Claves para una buena calidad en las harinas de subproductos avicola

Al observar varias plantas de subproductos o rendering y sus resultados en Colombia y Venezuela, y al interactuar con varios compradores y vendedores de estas harinas a nivel Latinoamericano encuentro que existen una gran cantidad de calidades de harinas y unos parámetros entre unas plantas y otras, y entre unos compradores y vendedores y otros. No se tienen claros los parámetros de calidad. Y existen algunos paradigmas e inquietudes de calidad en el procesamiento de los subproductos de origen avícola que en algunas situaciones son ciertos pero se puede variar, veámoslos y planteamos soluciones posibles al respecto:

1-Hay una gran preocupación en las plantas de concentrado o de alimento balanceado, donde se consideran los ingredientes de origen avícola como una de las principales fuentes de contaminación bacteriana en los alimentos balanceados terminados como salmonella y enterobacterias. ¿Pero como se puede cambiar esto? Hay que empezar por decir que los subproductos sufren un proceso térmico por encima de 130 grados centígrados, por espacio de dos horas o más y ninguna salmonella o entero bacterias sobreviven a esto. Pero encuentro que en la mayoría de plantas de rendering o procesamiento de subproductos avícolas no poseen zonas aisladas de subproducto sin procesar y harina ya terminada o en proceso, los equipos utilizados en almacenar los subproductos en algunos casos no son en acero inoxidables, sino en acero al carbono galvanizado que no ofrece la misma garantía de inocuidad que el acero inoxidable, igualmente a estas zonas no se les da el tratamiento de aseo y desinfección que se les da a la plantas de procesamiento, mucho menos monitorearlas con pruebas de laboratorio que avalen esto. Otro inconveniente es que los productores de los equipos como cooker o digestores no los construyen pensando en la contaminación cruzada y es así como por ejemplo los cargues de los subproductos se hacen por encima de estos y no lateralmente para disminuir caídas de lixiviados contaminados o que puedan generar contaminación cruzada. Igualmente las compuertas de salida del producto del cooker provenientes de la cocción no poseen sello completamente hermético por lo cual a veces hay escurrimientos sobre harinas ya procesadas o en espera para terminadas de procesar.

2-¿La granulometría adecuada de las harinas de subproductos de origen avícola, son en Tamiz No 10 Tyler máximo el 4% de retención? Realmente este índice de calidad depende básicamente del procesador de la harina, algunas empresas que producen alimento para mascotas y utilizan la harina de vísceras prefieren que la harina vaya con una granulometría baja(Tamiz No 10 Tyler máximo el 2%) algunos clientes o plantas de alimentos concentrados o balanceados no tienen en cuenta este factor o lo miden pero no tienen parámetros como tal establecidos, para lograr estos resultados(Tamiz No 10 Tyler máximo el 2%) se utilizan mallas 4 mm en los molinos de martillo.

3-La harina de pluma siempre tiene problemas de cuerpos extraños, como son los dedos de caucho y bolsas plásticas: Esto es muy frecuente en la harina de pluma o pluma y sangre, pues en el proceso de desplume de las aves, en varias ocasiones con la pluma se van los dedos de caucho utilizados para este proceso y estos no se derriten en el proceso térmico de la harina pues su grado de temperatura de estado liquido es mas alto y muchos de estos dedos de caucho van a para al producto final, para lo anterior hay que entrenar al personal responsable del mantenimiento de las maquina desplumadotas, pues el 90% de los casos los dedos que llegan a las plumas es porque se cambiaron por parte de personal de mantenimiento de la planta, y no los recogieron. Y por otro lado seria muy bueno antes de ensacar o almacenar en silo la harina terminada, pasarla por una zaranda con malla 3 o 4 mm y aquí se pueden retirar estos cuerpos extraños.

4-Las harinas de subproductos avícolas si las utilizo en el proceso mismo de producción de alimento balanceado para las mismas aves puedo generar problemas de epidemia de encefalopatía espongiforme como en el ganado vacuno síndrome de "las vacas locas". Realmente en el consumo de harinas de origen de subproductos avícolas en las dietas de los pollos de engorda o ponedoras, no se han encontrado estas epidemias, de todos modos en la mayoría de países latinoamericanos esta prohibido el consumo de la harina de plumas en rumiantes, debido a que la comunidad europea y USA declaran esta materia prima de alto riesgo para transmitir la encefalopatía espongiforme Bovina.

5-¿Cuales son los parámetros adecuados de presión y tiempo en el proceso de hidrólisis para las harinas de plumas o pluma-sangre hidrolizadas? La calidad de las harinas de pluma depende en gran medida de la eficiencia y efectividad del proceso de hidrólisis que se realice. La harina de plumas con falta de cocción contiene todavía plumas crudas indigestibles que bajan la calidad, mientras cuando pasa lo contrario el exceso de cocción también se reduce la digestibilidad, sube el nivel de ceniza y hace que el rendimiento de proteína sea inferior. Por lo cual se deben buscar parámetros como Proteína entre 75% a 80%, digestibilidad en pepsina 0,002 55% a 58% y ceniza máxima del 3% y estos resultados se logran en las siguientes condiciones:

Presión del digestor: 5 a 5,5 bar(72,5 a 80 psi)

Presión de hidrólisis 45 a 50 psi tiempo de duración en 22 a 30 minutos

Tiempo de llegada a hidrólisis: máximo 25 minutos.

Humedad de la pluma inicial: máximo 72%, otras variables del proceso depende si se mezclan con sangre o no.

6-¿Que porcentaje de digestibilidad máximo puedo lograr en las diferentes harinas de subproductos avícolas? Cuando se determina la calidad de una harina procesada de origen animal, el análisis de proteína cruda total no nos da ningún parámetro real y objetivo, pues si la harina no ha sido procesada adecuadamente no puede ser bien digerida por el animal en la dieta de la cual va a ser parte y contribuirá muy poco a su crecimiento y rendimiento, por lo cual surge y se hace el análisis de digestibilidad, y dentro de los mas conocidos esta el análisis de digestibilidad por pepsina que es un procedimiento de control de calidad que intenta proporcionarnos información adicional en relación al valor nutricional verdadero de las harinas como fuentes de proteína. En digestibilidad por pepsina 0,002% de concentración a continuación relaciono los rangos adecuados promedios de las diferentes harinas que he observado. Cabe anotar que estos valores dependen de la calidad y parámetros del procesamiento de las harinas.

Harina de vísceras de pollo mínimo del 80%

Harina de pluma-sangre mínimo del 55%

Harina de pluma mínimo del 60%

Harina de sangre mínimo del 80%

Harina Mixta o triple minima del 72%

7-¿Porque los tiempos de proceso en harinas de subproductos no son siempre iguales? Hay que tener en cuenta varios factores que inciden, en el caso de las harinas de vísceras, es importante saber que se debe dosificar una cantidad de aceite ente el 4 al 6% del peso total de bache de digestor o cooker, cuando no se hace esto los tiempos varían, pues el proceso de esta harina es de fritura. Por otro lado para el caso de todas las harinas se debe controlar la humedad de entrada del subproducto al digestor o cooker, mayores humedades lleva a mayores tiempos de proceso y viceversa. Se deben estandarizar las condiciones de presión, hidrólisis y se debe implementar un programa de mantenimiento preventivo que revise constantemente trampas de vapor y de condensados, que son los mayores culpables de retrasos de proceso en cooker o digestores y otro punto muy importante es la tolerancia entre las paletas y el cuerpo del digestor que no debe ser mayor de 6 mm, pues se crea una capa de producto que hace que la transferencia térmica sea defectuosa y los tiempos de proceso de aumenten y cambien en la medida que esta capa se queme.

En espera de solucionar las mas comunes inquietudes en las plantas de rendering.