UE - Carne destinada a la congelación: Evalúan crecimiento bacteriano antes que llegue a los consumidores

La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) evaluó cómo se desarrollan las bacterias en la carne de vacuno, ovino y porcino durante el enfriamiento, el almacenamiento y la descongelación.

La forma en que las empresas alimentarias almacenan la carne antes de que llegue a los consumidores puede afectar al crecimiento bacteriano. Esto se aplica tanto a bacterias dañinas como la Salmonella y la Listeria , como a las que alteran el olor y la apariencia de la carne.

Los expertos de la EFSA analizaron cómo las condiciones de almacenamiento, como la temperatura, el envasado al vacío y el tiempo, afectan al crecimiento microbiano entre el sacrificio y la congelación, así como durante la descongelación y el almacenamiento posteriores.

Metodología

Para realizar la evaluación, los expertos compararon diversos escenarios de almacenamiento y descongelación de carne con un escenario de referencia (carne almacenada sin envasado al vacío a 7 °C durante 15 días), observando las diferencias en el crecimiento microbiano. Aplicaron el concepto de tiempo de equivalencia, utilizando modelos matemáticos para predecir el tiempo que la carne puede almacenarse antes de congelarse en diferentes condiciones hasta alcanzar los mismos niveles microbianos que en el escenario de referencia.

Principales conclusiones

Cuando se almacena carne a 7 °C que fue envasada al vacío inmediatamente después de su estabilización. El tiempo de equivalencia antes de la congelación fue determinado por la Salmonella y se alcanzó en 5-6 días de almacenamiento posterior al sacrificio.
Al almacenar la carne a 3 °C, el tiempo de equivalencia antes de la congelación se determinó mediante bacterias lácticas responsables del deterioro y se alcanzó entre los 29 y 30 días posteriores al sacrificio. En ciertas situaciones, cuando la contaminación bacteriana inicial de la carne es elevada, el deterioro puede producirse antes de alcanzar estos tiempos de equivalencia previstos.
Al descongelar la carne a 4 °C o 7 °C en las condiciones evaluadas, el crecimiento bacteriano fue inexistente o limitado.
El almacenamiento adicional de la carne a 4 °C durante 7 días después de la descongelación puede provocar un crecimiento bacteriano adicional, dependiendo de las condiciones de almacenamiento, lo que sugiere que los tiempos de precongelación en algunos de los escenarios deberían acortarse para alcanzar la equivalencia con el escenario de referencia.

Antecedentes y próximos pasos

La Comisión Europea pidió a la EFSA que llevara a cabo esto.Evaluación de riesgospara subsanar las deficiencias e incoherencias de algunas normas de la UE sobre la seguridad microbiológica de la carne destinada a la congelación. Basándose en estos hallazgos, la Comisión Europea podría proponer modificaciones a la legislación de la UE.

_{^{EFSA, News January 2026: Meat intended for freezing: EFSA assesses bacterial growth in meat before it reaches consumers}}