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Chile - Trazabilidad, Serie ISO 22000 e Inocuidad de alimentos

Fecha de publicación: 27/08/2007
Fuente: Americarne
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Una modificación en el Reglamento Sanitario de los Alimentos dejó al mercado interno en igualdad de condiciones con los mercados internacionales.

A mediados del 2006, se publicó en el Diario Oficial de Chile, una modificación al Reglamento Sanitario de los Alimentos: “los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos, deberán cumplir con la implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad basados en los Programas de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP/BPM), Sistema de Identificación, y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)”.

A partir de esta modificación, el mercado interno Chileno quedó igualado a las mismas condiciones que los mercados internacionales (quienes exigen a sus exportadores), produciéndose un cambio de mentalidad desde el consumidor hasta la producción primaria de materias primas, o sea, desde la producción, la distribución, la comercialización y el consumo.

Ahora bien. Hay una serie de Reglamentaciones nacionales e internacionales que dan cuenta de este proceso, como lo son las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), el HACCP o Análisis y Control de Puntos Críticos, e ISOs, entre otras.

Dentro de esta serie de ISOs, hay una específica, la serie 22000 la cual trata este Sistema de Gestión en la Cadena Alimentaria.

Entendamos que los sistemas o software de Trazabilidad son herramientas útiles para cualquier empresa productiva o proveedora de servicios para conseguir el logro de sus objetivos de gestión, reflejando de alguna manera el proceso productivo. Este tendría que estar basado en las regulaciones y normativas de los productos y sus características y variará su complejidad según las características del producto, de los objetivos a ser logrados y de las exigencias de cada cliente.

La ISO 22000:2005, Es un Sistema de Dirección de Seguridad de Alimento que hará más fácil a las organizaciones productoras y vinculadas a estas de todo el mundo para poner en práctica el Códice HACCP (Análisis de Riesgo y Punto de Control Crítico) y las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), siendo un sistema para la higiene de alimento de un modo armonizado, que no varía con el país o producto de alimenticio.

No nos olvidemos que un eslabón débil en esta cadena alimenticia, puede causar un alimento inseguro, peligroso para la salud, y cuando esto pasa, los riesgos a consumidores pueden ser serios y el costo hacia proveedores de cadena alimentaria, muy graves.

Cuando los riesgos de seguridad de alimento pueden entrar en la cadena alimentaria en cualquier etapa, el control adecuado en todas partes es esencial. La seguridad de alimento es una responsabilidad conjunta de todos los actores en la cadena alimentaria y requiere sus esfuerzos combinados.

La ISO 22000 es por lo tanto diseñada para permitir que todos los tipos de la organización dentro de la cadena alimentaria pusieran en práctica un sistema de dirección de seguridad de alimento. Éstos se incluyen productores de comida, productores primarios, fabricantes de alimento, transporte y operadores de almacenaje y subcontratistas para venderse al por menor y salidas de servicio de alimento y los vinculados a ellos como productores del equipo, embalando, packing, limpieza, aditivos, productos fitosanitarios, etc.

Otra ventaja de la ISO 22000 es que esto amplía el acercamiento del sistema de dirección de la ISO 9001:2000 (sistema de dirección de calidad que es extensamente puesto en práctica en todos los sectores, aunque no se dirige expresamente a la seguridad de alimento). El desarrollo de ISO 22000 está basada para que los sistemas de seguridad de alimento sean más eficaces sean bien diseñados, funcionen y mejoraran continuamente dentro del marco de un sistema de dirección estructurado, incorporado en las actividades de dirección de cada organización.

Mientras la ISO 22000 puede ser puesta en práctica solo, es diseñado para ser totalmente compatible con la ISO 9001:2000 y las compañías ya certificadas a la ISO 9001 encontrarán fácil para ampliar este a la certificación a la ISO 22000.

La ISO 22000:2005 es la primera en una familia de estándares que incluirán los documentos siguientes:

- El ISO/TS 22003, sistemas de gestión de seguridad de Alimento – Exigencias para la auditoría y la certificación de sistemas de gestión de seguridad de alimento.

- La ISO/TS 22004, sistemas de gestión de seguridad de Alimento – Dirección en la aplicación de la ISO 22000:2005, muestra la gestión importante que puede asistir a organizaciones incluso empresas pequeñas y de tamaño medio alrededor del mundo.

Y la ISO 22005, Trazabilidad en la comida y cadena alimentaria – principios Generales y dirección para diseño de sistema y desarrollo. Entre sus objetivos se encuentran los siguientes: Asegurar la seguridad Alimentaria y Objetivos de Calidad; Documentar la historia y origen de los productos; Facilitar la alerta y el retiro de los productos (recall); Identificar los responsables en la cadena de alimentos; Facilitar la verificación de información específica acerca de un producto; Comunicar la información relevante a los clientes y consumidores.

El diseño general que establece la norma para construir y operar un Sistema de Trazabilidad comprende diversos puntos: Definición de Objetivos; Definición de productos e insumos; Identificación de Proveedores y Clientes; Establecimiento del Flujo de Productos; Establecimiento de Requerimientos de Información; Establecimiento de Procedimientos; Generación de Mecanismos Coordinación; Definición de Responsabilidades; Plan de Formación; Monitoreo; Auditorías Internas; Revisiones; Alcances.

De esta manera la organización deberá establecer y aplicar un Sistema de Trazabilidad que permita la identificación de lotes de productos y su relación con lotes de materias primas, proceso y registros de despacho. Este sistema de trazabilidad deberá ser capaz de identificar el material que ingresa desde el proveedor y la ruta inicial de distribución del producto final.

Los registros de trazabilidad deberán mantenerse por un período definido de tiempo para valorar el sistema y permitir el manejo de los potenciales productos inseguros en caso de un retiro de productos (recall). Los registros deberán estar alineados con los requerimientos de los clientes y pueden, por ejemplo, estar basados en la identificación de los lotes de producto final.

¿Y cómo estamos preparados en América Latina? Técnicos centroamericanos en sanidad agropecuaria recibieron durante dos días información actualizada sobre un tema clave en el comercio internacional agroalimentario: la Trazabilidad.

El Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) fue la sede del “Seminario Internacional de Trazabilidad: Requerimientos y Experiencias Internacionales”, que se realizó el reciente 22 y 23 de mayo del 2007 en San José, Costa Rica, donde se presentaron experiencias sobre trazabilidad mediante exposiciones de expertos de Argentina, Uruguay, México, Costa Rica, Canadá y Chile.

El propósito fue intercambiar información sobre programas de trazabilidad implementados en otros países del mundo y brindar insumos científicos que faciliten la formulación de un proyecto para la Región CentroAmericana, zona que recién se inicia en la implementación de sistemas.

Convinieron que “La trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de las diferentes etapas de la cadena alimentaria; es una herramienta en la inocuidad alimentaría y no es un fin en sí misma. El Subdirector General del IICA, James Butler, aseguró que los “sistemas de trazabilidad son una herramienta fundamental para poder entrar en diversos mercados alrededor del mundo”. “Los consumidores en los países desarrollados no son los únicos que tienen derecho a contar con la información de los productos que consumen, este es un instrumento que en las naciones en vías de desarrollo debe existir”, señaló.

El Director Ejecutivo de OIRSA (Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria), Jorge Aníbal Escobedo, dijo que “la creciente competencia de los productos agrícolas dentro de los mercados regionales e internacionales hace que los consumidores valoren cada día más el amplio concepto de calidad, que puede ser obtenido por medio de la trazabilidad”.

La aparición de enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos ha llevado a las autoridades sanitarias de todos los países, a adoptar medidas más estrictas en materia de higiene y calidad.

El Viceministro de la Producción de Costa Rica, Carlos Villalobos, manifestó que “las nuevas tendencias de comercio en el mundo se orientan a la demanda de productos que cumplan con las más estrictas normas de inocuidad. Quiero manifestar nuestro compromiso con la promoción de la inocuidad y la calidad y convertirnos en un país confiable para el consumo local y las exportaciones de los alimentos”.

Durante el Seminario los expertos manifestaron que el objetivo primordial de la trazabilidad es contribuir al fortalecimiento de los sistemas de inocuidad alimentaria y al posicionamiento competitivo de los países de la región centroamericana. Del mismo modo agregaron que esta herramienta debe ser implementada de manera articulada entre los sectores público y privado.

Los delegados de los países participantes concensuaron una agenda de trabajo para hacer posible la implementación de la trazabilidad, gracias a los insumos proporcionados en el seminario.

Todavía queda mucho por hacer en Latinoamérica: capacitar, dar conocimiento de los resultados obtenidos, apoyo de los Gobiernos y los Mercados comunitarios para promocionar dichos Sistemas, porque en definitiva, no sólo beneficia al fisco al exportar más, sino que lo más importante, se sabrá lo que estamos en realidad consumiendo.

Por Ricardo H. Sánchez Villagrán, Asesor en Trazabilidad
Publicado en el boletín electrónico iunformativo de Red Alimentaria/Americarne en Linea
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Re: Chile - Trazabilidad, Serie ISO 22000 e Inocuidad de alimentos
15/11/2007 | Saludos a todos los foristas. La trazabilidad es fundamental para el conocimiento tanto del consumidor como en estado que debe hacer el control en diferentes etapas del producto trazado, esto exige seguimiento y honestidad, y hace falta finalizar con medios técnicos que permitan verificar que no se ha roto la cadena de frío ya que en esta etapa se puede echar por tierra todo el esfuerzo y dinero que ocasionó la trazabilidad.
Saludos cordiales, Ing Roberto Riva
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Daniel Franco González
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Tepatitlan de Morelos, Jalisco, México
Ing. Agroindustrial
Re: Chile - Trazabilidad, Serie ISO 22000 e Inocuidad de alimentos
17/11/2007 | Estimados foristas:
Considero que la inocuidad de los alimentos y la trazabilidad en la cadena productiva es importante. Con respecto a la trazabilidad considero que a los empresarios hay que manifestarles que esta es la manera de obtener calidad en los productos de una manera económica, barata, etc, como ustedes lo quieran ver. Lo importante de una trazabilidad para un empresario es lograr productos inocuo y aceptables a los sentidos y con una trazabilidad correcta podemos identificar los puntos críticos y minimizar los efectos que tienen estos puntos en nuestra cadena de producción. En pocas palabras creo que una trazabilidad correcta nos podría detectar los puntos críticos donde por cualquier situación puede haber fugaz de dinero para el empresario que se pueden evitar con una buena implementación de cualquier sistema de trazabilidad.
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Re: Chile - Trazabilidad, Serie ISO 22000 e Inocuidad de alimentos
17/11/2007 | Buen día foristas:
En este pequeño lapso que tengo como profesional en el sector cárnico más concretamente en el área de rastro TIF en México, y con miras a exportar a EEUU y Japón, en mi opinión me parece que todos estos lineamentos pierden importancia si el personal de producción no le resta el más mínimo esfuerzo por conocer e implementar estos planes directamente a su personal operativo.
Esto lo menciono porque ni con toda la tecnología adquirida, ni con todo el conocimiento de tus dirigentes, ya dentro del plano productivo y dando cuentas a un superior que exige volumen el que se cumplan o no todos los lineamentos, normas y demás leyes o practicas pasan en el mayor numero de los casos a segundo plano.
De cualquier manera la globalización nos empuja a acreditarnos en todos los requisitos necesarios para poder dar un mayor margen de ganancias olvidándonos de que para que esto funcione y funcione bien, los pilares fundamentales son y serán todos aquellos operativos dentro del proceso que envuelve la producción alimentaria.
Saludos...
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Re: Chile - Trazabilidad, Serie ISO 22000 e Inocuidad de alimentos
26/11/2007 | Noticias: Chile - Trazabilidad, Serie ISO 22000 e Inocuidad de alimentos
Estimados foristas:
Ante todo me cabe reconocer la inocultable buena intención de todos los foristas (los de este y de todos los foros de engormix en donde se debaten muy intensamente todos los temas).
En mi país y dada mi edad, me ha tocado consumir, por ejemplo, pollos que debíamos sacrificarlos en casa pues se comercializaba vivos más tarde comenzaron a venderlos muertos y pelados pero no evisceración (cosa que pude ver en un mercado de frutos del mar y anexos en La Serena Chile, cinco años atrás.
Luego a partir de la década del 60 (mediados), comenzó la comercialización del pollo eviscerado, tal como lo conocemos hoy solo que los niveles de higiene y conservabilidad se han mejorado notablemente.
Esto solo por mencionar la comercialización de pollos parrilleros, una industria a la que de algún modo he estado relacionado.
Quisiera dejar mi parecer al respecto: una cosa es la Trazabilidad indispensable como para saber el origen de un producto, en caso de existir un inconveniente. Esto no solo mejora las posibilidades de investigar un problema, sino que obliga a trabajar con una mayor cuota de responsabilidad a los sectores productores, elaboradores y comercializadores de productos alimenticios.
Pero no debemos olvidar que somos productores de alimentos, en los que intervienen cuestiones de índole cultural. Existe un aspecto culinario, organoléptico. No producimos alimentos balanceados para gente, producimos comida o ingredientes que van a parar a preparaciones culinarias.
Un ejemplo: Un jamón crudo, de la mejor charcutería española, un jamón pata negra, con sus mohos y felpillas superficiales, no podría superar las normas locales bromatológicas. Lo mismo con un queso de Brie y tantísimas cosas más como salsas de tomates fermentadas por Strptococus plantarum, por dar un ejemplo.
Un colega y amigo mío que se dedica a la investigación en té y yerba mate, me comentó que por indicación de un organismo nacional, debían eliminar la presencia de bacterias en el té enrulado (consideren Uds. amigos y colegas que es una infusión que se prepara con agua hirviendo). Lo que los obligó a incorporar cloro en el agua del generador de vapor para el proceso de enrulado, lo que confería un inocultable sabor a cloro (lavandina) al té.
A estas alturas de la vida profesional se tienen colegas, ex compañeros de estudios, trabajando en las más diversas áreas de la producción. Con todos en general coincidimos en la falta de razonabilidad de muchas normas que reglamentan las producciones. Todos en general coincidimos en la necesidad de generar una normativa básica general para reglamentar las reglamentaciones. Parece un juego gracioso de palabras, pero es muy serio. En principio sería conveniente y necesario, que las normas posean autor responsable (que ponga en juego su matrícula profesional) que el autor responsable en principio acredite por lo menos 5 años en el ejercicio de la actividad a la que se piensa regimentar que declare juradamente que no posee vínculo comercial alguno con ninguna empresa productora que las normas a imponer sufran la critica y discusión de las cámaras y asociaciones de productores involucrados y que se tengan en cuenta los intereses de todos los productores, por pequeños que estos sean.
So pretexto de la salvaguarda de la calidad alimentaria, con muchas reglamentaciones se suele prejuzgar, pasar por arriba del principio de inocencia, en general común a toda nuestra jurisprudencia latinoamericana y se otorga poder discrecional a funcionarios públicos. (¡¡¡¡!!!!¿¿¿¿????)
No es casual que con el correr del tiempo, los alimentos son supuestamente más seguros en lo que respecta a inconvenientes que podemos ver y oler, y más inseguros en cuanto a inconvenientes con substancias que solo el consumidor podría detectar si tuviese en su casa un cromatógrafo.
Por último quisiera comentar a los colegas y foristas más jóvenes que en un tiempo tal vez lejano, el jamón cocido de cerdo tenía naturalmente la forma de jamón, tenía sabor a jamón y estaba elaborado solamente con jamón de cerdo hervido en agua con sal.

Ing.agr.Daniel Carlos Besso
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Re: Chile - Trazabilidad, Serie ISO 22000 e Inocuidad de alimentos
14/06/2010 | saludos a toda la comunidad dedicada al desarrollo agro-pecuario me interesa saber sobre un diplomado o seminario sobre temas relacionados con mataderos tecnificados en América Latina
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Re: Chile - Trazabilidad, Serie ISO 22000 e Inocuidad de alimentos
14/11/2011 | es increible como se ha desarrollado la industria carnica en america , los profesionales que tiene asi como ha avanzado la tecnolgia y la criansa del ganado , y la inocuidad alimentaria alcanzada por las plantas.
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Re: Chile - Trazabilidad, Serie ISO 22000 e Inocuidad de alimentos
26/11/2011 | Es una buena medida sobre todo para los consumidores a pesar que los ganaderos incrementaran los costos de la carne y derivados al consumidor final
Pedro Injante
Perú,
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Re: Chile - Trazabilidad, Serie ISO 22000 e Inocuidad de alimentos
26/11/2011 | trazabilidad es muy importante es la vida de los productos alimenticios nos ayada a conocer la historia de los mismo , nos ayuda a evitar problemas con la calidad de las producciones y lograr detectar preventivamente cualquier problema en toda la cadena productiva y lograr un producto con una calidad optima ,todos los drirectivos de empresas deben tener esto como tareas principales asi como los gobiernos dar el apoyo a esta tarea que garantiza la salud de la poblacion. saludos jesus bello - tecnologo en alimentos.
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Alvaro Palacios Bustamante
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san luis potosi, San Luis Potosi, México
Médico Veterinario Zootecnista
Re: Chile - Trazabilidad, Serie ISO 22000 e Inocuidad de alimentos
01/07/2013 | estoy muy acordE con juan carlos camargo c. (mexico)si nuestras grandes intenciones es salvaguardar la inocuidad de los alimentos, herramienta de trazabilidad, debemos implementar que nuestras guardias de seguridad alimentaria sean las correctas desde su origen. ejm., tenemos ingresos de ganado en la frontera sur con mexico de manera muy ilegal, porque se permite esto,? igual se han indentificado por trazabilidad en ganado en pie (bovinos) animales enfermos de tuberculosis en la frontera con estados unidos, que nos esta haciendo falta? precisamente eso, ser mas eticos y tener mayor responsabilidades en la labor que se nos encomienda nuestra maxima casa de seguridad fitozanitaria de todas aquellas reglamentaciones por llevar a cabo en nuestro pais(. SAGARPA). gracias
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Carlos Augusto Ramirez Otalvaro
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Bogotá, Distrito Especial, Colombia
Ing. Agroindustrial
Re: Chile - Trazabilidad, Serie ISO 22000 e Inocuidad de alimentos
16/08/2013 | Como profesional en Mercadeo Agroindustrial me he inscrito en esta pagina, para seguir el tema que es mas propio para los profesionales de alimentos, agroindustriales, Ing Agricolas, Veterinarios, zootecnistas, donde se nos abre una puerta bien importante, ya que tenemos la ventaja de ser profesionales que conocemos el sector y no nos estamos improvisando en el origen de los productos agropecuarios, icticolas, su procesamiento industrial, su mercadeo, hasta llegar al consumidor final, es decir conocemos la trazabilidad de las materias primas desde el momento de la siembra o de la concepci�n de animales, su desarrollo, procesos industriales hasta llegar al consumidor final. Espero unirme a ustedes en este foro y recibir propuestas para trabajar sobre ellas. Lo de la norma colombiana la voy a buscar y si no le pido el favor a Daniel que me colabore con ella. Que tengan buen dia.
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