetics and toxicodynamics of ochratoxin A, an update. Chemico-Biological Interactions 159, 2006, 18-46
3 Marquardt R. R., Frohlich A. A. A review of recent advances in understanding ochratoxicosis. J. An. Scie. 70, 1992, 3968-3988.
4 SCOOP – Task 3.2.7 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States. 2002 .
5 JECFA 47. WHO FOOD ADDITIVES SERIES: 47 Safety evaluation of certain mycotoxins in food - Ochratoxin. 2001 World Health Organization, Geneva, 2001IPCS
6 Odhav B., Naicker V. Mycotoxin in South African traditionally brewed beer. Food Add. Cont. 19 (vol1) – 2002- pp 55-61
7 Zamora Marín F. La Ocratoxina A; un problema emergente. http://www.enologo.com/tecnicos/eno34/ eno34.html
8 Gambuti A., Strollo D., Genovese A., Ugliano M., Ritieni A., Moio L. Influence of Enological Practices on Ochratoxin A Concentration in Wine. Am. J. Enol. Vitic. 56,2 (2005) 158-162
9 Ratola N., Martins L., Alves A. Ochratoxin A in wines-assessing global uncertainty associated with the results. Analytica Chimica Acta 513 (2004) 319–324.
10 Pacin A., Resnik S., Vega M., Saelzer R., Ciancio Bovier E., Rios G., Martinez N., Occurrence of ochratoxin A in wines in the Argentinian and Chilean markets. ARKIVOC 2005 (xii) 214-223.
11 Taniwaki M., Pitt J., Teixeira A., Iamanaka B. The source of ochratoxin A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods. Int. J. Food Micr. 82 (2003) 173– 179
12 Paulino de Moraes M.H., Luchese R.H. Ochratoxin A on Green Coffee: Influence of Harvest and Drying Processing Procedures. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 5824-5828
13 Buttinger G., Fuchs E., Knapp H., Berthiller F., Schuhmacher R., Binder EM., Krska R. Performance of new cleanup column for the determination of ochratoxin A in cereals and foodstuffs by HPLC-FLD. Food Add. Cont. Vol 21, Nº 11 (November 2004) pp 1107-1114.
14 Zheng Z., Hanneken J., Houchins D., King R., Lee P., Richard J. Validation of an ELISA test kit for the detection of ochratoxin A in several food commodities by comparison with HPLC. Mycopathologia (2005) 159: 265–272
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Autores:
Agrinea
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Grupo Kasto
12 de julio de 2022
Excelente artículo Dra. Knass, si me lo permite hacerle una pregunta la nixtamalización (en el proceso de elaboración de la tortilla( enmascara o contrala la presencia funguica, cual es su valiosa opinión, por su atención mil gracias.
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