Calidad nutricional de leche de búfalas de Corrientes, Argentina

La leche de búfala es un producto de excelente calidad nutricional para la alimentación humana y contiene mayores cantidades de sólidos totales, grasas, proteínas y lactosa que la leche de vaca. Las razas más utilizadas para producción de leche en nuestro país son Murrah y Mediterránea, con sus respectivos cruzamientos. En lo que respecta a la producción de leche, la misma sigue siendo de muy escasa trascendencia. Sin embargo, existen importantes establecimientos productores de leche y elaboradores de productos derivados en provincias como Buenos Aires y Santiago del Estero (Crudeli, 2021). Éstos son tambos industriales que destinan la producción a la elaboración de quesos, principalmente muzzarella.

El objetivo del trabajo fue valorar la composición nutricional de la leche de búfala de dos razas (Murrah y Mediterránea) de un establecimiento de Corrientes.

El establecimiento donde se llevó a cabo el ensayo se caracteriza por poseer lagunas y esteros en su superficie, la cual la convierte en un lugar ideal para la explotación bubalina. El ensayo se llevó a cabo en la “Cabaña de búfalos CIIAB”, ubicado en la localidad de Paso Florentín, departamento General Paz, Corrientes, Argentina.

Se trabajó con 22 búfalas de razas Mediterránea (n:11) y Murrah (n:11), las cuales fueron seleccionadas de forma aleatoria, con sistema de alimentación a campo natural y suplementación de maíz entero y alfalfa. Las mismas fueron ordeñadas semanalmente en el período de lactancia 2023 (marzo – agosto) y 2024 (febrero a mayo).

Las búfalas fueron apartadas de sus crías 12 horas antes del ordeño, se lavaron los pezones con agua potable y se secaron con toallas descartables, luego se despuntó cada pezón y se realizó el ordeño mecánico registrando el volumen de leche con lactómetro expresado en kg y en litros.

De cada búfala se tomó una muestra semanal de leche de 200 ml en recipientes individuales, sumando un total de 40 muestras de cada raza, las que fueron rotuladas y refrigeradas a 4-5ºC, siendo remitidas para su análisis al Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la FCV-UNNE.

Las determinaciones que se realizaron en el laboratorio fueron: proteína (P) por Kjeldahl, grasa butirosa (MG) por butirometría de Gerber. Los minerales (Min), lactosa (Lac) y solidos totales (ST) por método automático con Milkotester ®. Se realizó un análisis de la varianza con test de Duncan con un nivel de significancia del 5% con INFOSTAT®.

En la Tabla 1 se muestran los valores promedio y desvío estándar de las variables analizadas en ambas razas. No hubo diferencias significativas entre los dos grupos estudiados.

En este estudio, para la raza Mediterránea se obtuvieron valores de %MG (5,97 ± 0,53) que resultaron inferiores a los reportados por Patiño (2004), quien obtuvo un promedio de 7,22%. Algunos autores, como Cabrera Cruz (2022) de México, han trabajado con la raza Mediterránea, obteniendo valores de %P de 4,30 ± 0,56 % y %MG de 3,91 ± 1,06. Mientras en la Miranda et al (2019) reportaron valores para la raza Murrah de 6,94 L, %MG 7,92 y %P de 4,48 los que fueron superiores a los obtenido en este ensayo.

Si bien no se observaron diferencias en las variables de leche de búfala medidas en las razas Murrah y Mediterránea, es importante continuar investigando, para tener datos de producción láctea en las diversas razas y cruzas existentes en el país.

La lechería bubalina se presenta como una alternativa promisoria para productores de diferentes estratos (pequeños, medianos y grandes) por la gran cantidad de sólidos totales presentes, los cuales generan mayor rendimiento en la elaboración de subproductos lácteos. Para mejorar la producción de leche de búfala se requerirá un enfoque integral que abarque la investigación, el desarrollo genético y la promoción de subproductos lácteos.

Establecimiento Pedro Antonio Silva (H), de Paso Florentín, Corrientes.