Micotoxinas emergentes: El riesgo invisible que se transfiere a la leche de la vaca

Un reciente y detallado estudio del equipo de Jesús M. González-Jartín, Inés Rodríguez-Cañás y otros colegas, ha puesto el foco en la composición de la Ración Total Mezclada (TMR) y su potencial impacto en la seguridad alimentaria láctea. El trabajo, publicado en la revista Food Control, aborda el desafío crítico de la presencia de micotoxinas y su transferencia a la leche en granjas lecheras intensivas de Portugal. Este estudio es crucial, ya que el aumento del rendimiento lechero en las últimas dos décadas ha ido de la mano con la adopción de dietas TMR , una mezcla de forrajes, subproductos y concentrados que, lamentablemente, es muy susceptible a la contaminación fúngica.

Para el productor y el profesional de campo, el mensaje es claro: la amenaza microbiana no es la que se creía. El estudio confirma una alta prevalencia de contaminantes, pero con un cambio de protagonistas. Las toxinas reguladas más frecuentemente detectadas fueron las fumonisinas, con una tasa de positividad del 74%. El deoxinivalenol (DON) y la zearalenona (ZEN) se encontraron en aproximadamente un 35% de las muestras. 

Sin embargo, el hallazgo más significativo es el dominio de las micotoxinas emergentes, producidas principalmente por especies de Fusarium. El beauvericin (BEA) y las enniatinas (ENNs) mostraron las tasas de detección más altas , llegando hasta un 88% de prevalencia en los compuestos emergentes. Esto es una alerta directa para la gestión de silos, ya que el ensilado de maíz, componente principal de la TMR en Portugal , ha mostrado previamente altas tasas de DON y BEA simultáneamente. La roquefortine C (RC), una toxina de Penicillium, también se detectó en el 31% de las muestras. 

La implicación directa para la formulación es que los programas de control de micotoxinas y los aditivos de mitigación deben ser de amplio espectro, enfocándose en la alta carga de micotoxinas de Fusarium y Penicillium, en lugar de solo las aflatoxinas, que tuvieron una baja incidencia del 2%. Un dato que subraya la intensidad del riesgo es la concentración máxima de roquefortine C (RC), que en una muestra alcanzó los 15144 µg/kg.

Para los referentes técnicos y la comunidad académica, el debate se centra en el "paradigma del carry-over". Durante años, la preocupación se centró en la aflatoxina M1. Este estudio redefine el riesgo.

La buena noticia, que confirma la sabiduría popular en el campo, es que las micotoxinas reguladas más comunes (DON, ZEN y fumonisinas) no se detectaron en las muestras de leche correspondientes. Esto se atribuye a la capacidad de la microbiota ruminal para degradar estos contaminantes en gran proporción.

Las tasas de transferencia, que son la "carne" para el análisis de riesgo, se determinaron con precisión:

Este hallazgo es provocador porque desafía las prioridades regulatorias actuales. Mientras los esfuerzos se centran en las aflatoxinas (con tasas de transferencia reportadas entre 1% y 6,2% ), las enniatinas muestran tasas comparables o incluso superiores (hasta 10,10% para ENNB). Dado que toxinas como RC y las enniatinas solo son degradadas parcialmente por la microbiota ruminal, su absorción sistémica y, por ende, su paso a la leche, se vuelve factible. 

La principal implicación teórica es que la legislación de seguridad alimentaria, tanto a nivel europeo como global, debe considerar urgentemente la inclusión de estas micotoxinas emergentes en los programas de vigilancia, dado su alta prevalencia en la dieta de las vacas y su probada capacidad de transferencia a la cadena alimentaria humana a través de la leche.

Fuente Original: González-Jartín, J. M., et al. (2024). Occurrence of mycotoxins in total mixed ration of dairy farms in Portugal and carry-over to milk. Food Control, 165, 110682. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2024.110682