Salud intestinal ¿Qué se puede hacer en medio del caos?

Imagine que le invito a visitarme en mi oficina y usted observa una gran cantidad de material y documentos distribuidos en aparente desorden sobre en mi mesa de trabajo… usted exclamará “esta oficina es un caos”. Pues, yo les respondería: no, mi oficina no es un caos, mi mesa de trabajo es un “sistema entrópico”. A continuación, le explicaré por qué.

La definición moderna de caos no es desorden. El estudio cuidadoso de los sistemas entrópicos (caóticos), ha resultado en métodos científicos, mayormente investigadores físicos y matemáticos, estudiosos del comportamiento de sistemas naturales de comportamiento caótico. Otras áreas de formación profesional como la Medicina Veterinaria, la Ingeniería y la Nutrición nos han acostumbrado al pensamiento lineal, que corresponde a nuestra experiencia regular de trabajo con variables predecibles.

Para entender la impredecibilidad del caos (entropía) veamos como ejemplo el fenómeno de un péndulo simple cuyo movimiento oscilatorio es predecible. Ahora, comparemos lo que sucedería si aumentamos el número de variables, mediante la adición de un segundo péndulo colgado del primero (doble péndulo). El movimiento del nuevo doble péndulo escapa a nuestra capacidad de anticipar intuitivamente sus movimientos: el doble péndulo se nos presenta como caótico e impredecible.

En el estudio de la salud intestinal también tenemos dificultad en predecir y reproducir consistentemente lo que vamos a obtener. Esta falta de consistencia y de reproducibilidad se debe a que el sistema intestinal tiene demasiadas variables interdependientes y como resultado su comportamiento es exactamente el de un sistema entrópico (caótico).

Cuando inicio trabajo con grupos y estoy enseñando sobre salud y funcionamiento intestinal, presento un ejercicio pedagógico: construir un intestino a partir de sus componentes básicos. El objetivo de este ejercicio pedagógico es entender desde los elementos básicos que el equilibrio funcional y la integridad del intestino - que son indispensables para la productividad – son conjuntos de elementos complejos, de variabilidad interdependiente y que forman un sistema entrópico.

Todos los elementos que conforman el intestino están diseñados para mantener un equilibrio que protege la funcionalidad y salud, pero el desgaste y desafío continuos los van desestabilizando. En la labor de producción animal realizamos varias prácticas que inducen al desequilibrio en el intestino; solo para mencionar algunos ejemplos: cambios de ingredientes, formulación de diferentes dietas, diferencias en la calidad de agua, estrés de manejo, cambios ambientales, sumado a algunos desafíos por agentes infecciosos. Las consecuencias sobre salud y productividad no son inmediatas, sino que las observaremos con efecto retardado.

Pérdida de información: Los sistemas entrópicos tienen entre sus características la alteración o perdida de información.
Veamos como ejemplo la forma como evaluamos la respuesta inmune: El intestino es el órgano más grande del sistema inmune y las células del sistema inmune están activas procesando y trabajando continuamente. Para medir las respuestas del sistema inmune tomamos muestras de sangre, enviamos al laboratorio y solicitamos una evaluación de títulos de anticuerpos. Estamos midiendo la fracción de la respuesta inmune que corresponde a la inmunidad humoral, la cual es apenas uno de los brazos de la respuesta inmune.

La respuesta inmune celular es muy importante y compleja, pero no la estamos midiendo, y asumimos interpretaciones y decisiones basadas solamente en el título de anticuerpos, ya que no tenemos formas prácticas de medir el componente de la respuesta celular. (Gráfico 1)

El caos es dinámico y aleatorio: Otra característica de los sistemas entrópicos es su dinamismo, cambian constantemente, y poseen elementos de comportamiento aleatorio: a veces funcionan de una manera y a veces de otra. En los sistemas entrópicos pequeñas diferencias iniciales pasan desapercibidas, pero se convierten en grandes diferencias con el correr del tiempo.

Dificultad predictiva: El pronóstico del clima es un excelente ejemplo de la dificultad que se tiene en predecir un sistema entrópico.
Los meteorólogos poseen bases de datos que abarcan 120 años de información, utilizan modelos matemáticos complejos, disponen de tecnología de radares y satélites, algoritmos avanzados y procesadores muy potentes… y aún así el pronóstico del clima diario a mediano o largo plazo continúa siendo impreciso. Los métodos actuales de la ciencia se apoyan - con muy buenas razones - en la matemática y especialmente en la estadística. Sin embargo, cuando estudiamos la salud intestinal, la complejidad de su comportamiento entrópico hace difícil aplicar modelos estadísticos clásicos, especialmente porque pequeñas diferencias (imperceptibles o desconocidas) resultan en divergencias y diferencias de proporciones mayores a medida que pasan los días en el ciclo productivo.

El desafío del cambio en el uso de antibióticos: La industria pecuaria del Perú tiene una oportunidad para desarrollar y abrir mercados de exportación para sus productos. Los mercados internacionales más atractivos exigen que en la cadena productiva no se usen antibióticos o que se usen de una manera racional limitante. Para cumplir con este tipo de restricciones sin pérdida de productividad tenemos que recurrir a alternativas y estrategias combinadas de reemplazo que complementan el buen manejo: existen herramientas y métodos como el uso de ácidos orgánicos, probióticos, prebióticos, estimbióticos, enzimas exógenas, bacteriófagos, fitobióticos, medios para reforzar la inmunidad y otras alternativas… al final no usamos una sola de estas opciones, sino estrategias combinadas con variables múltiples que nos llevan a la adopción de otro sistema entrópico. De nuevo, tenemos un sistema con muchas variables trabajando al mismo tiempo. En una encuesta realizada por la industria en 2019, se tomaron en cuenta cuatro de estas alternativas: probióticos; ácidos orgánicos, enzimas y fitogénicos.
Sabemos por estudios e investigaciones  en condiciones controladas, que esas alternativas funcionan. Sin embargo, esta encuesta arrojó resultados interesantes y desconcertantes, por la falta de consistencia y reproducibilidad en condiciones de campo. Lo que esta encuesta nos muestra es que debido a la multivariabilidad inherente a las condiciones de campo los modelos matemáticos lineales a los que normalmente estamos acostumbrados son difíciles de aplicar. Estos son puntos clave de los sistemas entrópicos: difícil de replicar, pequeñas diferencias se vuelven grandes y la estadística tradicional no puede aplicarse.

Si hay soluciones, el aporte de los matemáticos: El matemático y meteorólogo Edward Norton, Es más conocido por haber postulado el “efecto mariposa”. A él se atribuye la mención “el aleteo de una mariposa en Brasil puede provocar un tornado en Texas”. Sus investigaciones para formular el efecto mariposa partieron de un hallazgo casual. Pues dejó su computador trabajando sobre cálculos y gráficas sobre un sistema entrópico, mientras salió para almorzar. A su regreso se sorprendió al encontrar una gráfica inesperada (que por coincidencia tenía forma de mariposa).
Tiempo después y con mayor número de observaciones, el Dr. Norton llegó a formular la existencia de importantes factores de atracción o de rechazo en el comportamiento de todo sistema caótico, a los que llamó ATRACTORES. Norton, entonces formuló la importancia de identificar cuáles son los “atractores” en cada sistema, pues su manejo permite conocer mejor el comportamiento y aumentar la predictibilidad de estos sistemas.

Atractores en producción animal: En los animales de granja tenemos claro que debemos evitar la inflamación en el intestino. La inflamación es el “atractor” más importante del sistema. Hoy está claro que muchas de las prácticas efectivas que hemos usado han funcionado porque evitan la inflamación del sistema intestinal. Los trabajos del Dr Klasing y colaboradores a lo largo de más de 20 años en la Universidad de California, nos demostraron que la inflamación del intestino puede ser responsable apenas por el 32 % de pérdida de productividad. Pero que, a manera de segundo péndulo, existe consecuencia generada por la inflamación: la pérdida de apetito, que resulta ser responsable por el 68% de la pérdida de productividad. Para quién trabaja en granja no es misterio que los lechones que no comen bien tampoco crecen apropiadamente, y que hay que hacer mucho para mantener su apetito.

Atractores prácticos en la entropía intestinal: A continuación, compartiré una lista de siete elementos que en la práctica pueden y debdn deben implementarse y vigilarse cuando se trabaja en mejorar la salud intestinal para productividad y rentabilidad.

- Atractor 1. No introducir elementos que causan daño al intestino. Son múltiples: toxinas, o elementos nutricionales en los ingredientes, adulteraciones de la materia prima, substancias corrosivas o irritantes al epitelio, e incluso agentes infecciosos.
Este atractor usualmente se maneja cuando se tienen prácticas eficientes de control de calidad para las materias primas y para el alimento terminado. Obviamente, debe extenderse con el mismo énfasis al agua de bebida.

- Atractor 2. Fortalecer la estructura del estómago del animal. Ha existido un error a lo largo de los años por creer que lo mejor para el animal es moler finamente el alimento. El intestino del incluyendo el estómago no se desarrolla y pierde eficiencia funcional debido al suministro de alimento con partículas muy finas. La falta de desarrollo estructural del estómago interfiere negativamente con la secreción y activación de factores enzimáticos, altera la motilidad y resulta en una notable ineficiencia digestiva y productiva. En los cerdos la presencia de finos en la ración es además responsable de inducir ulceras gástricas y mortalidad por hemorragias.
¿Cómo podemos fortalecerlo? Permitiendo que se ejercite mediante el suministro de partículas de granulometría adecuada.
Debe vigilarse y medirse la molienda de los granos, buscando tamaños apropiados a la edad, en general evitando los finos. No debemos confundir el tamaño de partículas de molienda con el peletizado.

- Atractor 3. El PH ácido, tanto en el alimento como en el agua. Los sistemas de agua de granja tienen requerimientos diferentes a los las piscinas públicas o los de los acueductos municipales. Lo recomendable es que el pH del agua y del alimento sean ácidos. La acidez natural del estómago debe ser protegida, por lo que en nutrición de monogástricos se deben evitar ingredientes que tengan efecto antiácido en las raciones. El bicarbonato de sodio, el sesquicarbonato de sodio y los carbonatos finamente molidos son antiácidos, y debe evitarse su uso en la fabricación de alimentos. Hay que utilizar otras fuentes de sodio que no tengan efecto antiácido.
Son varias las enzimas que requieren un pH acido para activarse y para actuar apropiadamente. Las fitasas, por ejemplo, solo funcionan en pH ácido. Para el agua de bebida la mayoría de las granjas utilizan cloración como medio de potabilización.
Las formas efectivamente bactericidas de cloro son activas solo en rangos de pH ácidos. La acidez del agua adicionalmente evita la deposición de material calcáreo en las tuberías. Si la corrección de pH se hace con ácidos orgánicos apropiados como fórmico, láctico, propiónico, se provee en forma directa de efectos antibacterianos específicos contra bacterias enteropatógenas importantes como el E. coli y Salmonella.

- Atractor 4. No deben sobrar nutrientes. Antiguamente las dietas se formulaban con parámetros crudos en donde resultaban sobrando nutrientes. Estos nutrientes en exceso no solamente se pierden y resultan costosos, sino que, además, inducen cambios drásticos y negativos en la microbiota intestinal. Hoy en día gracias a la investigación continua en nutrición, se formula con parámetros más precisos. Hoy conocemos mucho más de la fibra y de que sus efectos no son meramente mecánicos, sino que tiene valor nutricional ya que algunos tipos de fibra son fermentables.

Un elemento notable en la prevención excesos de nutrientes es el uso de enzimas exógenas, fitasa y carbohidrasas, junto con tecnologías como el análisis de materias primas por NIR, permiten formular alimentos más precisos, y adecuar la inclusión de enzimas a la verdadera composición de los ingredientes en uso y a los objetivos de producción.

- Atractor 5. La microbióta Intestinal equilibrada. La población bacteriana del intestino es un ecosistema complejo y dinámico. El trabajo por mantener un microbiota equilibrado debe empezar desde muy temprano en la vida del animal.
Una cerda con flora intestinal equilibrada produce cerditos con microbiota equilibrada. Debemos considerar que el uso de antibióticos como terapéuticos altera fuertemente el microbiota intestinal.

En el intestino de un animal hay más de 2300 especies de bacterias, las proporciones cambian constantemente. Es tan complejo que, para ayudarnos a entenderlo, los científicos que trabajan en esta área utilizan mapas de calor para ilustrar la riqueza y diversidad que componen el conjunto de especies bacterianas, así como para visualizar como los cambios y diferencias que suceden entre el duodeno, yeyuno y así sucesivamente hasta la parte final del intestino. Además de la composición y proporción de especies en la microbiota intestinal, debemos enfocar en que es lo que funcionalmente hace el conjunto de la flora intestinal por el animal y cómo contribuye a su metabolismo intestinal. La funcionalidad de la microbiota está representada aquí en las gráficas superiores (Gráfico 2), siendo que aunque tengamos diferencias en los perfiles de composición poblacional, su funcionalidad metabólica puede ser casi la misma. Entonces: alteraciones en la composición de la microbiota no necesariamente representa beneficio o perjuicio del animal. Lo anterior es otro ejemplo sobre como perdemos información, por enfocamos en algún aspecto que no es realmente significativo en cuanto a salud y productividad.

- Atractor 6. Control de enterobacterias patógenas. Hay cierto enteropatógenos en los que debemos concentrarnos, por ejemplo: Lawsonia y Salmonella. Estas dos bacterias son patógenos importantes que se ayudan mutuamente, todo lo que hagamos por controlar una de ellas tendrá efecto en el control de la otra.

- Atractor 7. Quizás el más importante: influir positivamente. Esta recomendación requiere énfasis especial. La comunicación entre los diferentes actores del trabajo productivo debe ser efectiva. Esto requiere que exista amabilidad y cordialidad entre los sectores. Debemos identificar objetivos comunes sobre los cuales nos sintamos motivados para trabajar en equipo.

No todas las decisiones están en las áreas sobre las que tenemos control, sino que hay decisiones que son tomadas por otras personas del equipo, o de otros equipos de trabajo. Muchas de las decisiones sobre el alimento tienen efecto sobre la salud intestinal, pero son tomadas por el nutricionista… entonces, en términos prácticos: hay que ser amigo del nutricionista e incorporarlo efectivamente al equipo de trabajo.

Finalmente, a manera de anécdota que nos lleve a reflexionar sobre los sistemas caóticos (entrópicos) quiero compartir una experiencia de gestión: el presidente de una compañía a la que prestaba mi asesoría, decía a sus subalternos con mucha insistencia: “usted siempre debe hacer lo mismo para así obtener un mismo resultado” hoy, creo que la recomendación de este directivo estaría equivocada para el manejo de salud intestinal, ya que cuando trabajamos con sistemas entrópicos cada vez que “hagamos lo mismo”, lo más probable es que obtendremos diferentes resultados.

En conclusión, para movernos hacia un mejor manejo de la salud intestinal, debemos identificar los “atractores” de entropía del sistema intestinal, estar atento y vigilantes para adaptarnos constantemente a ellos, sin perder de vista el logro de los objetivos productivos y de rentabilidad.